さて、さまざまなハーブやスパイスを混ぜたい場合は、料理にどのようなスパイスが使われえているか、というところから見ることができます。
料理でのスパイス同士の良い組み合わせは、ビールにおいても良い組み合わせになることがよくあります。
しかし、それは試してみないことには分かりません。スパイスを試す場合は、小ロットでのテストバッチとしてビールを作るか、スパイスの抽出物（お茶のようなもの）を作り、それをビールに少しずつ加え実際の完成品をイメージする、という方法がおすすめです。
もしも実験を行わずに、それが飲めないビールになってしまったら一大事です。

―使用量―

ビールにスパイスを加えた場合の最もよくある失敗は、スパイスを過剰に使用してしまうというところです。使用量が少なかったとしても、後で少しずつ足していくことが可能ですが、多すぎた場合は取り返しがつきません。

多くのスパイスは100Lあたりに対して10ｇも入れてしまうと多すぎます。また、投与量はもちろん、ハーブやスパイスの種類、形、鮮度、ビールの種類によっても使用量は異なります。使用量については自分で実験をするか、自分の使用したいスパイスのビールを、作ったことのある醸造家に教えもらうや、ネットや書籍から調べるなどの方法があります。

いくつかの使用例を挙げてみます：例えば、ホールのコリアンダーシードを自分で粉砕してすぐに使用するのと、パウダーになっているコリアンダーシードを使うより圧倒的にコリアンダーシードの方が香りや味が強いです。カルダモンはさやごとに売られていることがほとんどですが、さやの中に入っている種子に香りがあるのでさやからだし種子部分をつぶして使う方が香りはしっかりと出ます。

このようにスパイスにもそれぞれに特徴や使用方法が異なります。少しアクセントを加えるという軽い気持ちでスパイスを使用してみるという場合にも、最低限の下調べは必要となります。

―ハーブの投与形態と投与のタイミング―

通常スパイスは煮沸の最後の10分に粉砕したものを投入します。ただし、この方法でアロマの一部が煮沸により失われます。したがって、繊細な香りのハーブとスパイスは二次発酵、またはラガリングのタイミングに使用することがおすすめです。

煮沸中に使用することのもう1つの欠点は、最終的な調整が難しいということです。一度香りが強くつきすぎてしまったビールを薄くすることは不可能に近いです。ですが、味見をしながら使用量を少しずつ増やし調整することのできる、二次発酵やラガリングのタイミグの方が簡単に使用できます。

二次発酵またはラガリング中にハーブまたはスパイスを直接投入することはもちろんできますが、ハーブやスパイスの種類によっては少し熱を加えた方が香りの出やすいものもあります。その場合はハーブやスパイスをお湯で軽く温め、濃いお茶のようなものを作り、それを投入するという方法もあります。

それ以外にもハーブやスパイスをアルコールに浸し香りを抽出し、そのアルコールを投入するといった方法もあります。この濃い目のお茶やアルコールを使用するという方法はさらに味の確認が簡単で、例えばラガリング中のビールをサンプルコックから少し取り出し、抽出した液を直接加えて味をチェックし最終的なイメージを決めることができます。

（税法上それができない場合もありますので、気になる場合はお近くの税務署に確認を取って下さい。）

このように、ハーブやスパイスをビールに加える場合にも下調べや、実験、そして最終的に自分の味覚で少しずつ調整していかなければいけません。簡単に、そして少量でビールの味を変化させられる反面使用量など難しいところもたくさんあります。

ただ、日本にはその地域に昔からあるたくさんのハーブやスパイスがあります。それはまだ世界中のどの醸造家も使用したことのない、世界初の革新的なビールになるかもしれません。難しいこともあるとは思いますが無限の可能性があるハーブやスパイス、試しに少し自社のオリジナルビールに加えてみてはどうでしょうか。

―歴史―

ビールとスパイスというのは切っても切れない存在です。ドイツの純粋令により数種類のスパイスをビールに使うということは減ったが、ホップというビールとは切っても切れないものもスパイスの一種と考えると、ビールにとってどれだけスパイスが重要か見えてくると思います。

ビールの歴史は紀元前3千年頃からだといわれています。このころのビールにも何かしらのスパイスが使われていたのだと思われます。ビールは誕生から常にスパイスと一緒に進化を重ねてきたのです。

ベルギーでは昔、Gruut（グルート）という数種類のスパイスをブレンドしたものが使われていました。ただ、このグルートに使用されていたスパイスが一体何だったのかを記した書物などがなく、実際どんなビールだったのかははっきりとはわかりません。
その理由はグルートが醸造所からのお金の徴収、今でいう酒税のような役割をしていたためです。

グルートは数種類のスパイスがブレンドされたものであり、その大きな役割はビールを腐らなくするためでした。このグルートを入れなければビールはすぐに腐ってしまい、ビールをたくさん販売することはできなくなってしまいます。ですので、醸造家は必ずグルートを使わなければいけませんでした。

