酵母と発酵について耳よりなお知らせです。日本では今、ナノやマイクロといった小規模醸造設備の数が増加し、少量単位で購入できる原材料への需要が高まっています。この需要に応えるべく当社では、ファーメンティス社の乾燥酵母100gパッケージの取り扱いを開始しました。1回の仕込量が50～500リットルの醸造システムに最適なサイズです。
- エール酵母100gパッケージを1袋で、100～250リットルの麦汁を発酵できます*。
- ラガー酵母100gパッケージを1袋で、50～100リットルの麦汁を発酵できます*。
(※理想的なピッチングレートは、比重や発酵温度によって異なります。)
この100gパッケージは、水で戻さずにそのまま麦汁に投入できるので非常に便利です。時間を節約でき、異物が混入したり汚染したりするリスクも低減できます。使用手順も非常に簡単です。以下をご覧ください。
冷蔵庫から酵母を取り出し、発酵温度になるまで置いておきます。
- 麦汁を発酵温度になるまで冷まします。
- 発酵槽に麦汁を注入します（コーンが一杯になるまで）。
- 酵母パッケージの外側、作業者の手、ハサミを消毒してから、パッケージを開けます。
- マンホールまたはドライホップ投入口とその周囲を消毒してから開きます。
- 発酵槽内の麦汁の上に乾燥酵母を直接振りかけます。
- マンホールまたはドライホップ投入口、蓋の内側、周囲を消毒してから蓋を閉じます。
- （コーンが一杯になったら）発酵槽への注入を止めます。
投入後24時間から48時間以内に発酵が始まります。
最適な酵母株はビアスタイルごとに異なりますので、以下の種類をご用意しています。
SafAleTM S-04（イングリッシュエール酵母）：
発酵速度の速さで選ばれている伝統的なイングリッシュエール酵母。バランスのとれたフルーティーで花のような香りを生み出します。凝集性（フロキュレーション）が高いため、ビールの透明度が高くなる傾向があり、円錐形のタンクで発酵させるものや二次発酵（カスクコンディショニング）させるものなど、あらゆるスタイルのイングリッシュエールに最適です。フルーティーなエステル香がほのかに感じられ、ホップを多く使用したエールにもよく合います。
希薄化レベル：74～82%
フェノール臭：なし
SafAleTM US-05（アメリカンエール酵母）：
控えめなアロマが特徴のクラシックなアメリカンエール酵母。ゴールデンエールなどのバランスが良く、クリーンでキレのあるエールに最適です。希薄化レベルが高いため、ホップが効いたビールにもぴったり。ホップの香りが豊かなペールエールやIPAなどにどうぞ。幅広いエールやビアスタイルに使える非常に万能な酵母株です。
希薄化レベル：78～82%
フェノール臭：なし
SafAleTM K-97（ジャーマンエール酵母）：
ライン川の流域で造られたジャーマンエール酵母。控えめながら特徴的なエステル香を生み出し、発酵条件によっては、フローラルでバランスのとれたフルーティーなアロマが加わります。ジャーマンケルシュスタイルのビールやアルトビール、ベルジャンウィットビールといったデリケートなビールに最適。希薄化レベルが高く、ドライな飲み心地のセッションビールによく合います。ホップを大量に加えるビールとも相性が良いです。
希薄化レベル：80～84%
フェノール臭：なし
SafAleTM S-33（ベルジャンエール酵母）：
強いフルーティーなエステル香を生み出すベルギーの酵母株。ベルジャンブロンドエールや、デュッベル、トリペル、クアドルペルスタイルに最適です。アルコール許容値が高いため、インペリアルスタウトやバーレイワインといったアルコール度数の高いイングリッシュエールとも相性抜群。希薄化レベルが低く、豊潤でジューシーな口当たりが楽しめます。中程度の凝集性によってまろやかな濁りが残るので、ニューイングランドIPAやヘイジーIPAなどにもぴったりな酵母株です。
希薄化レベル：68～72%
フェノール臭：なし
SafAleTM W-34/70（ジャーマンラガー酵母）：
ドイツのヴァイエンシュテファン（Weihenstephan）醸造所の酵母。業界では有名な酵母株で、世界中で広く使われています。ニュートラルな発酵特性を持ち、クリーンですっきりとした味わいのビールに仕上がります。エステルが少なく、硫黄の生成も最小限のため、オフフレーバーを発生させることなく最大20ºCの高温発酵が可能で、コールドIPAや、ラガービールを速く発酵させたい場合に最適です。
希薄化レベル：80～84%
フェノール臭：なし
上記以外にも、季節に合ったものやお客様の要望に応じた酵母株を随時お取り寄せいたします。ファーメンティス社の乾燥酵母や、他の酵母株とその使い方について詳しく知りたい場合は、ファーメンティス社の「Brewers Guide」をダウンロードするか、本ウェブサイトでファーメンティス社の酵母一覧をご確認ください。
