実際のダイレクトピッチングの手順は以下の通りです。

• 発酵槽に麦汁全体量の1/3を投入します（CKTコーン上端まで）。麦汁温度は21～29℃にします。
• 活性乾燥酵母を、発酵槽内にそのまま直接振りかけます。
• 残りの麦汁2/3を発酵温度を保ったまま追加し、酵母と麦汁が自然に混ざるようにします。

新たな方法としてこのダイレクトピッチングを取り入れることで、活性乾燥酵母の再水和工程を省くことができ、実際の発酵作業がさらに簡単になります。

※本記事は下記英文記事の翻訳です：

Gino Baart, Brewing with E2U™: No more rehydration needed.
https://fermentis.com/en/knowledge-center/expert-insights/beer/brewing-easy-2-use/

著者情報

Gino Baart
ファーメンティス・セールスマネージャー（北欧担当）

Gino Baart（1973年生）は、醸造のプロフェッショナルであり、微生物細胞の生理学・代謝について深い専門知識を持つ。また、食と栄養およびバイオテクノロジー分野で博士号、バイオプロセス工学で修士号、化学工学で学士号を取得しており、発酵分野への造詣が深い。
研究機関や大学で、学術・技術・マネジメント各分野の幅広い経験を積んだのち、現在は活性乾燥酵母のスペシャリスト企業であるファーメンティスのテクニカルセールスマネージャーとして勤務。ブルワーや蒸留家、ワインメーカーが理想とするアルコール飲料を作れるよう支援している。

「品種らしさ」が際立つ年

今季のニュージーランド産ホップは、気候条件にも恵まれ、「品種らしさ」が一段と明確に感じられるクロップとなりました。
Clayton Hopsで生産された、代表的な品種のアロマの特徴を簡単にご紹介します：

• Nelson Sauvin™
  ニュージーランドホップを代表する品種です。今年は、完熟グーズベリーやパッションフルーツ、そしてまさしくニュージーランド産ソーヴィニヨン・ブランを思わせるアロマが明確に表れました。後半のロットには、いわゆる「ダンク系」アロマも確認され、クラフトブルワーにとっては特に魅力的な選択肢となるでしょう。

• Motueka™
  収穫時期による香りの変化が顕著。早期ロットではフローラルで爽やかなライム、後半には白桃やストーンフルーツのような印象へと移行しました。セッションエールからフルーティなペールエールまで、幅広くご使用いただけます。

• Riwaka™
  ザーツを祖に持つリワカは、収穫期間が短く一気に成熟する品種です。今年はザーツ譲りのウッディさと柑橘系の香りが多くのロットで際立ち、ニューワールドラガーへの使用にも最適です。

• Green Bullet™
  ビタリングホップとして知られていますが、今季はフローラルかつウッディな香りが引き立ち、アロマホップとしての可能性を秘めています。高アルファ酸と複雑なアロマの両方を求めるブルワーにおすすめです。

• Pacifica™
  人気の高い品種。2025年も安定した品質で、フローラルと柑橘が明確に表れています。ハーブティーのような柔らかい余韻が感じられるロットもあります。

• Rakau™
  今季のRakau™は柑橘の多層性が際立ちます。熟したオレンジやマーマレードジャム、オレンジブロッサムが重なり合う、温かみと華やかさを併せ持つアロマが特長です。

• NZ Cascade™
  完熟オレンジ、レモン、グレープフルーツに、ライムと松の樹脂感が加わるバランスの取れたアロマを持ちます。

• Southern Cross™
  例年通り、力強くパンチのある品種です。レモンやライムの皮のようなシャープなアロマが特長です。

Clayton Hops製品のご紹介

主要な製品ラインナップは下記の3種です：

• T90ホップペレット（即時加工・即時包装）
• Amplifire™ フレッシュホップオイル（収穫したてのフレッシュホップ使用）
• Amplifire™ 濃縮ホップペレット（低温製法）

それぞれ、アロマの方向性や用途が異なり、醸造の目的に合わせて選択することができます。
特にフレッシュホップオイルは、摘みたてのフレッシュホップから直接抽出されたオイルで、ペレットにはないみずみずしいアロマを付与できます。
仕込みの自由度が高まり、ドライホッピングや、仕上げの最終調整にも活用できる製品です。

ご注意：ホップオイルは今後取り扱う予定です。現時点では販売しておりません。

驚異的な加工スピードと一貫した品質管理

Clayton HopsではすべてのT90ホップペレットを4月上旬までに加工・包装完了しました。これは世界的に見てもトップクラスのスピードです。もちろんスピードが目的ではなく、迅速な処理によって、アロマ成分の劣化を最小限に抑えることができます。
「Fresher, Faster, Better – より新鮮に、より速く、より良く」こそ、Clayton Hopsの品質戦略です。