グルートの原料となるスパイスですが、今でこそスパイスは料理に使うものというイメージが強くなっていますが、もともとは薬として使われていました。なので、今の薬のようにスパイスの知識、調合といったスパイスの扱い方は非常に難しいものであり、それを管理、研究できたのは一部の研究機関、当時では修道院がその機関でした。
あまりイメージがわかないかもしれませんが、昔の修道院は今でいう大学や研究所のような機関で、学問の研究、発表、教授が行われる場でした。もちろん医療に関しても修道院で行われていたので、薬となるスパイスの研究も修道院で行われていました。

そんな修道院がビールのために、腐らなくするためのスパイス、グルートを調合し、それを領主が管理、お金の徴収を兼ねて醸造所に売るという流れが誕生しました。
もしこのレシピが一般の人に知られてしまえばお金の徴収ができなくなってしまうためにグルートのレシピは厳重に管理され、今ではどのようなものだったのか詳細に記した書籍がないことにつながります。

ここで述べたようにグルートはその地域の領主、修道院が管理していたので、それぞれの修道院の管轄する地域ごとにビールの味は異なり、ビールの味と造りの多様化にも大きく貢献しました。

そんなグルートに使われるスパイスの1つとして800年頃、ドイルのヴァイエンシュテファンの修道院でホップを最初に使いました。しかし、グルートからお金を徴収していたこともありホップが広がることはありませんでした。

1300年ごろになりようやく少しずつホップが広まり始め、1400年代初頭にはドイツよりホップの輸入が始まり、一気にホップがビールに欠かせないスパイスになりました。

ホップは、グルートの効果として最も大切な防腐作用を持ち、グルートの副作用としてビールに感じられた苦みもあり、爽やかな香りもあります。数種類のスパイスをブレンドして造られていたグルートのすべてを1種類でまかなえるという、ビールのために生まれたのかと思うような理想的なスパイスのホップは瞬く間に全世界に広がりました。

ホップに取って代わられたグルートは世界中からどんどんその数を減らしていきました。ドイツにおいては純正令により、そもそもホップ以外のスパイスをビールに使うことが禁じられました。

純粋令がなかったベルギーでもグルートは使われることはなくなっていき、ホップにその立場が置き換わっていきました。一部のスパイスのみホップと共存するかのようにビールには使われ続けることにはなりましたが、4000年近いビールの歴史はホップというスーパースパイスの登場により大きく変わりました。

現在では麦芽、ホップ、イースト以外にビールにスパイスを使用した場合、それを副原料といい、本来ビールに入れないもののように扱われています。ただ、実際はホップが誕生するまでのビールの歴史の8割近い長い間、スパイスを入れるのが本来のビール造りでした。

これからの時代もそれは変わることはないと思われます。ただ、スパイスを入れた変わったビールという扱いではなく、スパイスを使用した普通のビールといえるような、毎日飲めるおいしいビールが流行る時代も来るのではないでしょうか。

では実際醸造において、スパイスを使用するにはどのようなことに気を付けていけばいいのでしょうか。ベースとなるビールは何がいいか、スパイスの使用タイミングは、使用するスパイスの種類は、など醸造に関してのことを紹介していきます。

―適切なフルーツ―

ビール造りにおいてフルーツを使うといってもやり方はとても多くあります。
フルーツにはたくさんの種類がありますし、同じフルーツでも加工の仕方によりさらにその使い方は無限に広がります。
しかし、フルーツを使う前にそのフルーツについて調べ特徴や性質からより適切な仕込み方法を考えなければ失敗してしまうことがあります。

イチゴやチェリーのようなベリー、リンゴ、モモ、アンズ、モモなどをビールに使うことがあると思います。
これらのフルーツには多かれ少なかれペクチンが含まれています。
ペクチンが含まれているフルーツを使う際には気を付けなければ、ビール造りで大きなトラブルを引き起こすことになります。

ペクチンが含まれているフルーツを煮込むとジェルのようなとろみが出てきます。
ジャムを作る際にとろみが出てくるのはこのペクチンによるものです。

ビールを作る際、マッシュの段階やボイルの段階でペクチンの含まれるフルーツをすると、ペクチンの性質によりビールにとろみが出てしまいます。
とろみのあるビールというだけでも問題だと思いますが、仕込みの段階でとろみが出た場合はロイター盤や配管内で詰まってしまうリスクがあります。

これは一つの例ですが、ビールにフルーツを使う際はそのフルーツについて調べ、特徴や性質を理解しておかなければトラブルを引き起こす可能性があります。

―ビールの種類―

フルーツを入れる際にどんな種類のビールにフルーツを入れればいいか考えると思います。
ただ、どんな種類のビールにもフルーツを加えられるというものではありません。
ビールには数多くの種類がありそれぞれに味が異なります。
それに合うかどうか考えなければいけません。

