“One Night in Cologne” は、光り輝く太陽のようなゴールド色に純白のきめ細かい泡がのった、フレッシュなりんごと白桃のフルーツの香りがほのかに香るビールです。炭酸の舌触りにキレのある爽やかさを一口目に感じ、後から淡色モルトの苦味が少しずつ広がります。喉ごしの良さからついついもう一口飲みたくなる、夏の乾いた喉を潤してくれるビールです。

では、横浜で何年もKölschスタイルを作り続けてきた深田さんが、今回新しいビールを作るに至った理由とは何でしょう？まずは、ドイツを代表するKölschビアスタイルとケルンを超えて有名になったケルシュビール文化に迫ります。

「ケルシュビール」とは？

ケルシュビールは、1986年に24のケルシュ醸造家によって調印された「ケルシュ協約（Kölsch Convention）」 によって定義づけされたビアスタイルです。この条約は欧州連合の法律に基づいたもので、ケルン周辺の登録された醸造家だけが「ケルシュビール」と名付けてビールを販売することができるます。登録されていない醸造家によって作られた場合には、「ケルシュスタイルに準ずる」と言うことはできても「ケルシュビール」と名乗ることはできません。2019年2月に日本と欧州間で結ばれた経済連携協定により、日本の醸造家でも「ケルシュ」を名乗ることができないようになっています。

この「ケルシュ協約」によると、今日私たちが親しみのあるケルシュビールは「上面発酵された、明るくて透明な色をした、発酵性の強い、ホップの香りが際立つ、ドイツのビール純粋令1516条に則って醸造されたビアスタイル」だそうです。

また、ケルシュビールは酵母から発生したフルーツの香りがほのかに香る特徴があります。伝統的なケルシュエール酵母株には、甘いリンゴ、セイヨウナシ、桃、白ブドウなどのフルーツの香りを感じることがよくあります。

ケルシュビールは、マイルドから中くらいの苦味を感じつつも、繊細なモルトの味わいが広がることでバランスのとれた味わいを醸し出しています。ライトなボディで炭酸がきいたケルシュビールは、キレのある喉ごしで、爽やかな口当たりで飲みやすく、世界中で夏のエールビールとして人気を集めています。

ビール醸造の長い歴史を持つ「ケルン」

「ケルシュ協約」にしたがって醸造されたケルシュビールは、実はケルンのビール文化の中でも比較的新しいビールで、協約前から続く長いビール醸造文化がケルンの街に存在しています。協約前には、ケルンの街で作られたビールは「ケルシュ (Kölsch)」と呼ばれていました。では実際に、ケルシュとはどのようなビールだったのでしょうか？

文書の記録が残る10世紀前まで遡ると、ケルンでは「Grut Beers (グルート・ビール)」と呼ばれるビールが存在しており、個人または企業の醸造家によって作られていました。このビールでは、“Grut”または“Gruit”と呼ばれるハーブや香辛料を使ってビールの味付けが行われました。グルートビールは通常、ヤチヤナギやノコギリソウ、ローズマリーなどからできており、場合によってはギョリュウモドキやセイヨウネズ、生姜、キャラウェイ、そしてシナモンも含まれています。

しかし15世紀末になって、グルートがビールに使われることが禁じられたこともあり、ホップが代わりとなってビールの味付けやバランスを取るために使われました。文献によると、この当時には「Keute」と呼ばれるビールがケルンで人気だったと言われています。このビアスタイルに似たものが今でもライン川を超えたベルギーにて醸造されており、大麦モルトと40%の麦芽小麦を混ぜて醸造されています。麦芽や窯乾燥が十分に行われていない淡色のモルトを使うことで、ゴールドの薄い色を出すことができ、当時出回っていた濃い色のビールよりも美しいと考えられていました。特徴に幅をきかせることで、ベルギー白ビール、北ドイツのブロイハン、ババリアのヴァイツェンなどの小麦ビールが開発され、ヨーロッパ中で人気を集めました。