フルーティで多用途な新品種

Clayton Hopsは、今後数多くの新品種をリリースする予定です。
今季は一部のブルワリーに向けて、開発中の新品種を限定提供しました。香り・苦味・収量のバランスに優れた品種で、非常に高い評価を得ています。

新品種のアロマの特長：

• 甘いピーチ
• ジューシーなオレンジ
• 熟したパッションフルーツ
• 濃厚なマンゴー
• フローラルアロマと松のニュアンス

まるでフルーツサラダのような多層的なアロマが特長です。またアルファ酸は11〜14%と高めながらも、コフムロン含有量が少なく、苦味は非常にやわらかく、全体として多用途性に優れています。
今後は一般市場での販売を予定しており、この品種が世界市場でも高く評価されることが期待されています。

Clayton Hopsのサスティナビリティ

現在、世界中のブルワーが直面している課題が「持続可能な原料調達」です。Clayton Hopsは提携企業と協力し、最先端のサスティナビリティに取り組んでいます。

Amplifire™ フレッシュホップオイルのCO₂排出量：

Amplifire™ホップオイル10mlは、T90ホップペレット約500gに相当します。
つまりホップオイルを使用すると、従来のペレットに比べて圧倒的に低いCO₂排出量で同等のアロマ効果が得られることになります。
さらに、「収穫したてのフレッシュなホップ」で製造されるため、乾燥工程を省くことができ、エネルギー使用量の削減にも寄与しています。
このような背景から、Amplifire™シリーズは「世界でも最も環境負荷の低いホップ製品のひとつ」と評価されており、すでにBX（環境評価機関）との連携によりカーボンフットプリントの可視化と削減目標の設定が進んでいます。

BETでの取り扱いおよび販売

BETは、日本におけるClayton Hopsの正規代理店です。
「Fresh Hops for Fresh Beer」をモットーに、ブルワリーの皆さまに最高の鮮度でホップをお届けしています。
ホップの鮮度は品質に直結します。ホップは収穫後すぐに鮮度が落ちやすく、味や香りにも大きな影響を及ぼします。そのため、フランス、ドイツ、アメリカ、ニュージーランドなどの各産地で、収穫・乾燥・保存方法を把握し、直接買い付けを行っています。
現地から日本への輸送では、5℃以下の冷蔵コンテナを使用して空輸し、通関中も冷蔵保管を徹底しています。
ホップを保管する国内倉庫はSGS-HACCP認証を取得しており、常に5℃以下（平均3℃）を保ち、配送時まで鮮度をキープした状態で皆さまの元へお届けします。

「小麦ビール」とはどんなビールですか？

フラマン語とオランダ語では、「Witbier」（ウィットビア）は「小麦ビール」と「白ビール」の両方を意味します。
同様に、ドイツ語では「Weisse」（ヴァイセ）は「白」で、「Weizen」（ヴァイツェン）は「小麦」を意味します。

この言語的な関連性は、すべての小麦ビールが「白」または少なくともその共通のゲルマン起源のために淡い色であると考えさせるかもしれません。しかし、ドイツのDunkels Weissbier（ドゥンケルヴァイツェン）のように、一部の小麦ビールスタイルは明らかに暗い色をしていることに注意することが重要です。
これは小麦のビールにカラメライズした麦芽を使用することがあるためですが、ともかく小麦ビールにはさまざまな色があることは言及する価値があります。

なぜ小麦ビールには異なる色があるのですか？

ドイツの小麦ビールには色の多様性があります。一般的には使用される小麦麦芽によって、ビールは豊かなゴールデン色になります。そして、Dunkel WeizenやWeizenbockのようなスタイルではさらに暗くなることがあり、これらの色はカラメル麦芽の影響が強いです。
対照的に、ベルギースタイルのWitbierは、通常、麦芽と非麦芽の穀物のブレンドで作られ、時には麦芽化していない小麦（Flaked Wheat）を加えることで、はるかに淡い外観となります。

色以外に、ドイツとベルギーの小麦ビールの違いは何ですか？

どちらのビアスタイルにも共通する特徴として、通常の大麦麦芽だけではなく、小麦を使用して醸造されることが挙げられます。しかし、この共通点以上に、大きな違いがあります。

ドイツの小麦ビール（もしくは白ビール）は、ビール純粋令で定められた基準に従い、原材料が「麦芽、ホップ、酵母、水」の4つのみに制限されています。
正式にドイツヴァイツェンビールとラベル表示されている場合、そのビールには通常50％以上の小麦麦芽が使用されており、この比率は70％以上になることもあります。
その結果、ビールのアロマは主に酵母と小麦の相互作用によってもたらされ、力強いフェノール、バナナ、甘いミックスフルーツの香りを持ちます。ドイツのヴァイツェンは、純粋令の基準を遵守し、余分なスパイスの添加は許されていません。