一般的に明るい色のビールの方が濃い色のビールよりもフルーツを使うのに適していると言われています。
またホップをたくさん使用したビールはフルーツビールに適していません。
フルーツの酸味とホップの苦みの組み合わせはえぐみになってしまい好ましくない味になってしまいます。

これらのことにより、フルーツビールのベースとして使用されることの多いビールは小麦を使用したビール（ベルジャンホワイトやヴァイツェン）です。
小麦ビールには多くのフルーツの味がとてもよくマッチします。

ただし、すべての種類で実験したというわけではありません。
新しい組み合わせで今までにはなかった素晴らしいビールが生まれるかもしれません。

「Designing Great Beers」の著者であるRay Danielsさんはアメリカのホームブリューイング大会にて、2回戦に進出したすべてのフルーツビール調べ、その傾向をまとめています。
その結果、ほとんどのビールは明るい色のビールで、SG1.050前後、24～28IBUでした。
ただ、ポーターやスタウト、ボックビールなどの種類も少しですが含まれていました。

そしてほとんどのビールにおいてホップはレイトホップ（煮込みの最後10分程度に投入する）やドライホップ（発酵中、もしくは発効後に投入する）として使われ、使われていたホップはSaaz,Cascade,Hallertau,Tettnangerといったアロマホップでした。

イーストはイングリッシュイーストが多く使われていましたが、上面発酵イーストだけではなく下面発酵イーストもエステルなどの香りが少ないということで使われていたようです。

―形状と量―

フルーツをビールに使用する際、次に考えなければいけないのは、そのフルーツの加工と使用量です。

フルーツを使う際には生のフルーツ、ピューレ、エクストラクト、シロップなどがあります。

加工したフルーツを使用する際には、加工中にフルーツが野生酵母などにより汚染されていないかも気を付けなければなりません。
また、加工中に砂糖などを使用しているかどうかも重要です。

加工品の中でもジャムを使用するのはあまりお勧めをしません。
前に述べたようにジャムには多くのペクチンが含まれているうえに砂糖もたくさん使われています。

使用するフルーツは、味や香りを強く出すためにもフルーツは熟したものを使用するのがおすすめです。

加工済みのフルーツを使う方が生のフルーツを使うより簡単です。
生のフルーツは野生酵母やバクテリアのより汚染されているリスクがとても高いため対策を取らなければいけません。
これについては次のセクションでお話しします。

では、ビールにフルーツを加える際に一体どれだけの量を使用しなければいけないのか考えてみましょう。
だいたい1000Lのビールに対してフルーツは100～250㎏の生のフルーツを使います。
しかし、これはベースとなるビールの種類にもよりますので最初は少ない目で投入して味をチェックしながら量を増やしていくことがおすすめです。

前のセクションで紹介しましたRay Danielsさんがビールに加えるフルーツの量についても調べ、本の中で紹介しています。
その表を下に貼り付けます。

表を見てわかるように味、香りの弱いフルーツは量を多く入れ、濃いものは量を少なくします。

もし、エクストラクトやシロップを使用する際はその濃縮率をしっかりと調べそれを踏まえて入れる量を決めていかなければなりません。
ただ、生のフルーツを使用するよりもビールに混ざりやすいために変化はすぐにわかるので、味見をしながら量を増やしていけば適切な量が簡単にわかります。

注意しなければいけないところは、シロップに含まれている砂糖です。
砂糖によりビールは再び発酵を始めます。
それによりアルコール度数が上がってしまうことはもちろんですが、貯種タンクや瓶詰前のビールに加えた場合は、ビールのガスボリュームが高くなります。
あまりにも砂糖の量が多い場合はビンが破裂する恐れもあります。

―タイミングと投入方法―

生のフルーツを投入するタイミングはボイルの後と発酵後の2か所があります。
エクストラクトやシロップの場合はラガリングの段階がおすすめです。
糖分の入っていないエクストラクトの場合はボトリングの直前がおすすめです。

生のフルーツを加えるタイミングは発酵後の方がおすすめです。
その方がフルーツの味や香りがダイレクトに感じられます。
ただし、当然ですがフルーツの糖分で再発酵してビールのガスボリュームが増えてしまいます。
またリスクは低いですが汚染の可能性もあります。

―煮沸後の投入―

生のフルーツの枝とへた、種を取り除き、その後ピューレにします。
煮沸後、麦汁の温度が85～90℃になったタイミングでピューレを投入します。
この温度帯では大抵の微生物が20分程度死滅します。フルーツの加えた麦汁は定期的に混ぜることにより、より香りが麦汁へ溶け込みます。
20分後、フルーツをフィルターなどにより取り除き麦汁を冷やし発酵タンクに移動させていきます。

ただこの方法を行う場合は大量にフルーツを使わなければいけなくとても面倒です。
もしも滅菌済みの生フルーツを使用する場合は、フルーツを投入後に20分待たなくてもかまいません。