この「Keute」ビールの後に開発されたのが、「Wiess (ヴァイス)」です。ヴァイスはケルン地方の方言で「白」を意味しており、TettnangerやHersbruckerのドイツホップの特徴が強い、明るい淡色ビールです。ヴァイスは、現在もケルン周辺にて醸造されているビアスタイルです。今日のヴァイスは、全体的にケルシュビールと同じ特徴を持ちつつも、20%の小麦モルトが使われ、無ろ過で濁ったゴールドの色合いにキメの細かい泡が光るビールです。

19世紀にラガービールが、発祥地のピルゼン、ウィーン、ミュンヘンから北ヨーロッッパに広がりを見せるなか、ケルシュビールも進化をみせ、やっと現在の完成系に近づきました。特に、モルト製造技術が進化するにしたがって、間接的に窯乾燥させた大麦モルトを製造できるようになったことで、明るい色のビールを作るために小麦を使う必要がなくなりました。小規模な醸造家の中には10%ほど小麦を使うところもありましたが、20世紀にはほとんどの醸造家が100%大麦モルトを使ってケルシュビールを作るようになりました。そして、ろ過の技術が進歩したことで、濁りを一切取り除くことに成功し、今日のような透明な美しいケルシュビール作りを実現しました。

「One Night in Cologne」を醸造

今回作られた“One Night in Cologne”では、ケルシュビールの歴史にちなんで10%の小麦モルトを使うことで、リンゴや桃のフルーティーで優しい香りを加えています。この香りを出すために使われたエール酵母は、伝統的に使われる「WLP029」です。質のいい苦味とクラシックなアロマの味わいを出すために、ドイツのファインアロマホップとして知られる「Tettnang (テトナンガー)」が使われています。

発酵は18°Cの温度で始め、48時間置くことで味の旨味をさらに出し、16°Cまで下げて低い温度で2週間発酵を行うという典型的なケルシュビール作りの手法を使って作られています。発酵後のビールは、タンクの中で6週間成熟させて味のバランスを取り、ろ過をすることなくクリーンで透明なボディのビールを実現しています。SRM（色度数）: 2.6

OG（初期比重）: 1.042 | FG（最終比重）: 1.008 | ABV（アルコール度数）: 4.6% | IBU（国際苦味単位）: 22 | SRM 3

One Night in Cologneは現在、東京のクラフトビール店や横浜のYOKOHAMA BEER STAND にてお楽しみいただけます。また、10月5日と6日にYokohama Breweryで開催されるYokohama Breweryの20周年パーティーでもお試しいただけます。ぜひ、これらのお店で “One Night in Cologne”と普通のケルシュビールを飲み比べてみてください。同じブランドで同じビアスタイルでも、この2つのビールの違いに驚くこと間違いありません。

One Night in Cologneを自分たちのレストランやバーでも取り扱いたいという方は、Yokohama Breweryまでお問い合わせください。

本場のケルシュビールのままで

「ケルシュ協約」は、ケルシュビールを定義するだけでなく、「ケルシュの伝統的なビールグラスである200ミリリットルの円柱型の細長いグラス」を使うなどの規定も定義されています。

この特徴的なビールグラスは、瞬く間にケルンのビール文化の象徴になりました。ローカルの人たちには「Stange」の名で親しまれるこのグラスは200ミリリットルの円柱型で、ケルシュビールが注がれ、上に2cmの泡フォームをのせて提供されます。軽くて細長いそのグラスの形により、視覚的にもビールのボディの軽さを感じることができます。またグラスの飲み口が狭いことで、光がグラスの中で光り輝き、美しいゴールデン色が現れます。そして背の高いグラスで飲むことで、フルーティーな香りが凝縮して口の中で広がる効果もあります。

細長いグラスの形のおかげで、ビールを早く注ぐことができるだけでなく、１グラスを3〜4口で飲むことができるなど、とても気軽で飲みやすいビールとなっています。その飲みやすさから、ついついおかわりをしたくなるのがケルシュビールなのです。