ベルギーのウィットビアは対照的に、使用される小麦の割合がより低く（40％以下）、小麦も麦芽化されていません。
ベルジャンウィットビアの独自性は、コリアンダーやオレンジピールなどのスパイスを加えることにあります。
フェノール生成力の低い酵母との組み合わせにより、ベースビールがマイルドになる傾向があり、それはまるで追加の原材料を活かすためのキャンバスのようです。

各種ビアスタイルの詳細：

ジャーマンスタイルの小麦ビール（ヘーフェヴァイツェン）

外観：ヘーフェヴァイツェンとして知られるジャーマンスタイルの小麦ビールは、一般的に淡い麦わら色から黄金色をしています。
多くの場合、小麦麦芽に由来するタンパク質と、ビールを濾過しないため酵母が残っていることから濁って見えます。
ヘーフェヴァイツェンは、小麦のタンパク質含有量が高いこともあり、非常に厚みがある、ムースのような白い泡が長く続くことで知られていいます。

アロマ：特有のフルーティーなバナナや、スパイシーなクローブのような酵母の特徴が主で、ホップのアロマはほとんどありません。ヘーフェヴァイツェンに使用される特定のエールイーストは、独特のエステルやフェノールが特徴的で、それがこのビールのアロマの個性に影響しています。

味わい：ホップの苦味はほとんど感じられず、滑らかで甘い穀物と麦芽の風味があります。

口当たり：ミディアムライトからミディアムボディのコクに、豊かな泡、炭酸を豊富に含んだクリーミーな口当たり、ドライな後味で非常に爽やかです。

料理との相性：ヘーフェヴァイツェンは、シーフードやサラダなどの軽めの料理や、白ソーセージのようなバイエルンの伝統料理とよく合います。フェノールの特徴、柔らかい口当たり、ビールの爽やかな個性はスパイシーな料理も引き立てます。

グラス：ヘーフェヴァイツェンをサーブする典型的なグラスは、背の高い花瓶型のグラスです。ビールの色を美しく見せ、豊かで大きな泡をきれいに保つことができます。

麦芽：伝統的には、大麦50％、小麦50％の割合で醸造されますが、小麦の割合がさらに高くなることもあります。

ホップ：ヘーフェヴァイツェンの特徴は苦味が少ないことです。国際苦味単位 (IBU) は10〜15で、ホップの使用量が最小限であることを示しています。ホップは、マイルドで心地よい苦味のビターホップか、ミッテルフリュー、トラディション、パール、ヘルスブルッカーなどのドイツ産アロマホップを使用します。

酵母：ヘーフェヴァイツェンに使用されるエール酵母が、特徴的なバナナとクローブの香りをもたらします。ピッチングレートと発酵温度に応じて、異なるエステルやフェノールが主張するアロマが得られます。

OG（初期比重）：1.041〜1.051​​
FG（最終比重）：1.008〜1.016​​
ABV（アルコール度数）：  4.9%〜5.6%​​
SRM（標準参照法）：3〜9 SRM
IBU（国際苦味単位）：​10〜15 IBU

ベルギースタイルの小麦ビール（ウィットビア）

外観：ベルギースタイルの小麦ビール（ウィットビア）は、淡い麦わら色から淡い黄金色で、麦芽化されていない小麦を使用しているため、わずかに白濁していることがあります。

アロマ：ウィットビールはコリアンダーとオレンジピールがスパイスとして使用され、甘い麦芽の風味をベースに、ピリッとした柑橘系のスパイシーなアロマが加わります。

味わい：口にすると、甘い柑橘とスパイシーなコリアンダーの香りが鼻に抜け、柔らかな小麦の特徴とバランスが取れています。小麦とスパイスによって、わずかに酸味があるのが典型です。

口当たり：ウィットビアの口当たりはドライでややクリーミー、ミディアムライトからミディアムボディのコクがあります。

全体的なフレーバー：柑橘、スパイス、わずかな酵母の風味が複雑に混ざり合い、多くは爽やかな後味をともないます。

料理との相性：ウィットビアはさまざまな料理と相性が良く、サラダやシーフード、鶏肉とよく合います。また、柑橘のアロマを持つため、脂ののった寿司にも合います。

グラス：一般的にタンブラーかパイントグラスでサーブされます。泡を保ち、飲み口が広いため香りをすぐに届けやすくなっています。

麦芽：ウィットビアの配合麦芽には通常、麦芽化されていない小麦が含まれ、オーツ麦や麦芽化されていない大麦も使用されることがあります。

ホップ：苦味は控えめから中程度が主流で、麦芽の甘みと添加されたスパイスやピールとのバランスが取れています。一般的に使用されるホップは、シュトリッセルシュパルト、シュパルター、ゴールディングスなどのヨーロッパのアロマホップです。