―発酵後の投入―

生のフルーツの枝とへた、種を取り除きます。
大きなフルーツの場合はピューレにします。小さくて柔らかいフルーツ、例えばチェリーやブルーベリー、ラズベリーはそのまま使用できます。

加工後のフルーツは80～85℃のお湯に20分ほどつける、もしくは亜硫酸塩溶液に半日ほどつけその後お湯で洗い流し滅菌します。

フルーツを数日間冷凍させるというのもとても効果的です。
ただほとんどの菌類は冷凍させただけでは死滅しませんので滅菌のためではありません。
フルーツのセルロースを破壊するために冷凍させます。
セルロースを破壊することによりフルーツの味と香りをより多く、より早くビールに溶け込ませることができます。

冷凍後のフルーツは霜を取り、フルーツの温度をビールと同じになるまで温度を上げて投入します。
なぜビールと同じ温度に戻すかというと、イーストに温度差によるショックを与えないためです。

生のフルーツを若いビールに直接入れることも可能です。
ただしその場合は後でフルーツのカスをフィルターで取り除いたり、フルーツを沈殿させサイフォンなどで上から吸い上げるように瓶詰めしなくてはいけません。

シロップやエクストラクトは発酵後に投入します。

フルーツを投入後のビールは、2～3週間発酵が終わるまで待ちます。
生のフルーツやシロップには発酵に使える糖が含まれているためにビールが再発酵します。
通常のビールの発酵よりもこの発酵は時間がかかります。

その後、フルーツを取り除き瓶詰をします。

―糖度の変化―

フルーツには糖分、それと水が含まれています。
この糖度は１つ１つのフルーツによって変わってきます。
フルーツの糖度と麦汁の糖度によってアルコールは決まってきますので、狙い通りのアルコール度数のビールを作るのはとても難しいです。
もし濃縮果汁やエクストラクトを使用する場合は、その糖を調べるだけなので簡単です。

―まとめ―

フルーツビールは見た目も華やかで、フルーツのとてもいい香りがし、ビールが苦手な人でも飲めたり、地元のフルーツを使って地域活性を目指したりと、フルーツビールを作るメリットはとても多くあります。

ただ、いま作っているビールにフルーツを加えるだけの簡単なものではありません。
その使うフルーツについて調べ、それに合うビールを考え、製造方法を試行錯誤し、多くの時間と労力がかかります。
それを怠ると楽しみにしていたお客様も、フルーツを作ってくれた農家様も裏切ってしまいます。

簡単な考えで作れるものではありませんが、可能性は無限大にあります。
新しい発見、醸造所の発展、地元への貢献、いろいろな目標をもってフルーツビールを作ってみるのはいかがでしょうか？

フランス産

ドイツ産

―歴史―

フルーツビールの歴史はとても古いです。
もっとも古いフルーツビールはベルギーのクリークビール（チェリー）やフランボワーズビール（ラズベリー）で、ランビックをベースにフルーツを漬け込み作られています。

しかし長らくはチェリーとラズベリーの2種類のフルーツしか使用されていませんでした。

1980年、初めてこの2種類のフルーツ以外のフルーツが使用されビールが作られました。
それはリンデマンス醸造所（Brouwerij Lindemans・ベルギー）の作ったリンデマンス・カシス（Lindemans Cassis）とデ・トロフ醸造所（Brewery De Troch・ベルギー）の作ったシャポー・バナナ（Chapeau Banana）です。
なぜこの2つのビールが作られたかというと、1950年代以降のヨーロッパの飲料品事情によります。

それ以前までベルギーで作られていたクリークビールやフランボワーズビールはランビックをベースに地元でとれた酸味の強いサワーチェリーやラズベリーを使用した酸味の強いビールでした。
これはランビック自体がワインのように食事に合わせて飲まれていたので、食事の味に合わせやすく酸味はしっかりあるが甘味などはほとんどなく、またワインのようにきれいな赤色をしたビールということが重要でした。

しかし、時代は変わりヨーロッパにもコーラなどのようにしっかりとした甘みと香りのあるジュースが広まり、若者はそれを好んで飲み、酸味が強いランビックは好まれなくなってきました。

そこで、1980年に行われたビールのイベントで何か目玉になるビールを作ろうと、リンデマンス醸造とデ・トロフ醸造所が新たなフルーツを使ったビールを開発しました。

この開発において重要だったのは、コーラなどのジュースの大きな特徴であった甘味と香りをフルーツビールでも出すというところです。
試行錯誤のすえ、使われたフルーツはカシスとバナナでした。

カシスの方は少し予想のつくフルーツの気もします。
チェリーやラズベリーと同じくベリー系でしっかりとした赤色、そして甘味に強い香りと理想的なフルーツでした。
それにほかのお酒にも使用されていたのも大きな要因です。