【豆知識】ケルシュビールの注文

多くのケルンのレストランでは、ケルシュビールのおかわりは注文する前に注いでくれます。

ケルシュビールの「Stange」グラスがあれば、空になると直ぐさま「Köbes」と呼ばれるウェイターさんが近寄ってきて、新しいコースターを置いてビールを注いでくれます。このコースターの数で、最後その日に何杯飲んだかを確認します。これ以上飲めないとなった時には、コースターをグラスの上に置くことで、お勘定となります。

ケルシュビールを飲む夜に一緒に食べたいのが「Halfe Hahn」と呼ばれるサンドイッチです。

作り方はとても簡単で、ライ麦パンとヤングゴーダチーズ、バター、玉ねぎ、そしてマスタードでできています。お好みに合わせて、パンを2つに切って片方にバターを、もう片方にマスタードを塗って、その間にチーズと玉ねぎをはさんで食べるという食べ方もあります。レストランによっては、パプリカパウダーを加えて、辛味を出すところもあります。

このサンドイッチのパンの味わいにより、ケルシュビールのモルトの味わいとの絶妙な組み合わせを楽しむことができます。また口の中でチーズが溶けることで、ミルキーな味わいがケルシュビールのハーブのホップの味わいを際立たせます。マスタードの辛味と玉ねぎ、そしてビールの苦みが合わさることで、さらに旨味が増します。 ケルシュビールと「Halfe Hahn」は、逃せない最高のペアリングです。

ヘイジーIPA作りの酵母菌株といえば「WLP066 London Fog Ale Yeast」。この酵母では、大らかな口当たりに柑橘系フルーツの特徴を出すことができます。統一感があり使いやすい酵母で、柑橘系のビアスタイルを作るときによく使われます。

また、ニューイングランドIPAでもよく使われる酵母で、「WLP008 East Coast Ale Yeast」に似たミディアムボディの香りがあります。甘みが後味として残り、モルトとホップの味と香りを引き立てながらも、口当たりはとてもなめらかです。

WLP066 詳細（スペック）
発酵度：75.00〜82.00
凝集性：低〜中程度
アルコール度数：中〜高（8〜12%）
最適発酵温度：18.0〜22.0ºC（64.0〜72.0ºF）

レシピアイデア

タイトル：Hazy Waze：Wyatts Revenge（ワイアットのリベンジ）
使用された酵母：WLP066 London Fog Ale Yeast
レシピ考案者：White Labs Brewing Co.

ブリュワーであるJason Wyatt氏のお気に入りビールとして作られました。オーツ麦フレークと酵母「WLP066 London Fog Ale Yeast」 の組み合わせが、ビールに濁りとボディを与えます。このジューシーなビールでは、白ワインのような香りとパッションフルーツの味わいが楽しめます。ぜひ実際に試してみてください。様々な種類のホップを加えて楽しめる、ベースとして使えるビールです。

Oat IPA（オーツIPA）
酵母：WLP066 London Ale Yeast
初期比重：1.071
最終比重：1.015
アルコール度数：7.5%
苦味 (IBU)：47

Grain（穀物）
シングルインフュージョンマッシュ 65.5ºC (150°F)
83.1% IREKSペールエール
15.1% オーツ麦フレーク
1.8% IREKSクリスタルメープル

Hops (ホップ)
Magnum (7 IBU)：60分追加
Experimental 12/9 (16.4 IBU)：25分追加
Experimental 12/9 (11.7 IBU)：15分追加
Experimental 12/9 (8.5 IBU)：10分追加
Hallertau Blanc (2.7 IBU)：5分追加
Hallertau Blanc (0.7 IBU)：1分追加
Experimental 12/9 (15g/L)：5日間のドライホップ追加

酵母「WLP008 East Coast Ale Yeast」 は、ペールエールからブロンドエール、スタウトなどのクラフトビールで何十年も使われてきた酵母です。幅広いビアスタイルで使われていながらも、ドライでフルーティーなヘイジービール作りにもっとも最適な酵母でもあります。濁りの見た目のビールに、キリッとした喉ごしとIPAの口当たりのビールを作るのに最適です。