酵母：ウィットビアの酵母は、添加するスパイスを引き立てる能力が高いものが選ばれ、ビールに柑橘系のフレーバーを与えます。

OG（初期比重）：1.048〜1.052​​
FG（最終比重）：1.008〜1.0120
ABV（アルコール度数）：4.8%〜5.6%​​
SRM（標準参照法）：3〜5 SRM
IBU（国際苦味単位）：​10〜18 IBU

Fermentis社の新製品は、こうしたビアスタイル特有のニーズに、どう応えられますか？

Fermentis社は、小麦ビールの多様なスタイルに合わせて、2種類の酵母を開発しました。
SafAle W-68™とSafAle™ BW-20は、これらのスタイルの本質を守りつつ、それぞれの際立った特徴がより引き立つように設計されています。

SafAle W-68™ はドイツのヴァイエンシュテファン産の有名なドイツ酵母菌株で、伝統的なジャーマンスタイルのビールに理想的です。中程度の発酵度、ほどよいフェノール香、バナナとミックスフルーツの香りが際立ちます。

SafAle BW-20™は、小麦ビール醸造のために選び抜かれたスペシャリティ酵母で、ニュートラルでフルーティーなフレーバーと特有のフェノール香があります（クローブやペッパーの香り）。マルトトリオースを完全に発酵させず、ビールにコクを与えます。  酵母の沈殿性は中程度で、ビール中に再浮遊すると、塊にならずにパウダリーな霞がかります。

これらの異なる菌株は、SafAle™ WB-06をどう補完するのでしょうか？
SafAle™ WB-06は弊社を代表する酵母菌株のひとつです。これは多用途な酵母で、使用条件に応じて幅広い特徴を生み出します。
バナナやリンゴのアロマをともなうフェノール香とエステル香が際立ち、典型的なドライな後味です。
ジャーマンスタイルとベルギースタイル、両方の小麦ビールに最適で、発酵度が高く、酸味とキレのあるドライなビールを醸造します。

両方のビアスタイルが醸造できるレシピアイデアを、2種類紹介します。

ジャーマンスタイルの小麦ビール

麦芽

• 小麦麦芽：配合穀物全体の50% 
• ピルスナーモルト：配合穀物全体の45%
• ミュンヘンモルト：配合穀物全体の5%
• 必要に応じて、ピルスナーモルトの代わりにサワーモルトを使用する。

ホップ

• ハラタウミッテルフリューまたはヘルスブルッカー
• 15 IBUに調整

酵母

• SafAle W-68™
  

水質プロファイル

• ヘーフェヴァイツェンには軟水が好ましい。ホップの苦味が柔らかくなるように水質プロファイルを調整する。

マッシュスケジュール

• プロテインレストのため、45℃でマッシュインする（20分）
• アミラーゼレストのため、65℃まで温度を上げる（60分）
• 70℃まで温度を上げる（10分）
• 76℃でマッシュアウト（10分）

煮沸

• 煮沸時間：60分
• 苦味を出すために、すべてのホップを煮沸開始時に加える。

発酵

• ピッチングレート：50〜80 g/100L
• 18〜26°Cで酵母をピッチング
• 温度が低いほどエステルが多く、フェノールは少なくなる。 温度が上がるとその逆になる。 
• 発酵段階で酵母のアロマをより高めるには、アンダーピッチングにする。

ベルギースタイルの小麦ビール

麦芽

• 非麦芽/小麦麦芽：配合穀物全体の40%
• ピルスナーモルト：配合穀物全体の60%
• 必要に応じて、ピルスナーモルトの代わりにサワーモルトを使用する。

ホップ

• シュトリッセルシュパルトまたはスティリアン・ゴールディングス
• 18 IBU
• ビターオレンジピール：50 g/100 L
• コリアンダーシード：50 g/100 L

酵母

• SafAle BW-20™

水質プロファイル：

• ブリュッセルと同じような水質を目指すと、本格的な味わいになる。

マッシュスケジュール

• プロテインレストのため、52℃でマッシュインする（20分）
• アミラーゼレストのため、67℃まで温度を上げる（60分）
• 76℃でマッシュアウト（10分）

煮沸

• 煮沸時間：60分
• 煮沸開始時にホップを加える。
• スパイスとオレンジピールは煮沸終盤の5〜10分間に加える。
  

発酵

• ピッチングレート：50〜80 g/100 L
• 18〜26°Cで酵母をピッチング
• 温度が低いほどエステルが多く、フェノールは少なくなる。 温度が上がるとその逆になる。 
• 発酵段階で酵母のアロマをより高めるには、アンダーピッチングにする。