一方でとても意外なのがバナナです。
ヨーロッパでとれるフルーツではないうえに、お酒に使用されることはほとんどないフルーツです。
しかしデ・トロフ醸造所はこのバナナに目をつけ数百キロのバナナをビールに入れるために仕入れました。
当時としても、また今ですらとてもぶっ飛んだ行動です。
ただ、このバナナという突拍子もないフルーツを使用したことが今のフルーツビールの大きな原点になっていると思います。

バナナはしっかりとした甘みとあの強烈な香りが特徴的です。
それがビールに合わさることによりとてもトロピカルな香りが立ち込めるビールになりました。
ビールに対してバナナを代表とするトロピカルなフルーツがとてもよくあったのです。
それに目をつけどんどんトロピカルフルーツをビールの原料に使用するようになりました。
バナナに始まり、マンゴー、パパイヤ、ココナッツ、パッションフルーツなどです。

もしもデ・トロフ醸造所が新たなフルーツビールを作るというときにバナナを使用しなければトロピカルフルーツをビールに使うということにはならなかったかもしれません。

そしてそのカシスとバナナという2種類のフルーツビールの誕生を機に、新たに多くのフルーツを使ったランビックが誕生しました。

リンデマンス醸造では、カシスの後にピーチ、リンゴ、ストロベリーなどが、デ・トロフ醸造所ではバナナの後にパイナップル、イチゴ、アンズ、ミラベル、ピーチ、レモンなどを使用したビールが誕生しました。

そしてランビック以外にもフルーツを入れたビールが誕生しました。
それは、先ほど述べて時代背景により少しでも若者のビール離れを抑えるということによるものです。
そして大成功を収めたのがフルーツを加えたホワイトビールです。

小麦を使ったホワイトビールは、フルーティーな味とほのかな酸味とで、女性人気が高いビールでした。
しかしそんなホワイトビールにも時代の波が押し寄せ少しずつ売れ行きは下がっていました。

そんな中、ランビックに倣いホワイトビールにもフルーツを加えるという挑戦が起こりました。
そしてこの組み合わせがとてもよく合い、今ではランビックよりも多くのフルーツを使用したホワイトビールが誕生しています。

もっとも多くのフルーツを使用したホワイトビールを醸造しているのはヒューグ醸造所です。
FrliとMongozoという2つのフルーツビールの銘柄を持ち（違いはMongozoの方にはキヌアが使われています）チェリー、ラズベリー、リンゴ、パッションフルーツ、イチゴ、マンゴー、サボテン、ピーチ、バナナ、パイナップル、ミラベル、パパイヤなど多くのフルーツを使ったホワイトビールを作っています。

このように、フルーツビールはチェリー、ラズベリー2種類のフルーツを使ったランビックに始まり、ホワイトビールにと形を変えどんどん種類が増えてきました。

しかし、それはビール離れを減らし、少しでも多くの人にビールを飲んでもらおうという考えのもと生まれた挑戦です。
ワインに近づけようとしたり、ジュースに近づけようとしたり、醸造家が試行錯誤の末に生み出してきたものです。

それは現在でも変わらず、海外や日本で多くのフルーツビールが作られる理由にもなっているのではないでしょうか。

では実際醸造において、フルーツビールを作るにはどのようなことに気を付けていけばいいのでしょうか。
ベースとなるビールは何がいいか、フルーツの使用タイミングは、使用するフルーツの種類は、など醸造に関してのことを紹介していきます。

目次

ウィンナーラガーの歴史

ウィンナーラガーの醸造方法

『ミッケラー×ベアレン クールシップ ウィーンラガー』

ビールの歴史に名を残す伝説の「ウィンナーラガー」の歴史とは？

ウィンナーラガーの歴史についてご存知ですか？「ラガー」ビール人気の火付け役といえば「ピルスナー」スタイルが有名ですが、ピルスナーよりも前に登場していたのが、このウィンナーラガー。
ピルスナーが19世紀のラガービール革命に大きく貢献をしたのは事実ですが、実際にその基盤を築いたのはウィンナーラガーだと言われています。

中央ヨーロッパでは、1840年代までビールといえば暗褐色が一般的でした。それは当時、中央ヨーロッパでは直火による麦芽の乾燥が主流で、燃焼ガスや煙が充満した窯で焙燥されていたことが要因でした。この焙燥工程では、麦芽によって乾燥具合にムラがあり、あんまり乾燥していない麦芽もあれば、焦げてしまった麦芽もありました。

一方で、英国では1800年代初期から熱風をつかった焙燥工程が使われていました。この技術により淡色の麦芽を生産することが可能になり、「ペールエール」と呼ばれるスタイルが誕生するきっかけとなりました。しかし、英国で使われていた焙燥工程がなぜ、オーストリアのウィーンで生まれた「ウィンナーラガー」、そして「ラガービール革命」と関係があるのでしょうか？ここからは、ウィンナーラガーの歴史について遡ってみたいと思います。