また、これらの特徴を生かして、East Coast IPAを作るときにも使われています。他の濁り系酵母よりもクリーンで、爽やかな特徴があります。「WLP001 California Ale Yeast」に似た特徴を持ちながらも、エステル香が強めです。また後味に甘さが広がり、甘いフルーツの味わいを感じることができます。

『私がニューイングランドIPAを作るときに使う、お気に入りのWhite Labs酵母は「WLP 008 East Coast Ale」です。この酵母はとても自然で、フルーティーなエステル香が通常のWLP 001よりも多めです。とても使い勝手がよく、発酵性があり、イギリスの酵母と比べて凝集度が低めです。この酵母のおかげで、常に一定の仕上がりを出すことができ、私が理想とするニューイングランドIPAをいつも実現できます。』(The Beer Nerd Collective)

WLP008 詳細（スペック）
発酵度：70.00〜75.00
凝集性：低〜中程度
アルコール度数：中程度（5〜10%)
最適発酵温度：20.0〜22.0ºC（68.00〜73.00ºF)

レシピアイデア
タイトル：Haze Machine
使用された酵母：WLP008 East Coast Ale Yeast
レシピ考案者：White Labs Brewing Co.

シングルホップで作るビールは、ホップ由来の独自の特徴を最大限に生かすことができます。世界中で気軽にドイツのホップに手が届くようになり、アメリカでのビール文化を大きく変えました。「Grühngeist」という名称がつけられたこのホップは、米国カリスタで栽培が行われています。クリーンなモルトで、パッションフルーツやアプリコット、桃、レーズンなどの香りを感じることができます。ソフトな苦味を舌に感じることで、全体的になめらかな印象を与えます。そして、酵母「WLP008 East Coast Ale Yeast」を使うことで、このフルーティーな味わいを前面に出し、全体の味のバランスを取るモルトの特徴を加えています。

ぜひこのレシピを試してみてください。違うホップを使って試すことも可能ですが、苦味を40 IBUにキープすることをお勧めします。

Haze Machine
酵母：WLP008 East Coast Ale Yeast
初期比重：1.061
最終比重：1.012
アルコール度数：6.4%
苦味 (IBU)：40 (ワールプールホッピングとドライホッピングからさらに約5 IBU）

Grain（穀物）
シングルインフュージョンマッシュ 64ºC (147°F)
45.8% IREKSペールエール
45.8% IREKSピルスナー
3.6% IREKSウィーンモルト
2.4% IREKSクリスタルメープル
2.4% IREKSミュンヘンモルト

Hops（ホップ）
Callista (10 IBU)：60分追加
Callista (15 IBU)：10分追加
Callista (10 IBU)：5分追加
Callista (5g/L)：ワールプール追加
Callista (10g/LIBU)：5日間ドライホップ追加

複数の酵母を混ぜる方法は以前からも行われていましたが、ホップ好きのアメリカンスタイルなどではあまり見られない方法です。酵母を混ぜることで、ビールに深みを出すことができ、一つの酵母だけでは実現できないような味わいを加えることができます。酵母「WLP067 Coastal Haze Ale Yeast Blend」は、ブレンドされた酵母で、特にヘイジービールを作る人向けに作られました。他のヘイジー酵母と比べて、酸性と乾燥度が少し高いという特徴があります。ドライながらもジューシーなビールで、爽やかなトロピカルフルーツのような仕上がりを楽しめます。

WLP067 詳細（スペック）
発酵度：70.00〜75.00
凝集性：低〜中程度
アルコール度数：中〜高 (8〜12%)
最適発酵温度：20.0〜24.0ºC (68.00〜72.00ºF)

レシピアイデア

酵母「WLP067 Coastal Haze Ale Yeast Blend」を使ったレシピに関しては、こちらの大人気ヘイジースタイルIPAの作り方記事をぜひご覧ください。

このスタイルでは発酵性の高い酵母は使われない傾向にありますが、「WLP644 Saccharomyces “bruxellensis” Trois 」を使うことで、ドライで濁った見た目に、ホップの香りとユニークなエステル香を感じるビールを作ることができます。他のヘイジー系とはまた違ったバリエーションを作りたいときに最適です。この酵母を使うことで、酸性とまろやかなフルーティーな味わい、そして自然な口当たりを出すことができ、ゴクゴクと飲みやすいビールに仕上げることができます。