入手可能な酵母やホップに応じて、またお好みにより、レシピはご自由に変更してください。
Fermentis社の酵母に関するご質問がある方、またはベルギースタイルやジャーマンスタイルの小麦ビールの醸造にお使いいただける、100gパッケージのご購入をご希望の方は、下記のリンクからお問い合わせください。 

1世紀以上にわたる卓越したモルト製造のノウハウと経験

オランダの中心部に位置するThe Swaenは、モルト製造の芸術を象徴しています。この名高い製麦会社は、1906年の創業以来、歴史ある伝統と革新的な試みを見事に融合させてきました。The Swaenは、ヨーロッパの主要な大手ブルワリーにおけるスペシャリティモルトの信頼できるパートナーとしてだけでなく、中小規模のブルワリーや蒸留所にも数十年にわたりベースモルトとスペシャリティモルトを提供しています。オランダの地元に根ざした製麦会社からスタートし、国際的に認められるブランドに成長するまでの過程では、品質、サステナビリティ、革新性に焦点を当てており、まさに醸造業界全体の発展を反映しています。

サステナビリティの実践：The Swaenの環境への取り組み

サステナビリティは、The Swaenにとって単なる流行語ではなく、核となる哲学です。地元の農家と協力して環境に優しい実践に取り組んでおり、麦芽一粒一粒が良質な味になるだけでなく、地球にとっても良いものであることを保証します。こうした取り組みは、原材料の調達からエネルギー効率性の高い製麦施設の技術に至るまで、運営のあらゆる側面に及んでいます。

クローステルザンデ (Kloosterzande) に位置するThe Swaenの製麦工場は、2001年からゼーラントフランダース周辺地域のトップ生産者との協力を深めています。この協力の目的は、地元の醸造大麦の生産を支援し、最高品質での持続可能な調達をさらに発展させていくことです。現在、約40の地元契約農家が、The Swaenと提携して200～300ヘクタール規模の栽培を行っています。これらは、環境に優しい手法で安全な大麦やその他の穀物を供給するための基盤となります。

緊密に協力し合うことで、種から最終モルトに至るまで、あらゆる製造段階の品質を追跡することができるようになりました。さらに、品種ごと、地域ごと、サプライヤーごとにすべての大麦を個別に保管することで、年間を通して高品質の大麦モルトを提供できるようにしています。

モルト製造という芸術：伝統とテクノロジーの融合

製麦工場では、品質と革新へのこだわりに熱意を注いでいます。The Swaenのモルト製造では、生の穀物をビール醸造のベース原料に変えるプロセスが、一種の芸術と見なされています。伝統的な技術と最新のテクノロジーをバランスよく取り入れ、細心の注意を払ってモルトが製造されます。この融合により、優れた品質が幅広い種類のモルトで一貫して保証されます。

The Swaenモルトの製品ポートフォリオはフレーバーの万華鏡のようで、あらゆるブルワーの夢を叶えることでしょう。キルンドモルトの微妙なニュアンスから、キャラメライズされたロースト品種の豊かな複雑さまで、どの製品も名作です。The Swaenには、4つの基本的なモルトのカテゴリーがあります。

1.キルンドモルト：いわゆるベースモルトです。これらのモルトはさまざまなタイプのビールに最適で、繊細な風味を強めながらしっかりとしたベースを提供します。

2.キャラメルモルト：これらのモルトはビールに豊かな色とほのかな甘みを加えるため、濃い色のエールやラガーに深みを生み出すのに最適です。

3.ローストモルト：大胆なフレーバーと濃い色合いを求める場合は、The Swaenのローストモルトが最適です。

4.ファンクショナルモルト：特定の醸造ニーズに合わせて個別に調整されたモルトで、あらゆるビアスタイルを強化するユニークな特徴をあたえます。

The Swaenでは、モルトの一粒一粒が特定の目的を持って扱われます。力強いスタウト、さわやかなラガー、実験的なクラフトビール、どのようなビールであっても、The Swaenのモルトは特別な醸造と味わったときの素晴らしい体験を提供します。研究開発への持続的な投資と新しい設備の導入、既存の製品の改善と新製品の開発における新しいモルト技術の探求は、The Swaen独自のベースモルトやスペシャリティモルトの製品ポートフォリオの鍵となる要素です。