ウィンナーラガーを完成させたことで知られる醸造家アントン・ドレハー。
1841年、ドレハー氏は淡色の麦芽とラガー酵母を組み合わせた「ペールラガー」を発明した“ビールの王”として、その名を轟かせました。ドレハー氏が発明したスタイルは、ボヘミアン・ピルスナーが誕生する1年前に完成したこともあり、「世界初の黄金色のビール」は彼のスタイルだったということになります。

では、ドレハー氏はどのようにしてウィンナーラガーを完成させたのでしょうか？

ウィーンにあるクライン・シュヴェヒャート醸造所の所有者である、フランツ・アントン・ドレハーの下に生まれたアントン・ドレハー。1820年に父親が他界すると、10歳の若さで醸造所の所有者になります。まだ幼かったドレハー氏は、成人になったときに醸造所の運営ができるようにと、ビール醸造について学び始めます。その学びの一環で、ドレハー氏はヨーロッパ各地の醸造所を回りながら、弟子入りして修業に励みました。

修業中は、友人のガブリエル・セドルメイルとともに各地を巡ります。セドルメイル氏はその後、メルツェンビールのスタイルを完成したことでラガービールの歴史に名を刻みます。セドルメイル氏も当時、ミュンヘン市内のシュパーテン醸造所の所有者で、同じように各地の醸造所を回って修行を行っていました。こうして同じ志を持つ2人が出会い、共に旅を続けたと言われています。

1830年代、英国では熱風をつかった新しい焙燥工程が導入されていました。1700年代までは直火による麦芽の乾燥が主流で、ビールは焦げたスモーキーな風味のある暗褐色が一般的でした。1800年代になり、英国の醸造家や麦芽製造人たちが直接火を使わず熱風で麦芽を焙燥する技術を考案。これにより麦芽の色は薄くなり、焦げたスモーキーな風味がビールから消えたのです。

ドレハー氏とセドルメイル氏は、英国の醸造所で修業している時に、この新しい技術と出会います。その後の研究のためにと、訪れた各醸造所で麦芽や麦汁、酵母の一部を盗むまでしたとも言われています。合法または違法な形でこの新しい技術を学んだ2人は、1836年に各々の街へと持ち帰りました。この時にドレハー氏は、ウィーンにある父親の醸造所を引き継いだのです。

ドレハー氏は、早速持ち帰った新しい英国の技術を使って、キャラメル風味のアンバー麦芽を製造しました。その麦芽を「ウィンナーモルト」と名付け、ラガー酵母と組み合わせます。その結果、完成したのが赤銅色のラガービールで、パンのような香ばしさと微かな甘みのある味わいを実現しました。ドレハー氏は、この新しいビールを「ラガーウィンナータイプ」と呼んで公開。ミディアムボディで赤く透き通ったすっきりとした飲み口のウィンナータイプは、ウィーン市内を飛び越えてオーストリア全土で愛される存在になります。

その後、ドレハー氏はオーストリアだけではなくて、ハンガリー、チェコ、イタリアにも醸造所を開設し、19世紀から20世紀の変わり目にはヨーロッパで最大の醸造会社へと成長しました。そしてヨーロッパを超えて、アメリカにまでウィンナーラガーを輸出した記録も残っています。

しかし、第一次世界大戦に敗れ経済的なダメージを受けたオーストリアでは、ウィンナーラガーの人気は衰え、ウィンナーラガーの存在自体が母国から完全に消え去ります。しかし、偶然にもウィンナーラガーは、オーストリアから遠く離れた別の地で生き残り続けたのです。

1861年、当時メキシコの大統領であったベニート・フアレスが国債の利息の支払い停止を外国に宣言すると、ナポレオン3世がメキシコに攻め入ります。その後、メキシコを支配したナポレオン3世はメキシコ第二帝政を開始し、オーストリア皇帝の弟マクシミリアン1世を皇帝に立てます。3年で崩壊するなど第二帝政は短命だったものの、その3年の間にヨーロッパの醸造家がメキシコに渡ります。そのうちの一人、醸造家サンティアゴ・グラフはウィンナーラガーに影響を受け、メキシコにウィンナーラガーを持ち込みます。

ウィンナーラガースタイルは、禁酒法が解禁されたアメリカでも盛り上がりを見せますが、結局は長続きはしていません。そんな中でも、ウィンナーラガースタイルを保持し続けたのがメキシコです。メキシコでは、多少の改良が加えられたウィンナーラガーが楽しまれていました。トウモロコシなどの穀物を加えたことで、元祖スタイルの力強さは緩和されながらも、モルトの味わいがしっかりと残ったスタイルに生まれ変わったのです。