また、自然酵母発酵として昔から使われてきたベルギー酵母でもあり、マンゴーやパイナップルのような味わいのあるタルトビールにもなります。この自然酵母は、そのトロピカルな香りと味わいの特徴から、アメリカンIPAやアメリカンエール、ジューシーIPAなどのスタイルを作るときに重宝されています。このサッカロミケス菌株は通常の菌株と同じように取り扱いが可能で、CIP（定置洗浄）で簡単に洗浄ができます。

WLP644 詳細（スペック）
発酵度：85.00〜85.00
凝集性：低度
アルコール度数：中〜高 (8〜12%)
最適発酵温度：21.0〜29.0ºC (70.00〜85.00ºF)

レシピアイデア

これまで紹介したレシピアイデアからレシピを選んで、代わりに「WLP644」の酵母を使ってみてください。注意が必要なのが、この酵母は他の酵母と比べて発酵時間が少し長めにかかるところです。十分な時間を醸造に確保することで、ブレタノマイセスの働きでビールの発酵を促進させ、ドライでタルトな仕上がりを出すことができます。

ジューシー/ヘイジーIPAについてもっと知りたい人は、『ニューイングランドIPAとその仲間「ヘイジースタイルビール」を徹底解説！』をぜひご覧ください。Brewer Associationの公式ガイドラインから、水の使い方、モルトの選び方、ホップの種類など、ヘイジースタイルビールに関すること全て紹介しています。

White Labs (ホワイトラボ) について

White Labs社は、米サンディエゴを本拠点とするグローバル会社で、リキッドイーストから発酵関連の商品からサービスの提供、分析、ビール専門家や職人に向けた教育を行なっています。ビール発酵の分野にて常に最先端を走り、科学の力で純度と鮮度の高い商品づくりを行なっています。史上初の「リキッドイースト」の開発から、販売・パッケージ化に革命をもたらすなど、常にイノベーションをもたらしています。White Labsでは、ヘイジー系ビールだけでなくクラシック系など、100種類以上のビアスタイルに対応した酵母菌株を取り揃えています。

株式会社BETでは、2007年以来White Labsの公式販売代理店として日本で商品提供を行なっています。毎月、White Labsの新鮮な酵母を輸入しており、皆さまのビールづくりに最適な高品質リキッドイーストを提供しています。

ドッコイサワーは、伝統的なベルリーナー・ヴァイセを現代風に、ボディが軽くてアルコール度数が低いビールに仕上げたものです。ケトルサワー方法、デルブリュック乳酸菌を用いてつくることで、まろやかでリフレッシングな酸味を実現しました。50%の小麦モルトから出たビスケットのような味わいが加わります。ホップを後から加え、フランス産の「Barbe Rouge」ホップをドライホッピングで加えることで、ベリーの甘みで風味のニュアンスをつきました。

OG（初期比重）: 1.038
FG（最終比重）: 1.008
ABV（アルコール度数）: 3.9%
IBU（国際苦味単位）: 20
pH値: 3.5
SRM（色度数）: 2.6

ドッコイサワーでは、一口目に苺などの赤いベリー系の香りを感じ、新鮮なハーブの味わいが後から広がります。口の中では、やわらかな酸味と、ラズベリーの味わいが組み合わさります。炭酸があることで、とても喉ごしのいいビールに仕上がっています。また、小麦モルトの特性がみられることで、全体的にバランスの取れたビールになっています。軽いボディで、キレのある喉ごしに苺の後味を感じることで、すぐに飲みきってしまうこと間違いありません。