The Swaenは、サラディンボックスとラウスマンボックスを使用した異なる発芽システムを用いて、特定のモルト品種に合わせて発芽工程を最適化しています。最先端のタワーキルニングシステムは、クリーンで独特なフレーバーを抑制するために、モルトを穏やかに均一に乾燥させます。最新のプロバット社のローストドラムを使用することで、高品質なクリスタルキャラメルモルトとローストモルトを少量生産できます。その結果、以下のリストに示すような幅広いベースモルトとスペシャリティモルトを提供できるようになりました。

The Swaenの製品は、日本の独占販売代理店であるBETから入手可能です。

弊社のパートナーブルワリーからは、関税割引制度を利用した輸入の予約注文をすでに受け付けています。The Swaenのモルトについてさらに詳しく知りたい場合や、ブルワリーで実際に試してみたい場合は、以下のボタンからお問い合わせください。

液体酵母

・製品の種類

小バッチで増殖させることで、より多くの種類の菌株を生産することができる。
つまり、様々なビール（およびビール以外）のスタイルに対応した新鮮な酵母を作ることが可能である。

・香り

FANを多く含む麦芽で増殖させたものを21日間かけて小規模に培養することで、大きく丸々とした酵母細胞ができあがる。
この細胞は細胞膜の機能が非常に優れており、風味や香りの成分を多く生成することにつながります。

・品質管理/リピッチ

液体酵母は、より高い純度で培養され、qPCRおよびプレーティングにより、細菌および野生酵母のコンタミネーションは、酵母細胞3億個あたり1個未満という規格に則っている。
一方、ドライイーストは、バクテリアと野生酵母のコンタミネーションが酵母細胞100万個あたり1個未満という基準に則っている。
この基準により、液体酵母は通常の醸造所での取り扱いによる微生物数の増加のリスクなしに、より多くの世代に使いまわすことが可能で、節約につながる。
例えば、あるエールイーストの菌株は、適切な取り扱いで8～10世代に渡ってピッチングすることができる。

乾燥酵母

・保存期間

乾燥酵母は、製造日から12～24ヶ月の長い保存期間を持つ。
このため、醸造家はいつでも酵母を手に入れることができる柔軟性を備えている。

・保存方法

乾燥酵母は常温で保存することができる。
しかし、賞味期限を最大限に延ばすためには、冷蔵での保管をお勧めである。

・移送

乾燥酵母は、断熱材や氷などの包装の必要性が少ない環境で輸送できるため、輸送コストを抑えることができる。

・入手性

乾燥酵母は、生きた培養物の輸入規制が厳しい国も容易に輸入することができるため、世界中どこへでも発送することができる。

―お茶―

お茶を使ったビールはなにも日本だけの話だけではない。
世界的中いろいろな国でお茶を使ったビールは作られている。

ヨーロッパやアメリカで使われるのは主に紅茶やハーブティーである。ハーブティーは様々なハーブやスパイスをブレンドして乾燥させたものである。
これもお茶ではあるが、いわゆるお茶の葉っぱは使用していない。

紅茶は緑茶と同じお茶の葉っぱを使用して作られる。摘み取ったお茶の葉っぱを揉みこんで完全発酵させて作る。
発酵といっても微生物によるものではなく葉っぱにある酸化酵素によるものである。紅茶は茶色をしており、味も香りもしっかりとしている。
世界中で作られておりアッサム、ダージリン、セイロンなど多くの種類がある。

最近海外で少しずつビールに使われだしているのはウーロン茶である。
紅茶同様に摘み取ったお茶の葉っぱを揉みこんで発酵させるということは同じだが、発酵途中で加熱し発酵を止める半発酵茶である。
日本でも少し作られてはいるが主に中国で作られている。
紅茶のように茶色をしており独特な爽やか香りと、少し日本茶に近い味がする。

海外ではほとんど使われることはないが日本といえばやはり緑茶である。
紅茶やウーロン茶とは異なり発酵をさせず、摘み取ったお茶の葉っぱを揉み、加熱する。
ほのかに緑色をした黄色で、お茶の葉っぱ本来の青い香りとやさしいながら複雑な味が特徴である。

さて、いろいろなお茶が世界中で作られておりビールにも使われているが、やはり日本らしく今回は日本茶を使用したビールについて話していく。

Ochame Green Tea IPA（Godspeed Brewery）

オーナーが⽇本で所有する茶畑よりとれた緑茶を使⽤
抹茶のような柔らかな甘い香り
ホップとお茶の苦みと渋みが感じられる味
苦みはしっかりと強い

―　日本茶　―

日本茶には一般的にイメージする煎茶（緑茶）のほかに、ほうじ茶や抹茶などがある。

ほうじ茶は緑茶を焙じた(ローストした)お茶である。緑茶とは異なり茶色をしたお茶でありローストされた香ばしい香りがあり、緑茶にある苦みや渋みはほとんどなく飲みやすい。