1926年、メキシコシティの醸造家セルベセリア・モデロは、独自で改良を加えたスタイル「ネグラモデロ」を考案します。このスタイルは、今日もメキシコで愛され続けているスタイルの一つです。そしてここ数十年のクラフトビールブームに、ウィンナーラガースタイルの人気が再燃。復活を遂げたウィンナーラガースタイルは、世界各地でオリジナルのスタイルとして楽しまれています。その中でも代表的なのが「ボストンラガー」と「ブルックリンラガー」です。

ここからは、現代版のウィンナーラガースタイルであるミッケラーとベアレン醸造所の初コラボレーションビール『ミッケラー×ベアレン クールシップ ウィーンラガー』について見てみましょう！

ウィンナーラガーの醸造方法

まずははウィンナーラガーの仕込みについて詳しく見ていきましょう。

ウィンナーラガーのオリジナルレシピが、ウィーンのクライン・シュヴェヒャート醸造所に残っていますが、その内容はとてもシンプルなもの。ウィーンモルトとノーブルホップを使っており、糖化工程としてデコクションマッシングを使い、下面発酵の酵母で発酵させて、時間をかけてゆっくり低温で冷蔵して熟成させます。工程自体は、いとこにあたるババリアンラガーやボヘミアンラガーに似ていますが、モルトに大きな違いがあります。ウィーンモルトは、ボヘミアンラガーの麦芽よりも色濃くてフルボディタイプですが、ミュンヘンのメルツェンデュンケルの麦芽よりは薄い色をしています。

2016年に、誕生から175周年を迎えたウィンナーラガーを記念して、クライン・シュヴェヒャート醸造所は新しく改良したウィンナーラガーをリリースしました。醸造家のアンドレアス・アーバン氏は、ウィーンモルト60%、ピルスナーモルト40%を使ったレシピを考案。このレシピでも赤銅色であることには変わりなく、深みとスッキリとした口当たりがあります。ホップの風味が程よく感じられ、モルトの味とは対照的に柔らかなハーブの風味もあります。今では、多くのオーストリア醸造家たちが、元祖ウィーンモルトをベースとした新しいスタイルのレシピを考案しています。組み合わせ方やホッピング製法はそれぞれ醸造家によって異なりますが、ドレハー氏が作った元祖ウィンナーラガーと同じ濃厚で力強さのあるスタイルを目指して改良を続けています。モルトの風味に深さを出すために、デコクションマッシングがよく使われています。

『ミッケラー×ベアレン クールシップ ウィーンラガー』ができるまで

ウィンナーラガービールを作るときには、レシピを改良したとしても、元祖ウィンナーラガーにできるだけ近づけることに重きが置かれています。デコクションマッシングを使わないことで、ミュンヘンモルトやメラノイジンモルト、キャラメルモルトのようにモルトに深みがでます。

ホップには、苦味のためドイツのビッターホップを使い、沸騰してからヘルスブルッカーを加えてアロマの香りを出しています。さらに、沸騰後にもホップが加えられます。日本唯一の銅製クールシップ（麦汁冷却槽）を使いながら、高温の麦汁が追加される前に新鮮なヘルスブルッカーのリーフホップを投入します。クールシップに麦汁を18時間置いておくことで、ホップのオイルが麦汁に染み込み、ほのかなハーブと柑橘風味が加わります。実際にビールを口にすると少しレモンのような風味が感じられます。

一夜漬け置きしたあとは、ホップが染み込んだ麦汁を発酵タンクに移します。ベアレン醸造所では、すべてのビールの発酵がオープン発酵槽で行われます。この手法を使うことで、狭いタンクの中よりも自然でストレスフリーな環境で酵母が動くことができます。オープン発酵槽は、自然な環境で酵母を成長させ、味の劣化を防ぎながらスッキリとした飲み口のビールを実現するために多くの醸造所で使われている手法です。3週間分の二次発酵と低温冷蔵を行うことで、ビールがしっかり熟成する期間が確保され、バランスのとれたモルトとホップの風味が感じられるビールに仕上がります。

『ミッケラー×ベアレン クールシップ ウィーンラガー』を試飲！

クールシップウィーンラガーは、見る人の目を楽しませる、明るい赤銅色にアイボリー色の泡が上にのったビールです。グラスに注がれたビールからは、香ばしいパンとトフィーのほのかな香り、そしてホップ由来のハーブとレモンの香りを鼻で感じます。バランスのとれたほのかな香りが特徴です。ビールを口にすると、モルトとホップが口いっぱいに広がります。モルト由来の甘いキャラメル風味が感じられ、それと対照的なホップ由来の苦味が舌で味わうたびに強みが増します。ミディアムボディとマイルドな炭酸で、心地よい口当たり。スッキリとした後味で、すぐにもう一口飲みたくなる余韻を残します。昼夜を問わず飲むことができる飲みやすいビールで、飲むだけで1800年代のオーストリア帝国にタイムスリップしたかのような気分にさせてくれます。