「KVEIK（カーウィク）」ビールをご存知ですか？
まだ試されていない人にはぜひ試していただきたい、クラフトビール界注目のビールが「KVEIK」ビールです。

「KVEIK」はビアスタイルの一種だとよく思われていますが、実はノルウェーに古くから伝わる酵母の一種なのです。「KVEIK」は「カーウィク」と発音され、 『酵母』という意味のノルディック語の方言に派生しています。
ノルウェーのファームハウスで代々引き継がれてきた「KVEIK」ですが、最近ではノルウェーを出て世界中で使われ始めています。「KVEIK」は特に、アメリカのクラフトビールのトレンドに乗って、クラフトビール醸造者の間でその人気を伸ばしています。

今回はそんな「KVEIK」の起源から特性、使われ方、そして多くの醸造者が期待を寄せる理由について紹介します。

古くから伝わるノルウェーの醸造文化「KVEIK」

ビール醸造はノルウェーに古くから根付く伝統的慣習で、その歴史は紀元前1200年まで遡ります。ビールは祝いやお祭りで飲まれるだけでなく、日常的に消費された飲料でした。
その理由として、塩味が強い魚や肉料理を食べる食生活に起因しているのではと、人類学者たちは推測しています。ビールは正しく発酵されていれば、未処理の水よりも安全で、利尿剤となって体内の塩分を排出するのに役立つからです。
17、18世紀のノルウェーでは、地主にビール醸造が義務付けられ、多くの農家でビール醸造が行われました。この頃、多くのビール醸造では主に大麦麦芽が使われ、さらなる発酵にハチミツやベリーが加えられました。
麦芽は農場で火にかけられて乾燥されたため、スモーキーな味わいのビールに仕上がることが多く、地域によってはハンノキで窯焼きすることで、スモーキーな味わいを強調させる醸造家もいました。
ノルウェーの夏は短くて涼しいため、ホップが育たず、ビールのフレーバーを出すためにその他の添加物が使われました。ジュニパーの葉はよく使われる添加物で、ロータータン（ろ過用の樽）の二重底としても使われました。スプルースの芽や様々な種類のハーブも、ビールのバリエーションを出すために使われました。

ノルウェーのビール農家は、以下の2種類に分類されます。

・Kornøl
麦汁を沸騰しない「生エール」を意味します。この種類のビールは薄い色と濁りが特徴で、甘い味わいと、ジュニパーの葉と酵母のアロマで香り高く仕上がります。

・Vossaøl
「ボス（Voss）地域のエール」を意味し、麦汁を長く沸騰させることで濃い色あいに仕上げます。赤色から茶色に変わる、透き通った色合いに、ジュニパーの葉と酵母のアロマで香り高いビールです。

各地域の「KVEIK」バリエーションが、農家のビール醸造に何世代にも渡って使われてきました。今でもノルウェーの醸造家の間では、このユニークな特徴を持つエールビールの秘訣「KVEIK」が家族、友達の間で受け継がれています。「KVEIK」は、今では様々な種類のものが使われています。現在醸造所で使われる「KVEIK」の酵母菌株は、単一のものではなく、複数の種類のものを混ぜて作られています。「KVEIK」の中には、バクテリアが含まれているものもあります。ほとんどの「KVEIK」菌株は似た特性を見せますが、バルト諸国のラトビアやリトアニアで使われる酵母と比べると、その違いが明確に分かります。

今回はリキッドイーストをお使いになる際の推奨事項10点をご紹介します。
この事項は、出芽酵母（ビール酵母）を対象とします。ブレタノマイセス（Brettanomyces）酵母や菌、または混合した溶液に関しては、次回の記事にてご紹介します。

表　温度と比重に応じたイーストの推奨量*

* ピッチングレートは、ホワイトラボ商品を対象にしたものであり、1ml当たり10億個〜30億個で、推奨濃度は1ml当たり25億個です。実際のイースト細胞数に関しては、パッケージの表示を参照してください。
再利用されたイーストのピッチングレートは、使われる酵母の生存力や活力によって異なります。
発酵を成功させるためには、原材料の扱い方、麦汁の製造、醸造器材、温度や溶存酸素量、時間などの発酵状態など、様々な要素が関わってきます。そのため、以上のピッチングレートはあくまでも目安で、その質を必ずしも保証するものではありません。作り方やプロセス、使用している器具によって、多少の調整が必要な場合もあります。