蒸留に適した液体酵母の選定について
当社では、ビール醸造やワイン製造、蒸留酒用のホワイトラボ社の液体酵母を幅広く取り揃えています。
この記事では、お客様の蒸留所に適した酵母の選び方をご紹介します。
また、蒸留に特化して使用されている様々な酵母を紹介します。
蒸留に適した酵母の選び方
酵母にはさまざまな種類がありますが、そのすべてが蒸留に適しているわけではありません。
とにかく味のよい蒸留酒ができる酵母を選ぶ事が一番大切ですが、それ以外にもいくつか重要な要素があります。
では、具体的にどのような基準で良い蒸留用酵母を選べばよいのかを見ていきましょう。
減衰率
減衰率とは、酵母が発酵できる麦汁中の総発酵性糖分の割合（％）のことです。
蒸留では、できるだけ多くの糖分をアルコールに変換することが求められます。
そのため、減衰率は高ければ高いほどよいとされています。
温度
もうひとつの重要なパラメータは、発酵温度です。
酵母の種類によって、最適な発酵温度は異なります。発酵温度が高ければ、通常、発酵スピードは速くなります。また、高い温度で発酵させられることで、タンクの冷却能力や発酵中のタンク冷却にかかるコストを削減することができます。したがって、蒸留用酵母としては高温での発酵に適した酵母が最適とされます。
理想的なのは、20℃以上でオフフレーバーを発生させずに速やかに発酵できる酵母です。
アルコール耐性
酵母の種類によって、アルコールに対する耐性が異なります。
発酵後に高いアルコール濃度を得るためには、高アルコール環境で発酵・生存できる酵母菌が必要です。
香り
酵母の種類によって、発酵中に生成される香気成分は異なります。
また、発酵中に生成される香気成分の量は、酵母の種類や発酵管理によっても異なります。
ニュートラル・グレーン・スピリッツ（NGS）には、エステル香やハイアルコール臭がほとんど生成されない酵母を使用することが求められます。
ウイスキーや、ジンやウォッカの風味の背景としては、フルーティーなエステル香やスパイシーなフェノール香を生成する酵母を使用するとよいでしょう。
マッシュと糖分
最後になりますが、発酵させる糖分がどこからできているのかを考慮する必要があります。
酵母の中には、麦芽を使ったマッシュに適したものもあれば、トウモロコシや、砂糖を使った麦汁に適した酵母もあるのです。
蒸留用酵母
ここでは、スピリッツの種類を決定づける酵母をいくつか見てみましょう。
WLP045 | スコッチウイスキー酵母
この酵母は1950年代初頭からスコッチウイスキーの製造に広く使用されてきました。
この酵母は、エステル化合物やフーゼル油、スパイシーなクローブのキャラクターなどの複雑さを生み出し、大麦やライ麦の麦芽をベースとした麦汁を発酵させるのに適しています。スコッチ、アメリカンスタイル、ジャパニーズスタイルのウイスキーの醸造にぴったりです。
この酵母を使用すると、何年にもわたって熟成する、風味豊かでエレガント、そして丸みのあるウイスキーを作ることができます。
減衰率: 75-80%
アルコール耐性: 高い
フロキュレーション: 中
最適発酵温度: 22-25°C
STA1+
WLP065 | アメリカンウイスキー酵母
この酵母はエステル感が少なく、適度なフーゼル油を生成する酵母です。
高発酵温度に対応し、アルコール耐性が強く、大麦またはトウモロコシベースのマッシュを使用したアメリカンスタイルのウイスキーに適しています。
減衰率: 76-82%
アルコール耐性: 高い
フロキュレーション: 中
最適発酵温度: 24-28°C
STA1-
WLP050 | テネシーウイスキー酵母
アメリカンスタイルのウイスキーやバーボンに適したこの酵母は、リッチでスムースなフレーバーを生み出すことで有名です。
15％ABVまでのハイアルコールに耐えるクリーンな乾燥発酵酵母ですトウモロコシやコーンスターチが多く含まれているマッシュの麦汁を発酵させるのに最適です。
エステルの生成は少なめです。
減衰率: 75-80%
アルコール耐性: 高い
フロキュレーション: 中
最適発酵温度: 24-26°C
STA1-
WLP070 | ケンタッキーバーボン酵母
バーボンカントリーの中心にある伝統的な蒸留所で作られたこの酵母は、バランスのとれたエステル感を持つモルティなキャラメルのキャラクターを作り出します。
大麦、ライ麦やトウモロコシをベースにしたマッシュを使用するバーボンやその他アメリカンウイスキーに適しています。
減衰率: 75-80%
アルコール耐性: 高い
フロキュレーション: 中
最適発酵温度: 22-25°C
STA1-
WLP078 | ニュートラルグレーン酵母
クリーンで速い発酵が特徴のこの酵母は、あらゆるニュートラルなグレーン・スピリッツに最適です。
高発酵温度に対応し、アルコール耐性が強く、ウォッカ、ジン、フルーツスピリッツなどのクリーンなベース蒸留酒の発酵に最適です。
減衰率: 77-84%
アルコール耐性: 高い
フロキュレーション: 中
最適発酵温度: 24-29°C
STA1-
WLP099 | スーパーハイグラビティエール酵母
イギリスで生まれたこの酵母は、正しく使用した場合25％以下までのアルコール度数を発酵させることができます。
重量が増すにつれてエステルの特徴が増し、低重量では麦芽の香りが際立ちます。
アルコール度数を25%以上にするためには、発酵の過程で糖分を与える必要があります。
減衰率: 80〜100％
アルコール耐性: 非常に高い
フロキュレーション: 中
最適発酵温度: 18-20°C
STA+