抹茶は緑茶とは全く違った作り方で、摘み取ったお茶の葉っぱを低温で加熱し、それを臼で粉末にしたものである。
お茶の葉っぱ自体に光合成をあまりさせないようにして作られており鮮やかな緑色をしている。
味はあまり強くなく苦みや渋みが少しある。

大きく分けると日本茶にはこの３種類がある。では実際ビールに使うにはどの日本茶が最適なのか。

個人的にはほうじ茶が最も相性がよく使用しやすいと思う。
なぜならほうじ茶が日本茶の中で最も香り、味が強くビールに加えてもしっかりと主張してくるからである。
またほうじ茶のローストした香りは麦芽のロースト香との相性も良くうまくマッチさせられる。

一方煎茶ですが、煎茶の特徴ともいうべき黄色っぽい緑色ですがビールに加えると完全に負けてしまい色を確認することはできない。
また味に関しても、しっかりとした味のあるビールの中では主張することが難しく、量をたくさん加えた場合渋みが強く出てしまい非常に飲みにくくなってしまう。緑茶ならではの特徴をビールに合わせるのは難しい。

最後に抹茶に関してだが、これは最もビールには適さないお茶だと思う。
抹茶の最も重要で唯一といってもいい特徴はあのきれいな緑色だ。
ただこの緑色をビールで出すのはほぼ不可能に近い。
ビールの色は黄色から黒色だが、抹茶の緑色を加えたところで緑色になることはない。
ホワイトビールのように薄い黄色にしたところで抹茶の緑色を加えても少し色がくすんだアンバーに近づくぐらいだ。
また、抹茶自体が粉末であるためにビールに加えても時間がたてばそこに沈殿してしまう。
飲む直前に振れば混ざりはするが、炭酸の入っているビールを振るということはあまり現実味がない。
そしてビールに長時間抹茶を漬け込んでおくと抹茶が酸化してしまい汚い茶色になってしまう。
色以外の味や香りを出すという考えもあるが、抹茶の味と香りはとても弱くビールに加えて主張させるには結構な量を入れなくては出すことができない。
それをするぐらいでしたら緑茶を使ったほうがはるかに効率いい。

日本におけるドイツ（バイエルンマイスタービール）

宇治抹茶を使用
抹茶の香りと麦の柔らかな甘み、
ピリッとした苦みのあるすっきりとした味

以上のことより日本茶をビールに加えるなら断然ほうじ茶です。
ただやはり日本茶を代表する煎茶を使いたいという考えの方が多いと思う。
なので、煎茶を使う方法、注意する点などを解説していく。

―　煎茶とビール　―

先ほど述べたように、煎茶をビールに加えるのは難しい。だが、無理というわけではない。
使い方やその特徴を分かればとても良いビールを作ることができる。

最初に言っておくが色は無理だ。煎茶の色は抹茶のような緑ではなく少し緑色をした黄色。
ビール自体はしっかりとした黄色から黒色。このビールに煎茶を加え煎茶の色を出すというのはまず無理である。
ハードセルツァーのような透明な液体であれば可能だがビールでは無理である。

また、お茶を使用することによりビールは濁った仕上がりになる。
お茶に含まれるタンニンなどによりクリアな色にはならずヘジーIPAやホワイトエールのようだ。
フィルターや清澄剤などでとることはできるが、香りが弱まるのであまりおすすめしない。

EIGHTY EIGHT（奈良醸造）

奈良県産の碾茶を使用臼で挽く前の抹茶である碾茶を使用することにより
粉末がビールに混ざることなく少し濁った色の仕上がりになる
ほのかに緑茶の青っぽい香りがあり、セゾン独特のイーストの香りもする
渋みはなく柔らかな苦みとすっきりとした味

煎茶の香りはほうじ茶や紅茶などに比べると非常に弱い。だが独特の青っぽい香りがありそれが煎茶の大きな特徴でもある。この香りをビールに加えるには単純に量を入れてしまえばでる。
ただ、加えるタイミングが重要だ、例えばお茶なので煮込んでしまったほうがいいと考え、煮沸や糖化中に加えるという考えがあるかと思う。だが、煎茶の抽出温度は70℃前後であり決して沸騰させた100℃のお湯ではない。
高温になってしまうとせっかくの香りが飛んでしまううえ、苦みや渋みが強烈に出てきてしまう。また、煎茶の抽出時間は1－2分であり長い時間に込んでしまうと先ほどと同様に渋みや苦みが出てきます。
以上のことにより糖化や煮沸中に煎茶を入れることはお勧めしない。

発酵中に入れるという考えもあるが、イーストが香りを吸着してしまいせっかくの香りが弱くなってしまうし、お茶には抗菌作用がある。
それがどのようにイーストに影響するかも分からないのでお勧めはできない。