「クールシップウィーンラガー」は1年に1回醸造される、数量限定のビールです。今後はまた2022年にベアレン醸造とミッケラーとのコラボレーションで仕込む予定です。

スターターからデザートまで
フルコースで楽しめるお料理

ニューアメリカン料理というフードメニューはアメリカ東海岸のレストランを思わせるラインナップ。サーモンの食べ比べが出来るサーモンサンプラーをはじめ、グルメなRバーガーから、クラムチャウダーなどのスープ、メイン、デザートまで、しっかりと落ち着いてディナーが楽しめるラインナップです。

自慢のサーモンは、青森産、チリ産、スコットランド産、ノルウェー産、ニュージーランド産の５種類。ビールで煮込んだ牛肉を、ホップを練り込んだ自家製トルティーヤで包んだタコス、ファラフェル、芽キャベツのフリットなど、お酒に合うお料理も豊富にあります。

オリジナルクラフトビールを提供する
ナンバー９ブリュワリーは魅せる醸造所

クラフトジンをはじめ、とにかくお酒の種類が豊富なメニューの中で、店内のナンバー９ブリュワリーでは、このレストランの最高のスターターとして、ローアルコール、飲みやすさをコンセプトにビールが醸造されています。

ビールだけでなく、バラエティ豊かなお酒をいろいろ楽しんでもらいたい、また、初めてのお客様にも飲んでもらいたいとのブルワーの思いが込められ、アルコール3.8%のセッションエール「ハンマーヘッドエール」に、キーズピルスナー、直焙煎コーヒーを使ったコーヒースタウト、アルコールなんと1.2％のオールデイズペールエールなどの定番ビールに、季節に合わせたビールを醸造しています。

ビール醸造設備は入り口横に１０００リットルの発酵熟成タンクが５本並び、１階奥に醸造タンクが３釜と２カ所に分かれて設置されています。

醸造タンクと貯蔵熟成タンクを結ぶ赤いパイプがいいアクセントになった醸造設備はコンパクトに設計され、１階の客席からよく見えます。

ここでビールを醸造していることを見て知ってもらうためにも、醸造作業はお客様がいらっしゃる営業時間を考えてこまめに行っており、希望されるお客様には醸造見学も積極的に行っています。

ホップやコーヒーも使ったクラフトジン
ナンバー８ディスティラリー

さらに２階のナンバー８・ディスティラリーでは、ドイツのアーノルドホルスタイン社製の蒸留機でお店の看板となるオリジナルの横浜ドライジンをヘッドバーテンダーの深水稔大氏が蒸留しています。

ナンバー８という名前にちなんで、ジュニパーベリー、イエルハブエナ、レモンバーベナーはじめ、神奈川産のみかん、無農薬レモン、アボカドの種に、お店で焙煎しているコーヒー豆、ビールにも使う生ホップという８種類のボタニカルと吟醸酒粕焼酎を原料に使った、風味豊かなお料理に合わせやすいジンです。

また、クラフトビールにクラフトジン、焙煎したてのコーヒーを使ったQUAYSならでは「クラフトカクテル」も人気です。ミントとビールを合わせた「ビアモヒート」や、横浜発祥のカクテル「ジャック・ター」、コーヒーを使った「コーヒーネグローニ」など、バラエティ豊かなカクテルを満喫できます。

無限に楽しめるマリアージュ！
ビアフライトに、サーモンサンプラーがオススメ

オリジナルビール４種類を飲み比べできるビアフライトと、世界のサーモンを食べ比べできるサーモンサンプラーは、ペアリングを楽しみたい人にオススメのメニューです。

シャンパンよりも優しく、ごくごく飲んでも安心な超低アルコールのオールデイズペールエールは、柚子の香りをつけた、さっぱりとした青森産サーモンとの相性が抜群。ほんのりと感じるビールの甘味がサーモンのコクを増してくれます。

喉越しが良くキレのあるQUAYSピルスナーは、脂がのったノルウェーサーモンの甘味、旨味を味わいながら飲みたいビールです。

ジンでマリネしたノルウェーサーモンを自家製ベーグルスライスにのせケッパーソースをたっぷりかければ、時間をかけて楽しむお食事の最高のスターターとなるはずです。

小麦、オーツ麦も入り、まるでフルーツジュースのように香りも楽しめるヘイジーIPAは、苦味と甘みのバランスも良く、これだけでも楽しめますが、チリ産のサーモンを３種のチリでマリネした辛味と旨味をプラスするとさらに複雑で深みのある味わいを堪能できます。

焙煎したてのコーヒーを贅沢に使ったコーヒースタウトは、食事の最後をデザートともに締めくくるにはぴったりのビールです。

もう少し冒険したいなら、スコッチウイスキー・ドゥワーズでマリネしたスコットランド産サーモンを合わせては如何でしょう。

サーモンに添えられたクリームをたっぷりつけて合わせると、濃厚な味わいが口の中に広がり、スコットランドへ旅することができるでしょう。