以上のことよりお勧めの投入時期は発酵後期または貯酒の段階だ。
温度が冷えているので香りや味がつかないのではないかと考えてしまうかもしれないが、冷水で煎茶を抽出した場合1日以上の時間はかかってしまうが、苦みや渋みがほとんど出ずに香りをしっかりとつけることができるのでとても理想的だ。

ではその時期にどのようにして煎茶を加えればいいのか。おすすめは煎茶の茶葉をネットなどに入れてそのまま投入する方法だ。水やお湯で抽出したものを加えるという方法もあるが、やはりしっかりと香りをつけたい場合は直接投入することがおすすめだ。

雑菌の心配をする方もいると思うが茶葉には抗菌作用がある上に乾燥しているのであまり心配する必要はないと思う。もしそれでもリスクを負いたくない場合は軽く蒸気で蒸す方法もおすすめだ。少し香りは飛んでしまうが、乾燥した茶葉が少しほぐれるので漬け込み期間が短くなる。

味、香りをよりしっかりとつけたいという場合は醸造所でやるのは少し難しいが、煎茶の製造時に軽く焙じてもらうのも手だ。あまりやりすぎるとほうじ茶になってしまうが、軽くやると香りが強くなり、味もよく出る。
また、味をしっかりと出す場合はお茶の棒（茎）を通常よりも多めに入れる方法だ。葉っぱの部分よりも茎の部分のほうが甘味やうまみが強いのでより味をしっかりと出すことができる。

Sleepless in Shimada（193 VALLEY BREWING）

島田産のかぶせ茶を使用
抹茶のように光合成をあまりさせない茶葉を使った
かぶせ茶を使っていることにより抹茶に近い香りが特徴的
味はすっきりドライでほのかにお茶の渋みを感じる

煎茶は日本中いろんなところで作られている。そしてやはり自然のもの、その地域の気候や土壌、また品種によって大きく味が変わる。
自分の地域の良さを伝える手段にもなる一つの手段として、地元のお茶を使ったビールを作ってみてはいかがですか。

―醸造試験―

彼らは、このような菌株を使って醸造を行い、理論を検証し、ビール含まれるこの特性が認識可能かどうかを判断した。カスケード、シムコ、モザイクをワールプールとドライホップで添加し、新しい高活性B-リアーゼブレンド酵母であるWLP077 Tropicale Yast Blendと、低い酵素活性を示したWLP001 California Ale Yastを使い、１つバッチを２つに分けての発酵をおこなった。発酵後、これらのビールをガスクロマトグラフで遊離チオール濃度を分析し、ビール官能検査を実施した。

グレープフルーツやパッションフルーツのアロマである3-sulfanylhexan-1-ol Acetate（3SHA）などの遊離チオールのレベルがWLP077 Tropicale Yast Blendでは、閾値を越えていた。

Fig 2. GCで分析した遊離チオール3SHA。フレーバーの閾値 5ng/L

最後に、分析結果と実際のビールの味の違いを照らし合わせるために、官能検査を実施した。
横に並べての試飲比較から、以下のようなテイスティングノートを収集し、まとめた。

WLP001 – 樹脂、ダンク、パイン
WLP077 – パッションフルーツ、ピーチ、バニラ

この試験の結果から、WLP001 California Ale Yeastは、カスケードホップからくる樹脂とダンクの香りがする西海岸IPAに似ていると感じられ、WLP077 Tropicale Yeast Blendは、ジューシー、パッションフルーツ、バニラと表現され、苦味の余韻も少なかった。

以下の質問形式の調査結果（ASBC Sensory-6）、パッションフルーツとグレープフルーツの香りの強さにプラスの有意差が認められた。

有意性水準 ≤ 0.05

―まとめ―

バイオトランスフォーメーションが高いだけでなく、Hazy IPAで知られるアロマとフレーバーのバランス優れたオールナチュラルなブレンドの酵母を目指したこの新しいブレンドイーストで、ホップのどんな新しい味と香りを引き出してくれるのか、試してみてください！

WLP077の詳細

奨励するビアスタイル：アメリカンIPA、ダブルIPA、ヘジー/ジューシーIPA
アルコール度数：中〜高（8〜12％）
糖発酵度：75〜82％
凝結性：低い
最適な発酵温度：17〜23℃
酵母株の説明：高い酵素B-リアーゼ活性をターゲットに、結合したチオール化合物の遊離を助けるように厳選された非遺伝子組み換え酵母菌株をブレンドしています。パッションフルーツ、グレープフルーツ、マンゴーなどのトロピカルなフレーバーとアロマのバランスを提供し、ジューシーでハジけたIPAに最適です。