モルトとは何ですか？

簡単に言うと、モルトは醸造工程用に改良された穀物です。モルトは水に浸して発芽させます。発芽することで、穀物中のタンパク質とデンプンが変化します。これらのタンパク質とデンプンが醸造に適した段階になると、モルトを乾燥して発芽を止め、貯蔵に適した状態に安定させます。

各工程のステップを詳しく見てみましょう。

‐スティーピング（浸麦）‐

浸麦とは、穀粒の水分量を高めて発芽させるために、穀物を水に浸漬する工程です。自然界では、春の雨が土の中の穀粒を湿らせて成長を促すとき、この工程が自動的に始まります。

穀粒を水に混ぜる前に、小さな木片や石などの異物を分離して穀粒を洗浄します。その後、穀物を温水と混合し、発芽の開始に十分な酸素を供給するため通気します。穀粒内の水分が40%を超えた時点で、モルトは発芽室に移されます。

-ジャーミネーション（発芽）-

発芽とは、種子から新しい植物が成長するためのエネルギーと栄養素を供給するために、穀粒に蓄えられているグルカン、タンパク質、デンプン、その他の栄養素が改質される複雑な自然のプロセスです。これは穀粒の酵素によって行われます。酵素は特定の温度で活性化し、湿った穀物の中のグルカン、タンパク質、デンプンを分解します。

発芽室では、この工程は管理された環境下で行われます。モルトマスターは、湿度、温度、空気の流れ、時間を管理して、デンプンとタンパク質の改質レベルを正確に調整します。コンピューター制御を備えた現代の製麦工場でも、醸造用モルトの完璧な品質を保証するためには、モルトマスターの経験が最も重要になります。そのため、IREKSやThe Swaenの製麦会社では、モルトマスターによって硬度、穀粒の見た目の変化、アロマ、味の官能評価が毎日行われます。このようにしてモルトマスターは、ブルワリーで麦汁を製造するブルワーが必要とする麦芽ができるように保証します。

穀物の種類と目標とする最終的な麦芽プロファイルに応じて、発芽期間は麦芽を乾燥させ停止するまで2～6日かかります。

-キルニング（焙燥）-

モルトの乾燥は、「キルニング」と呼ばれる2段階の工程を経ます。第1段階では、穀粒内のデンプン、タンパク質、酵素の熱損傷を避けるために、水分が約12%まで非常にゆっくりと減らされます。第2段階では、モルトマスターがモルトの最終的な特徴を決定します。高温通風乾燥の温度、量、流量を変更することで、異なるモルトの色とフレーバープロファイルが得られます。一般的なルールとして、キルニング工程終了時の温度が高いほど、モルトの色が濃くなり、モルトの風味がより強くなります。

乾燥後、モルトは冷却され、調整のためにサイロに保管され、ブルワリーへの出荷前に梱包されます。

穀物とモルトの品種

モルトの製造には、さまざまな穀物が使用できます。最も用いられる品種は大麦です。いわゆる「ビール大麦」とは、ビール醸造に適したモルトを製造するために特別に栽培された大麦の品種です。通常これらの麦芽は、デンプンの含有量が高く、タンパク質の含有量が低いため、麦汁を作るのに理想的です。大麦と小麦の他に、ライ麦やスペルト小麦も一般的に使用されます。これらの穀物から作られたモルトは、ビールのアロマ、味、口当たり、外観に特別なニュアンスを加えることができます。

ビール醸造用大麦

デンプン含有量が高く、タンパク質含有量が低い大麦品種で、ビール醸造に最適です。

醸造用大麦には六条大麦と二条大麦がありますが、醸造用の二条大麦はタンパク質とデンプンの比率が好ましく大粒なため、より人気があります。また、大きさも比較的均一であるため、ブルワリーでの粉砕に適しています。

小麦

小麦はタンパク質含有量が高く、ほとんどの場合、配合麦芽の一部にのみ使用されます。ドイツスタイルの小麦ビールでは、50%まで使用できます。その他のビールでは、小麦モルト、プレーンビスケットまたは白パンのような味わいのプロファイルをあたえるため、またわずかに甘い印象、柔らかい口当たりとコク、または非濾過ビールに濁った外観を追加する目的で、主に5〜30％の間で使用されます。小麦モルトに含まれるタンパク質の含有量が高いことも、泡の量と保持力に良い影響をもたらします。

ライ麦

ライ麦もまたタンパク質の含有量が高くなっています。小麦と同様に、ビールのボディを強め、ジューシーまたはクリーミーな口当たりをあたえる目的で加えられます。また、ビールにわずかにスパイシーな特徴をあたえ、より複雑でバランスのとれたビールができます。

スペルト

スペルトは小麦の祖先種です。そのためスペルトもまたタンパク質の含有量が高いです。使用量を2%程度に抑えると、ビールのモルトの特徴にコクと複雑さが加わり、全体のバランスが良くなります。ドイツの伝統的なブルワリーの中には、配合麦芽に30～50%のスペルト小麦を使用してスペルトビールを製造しているところもあります。

オーツ麦

オーツ麦は、麦芽オーツ、フレークオーツ、またはトリファイドオーツとして使用されます。これらを使用すると、不発酵デンプンと高レベルのタンパク質を麦汁に加えることができ、ビールにコクと柔らかく滑らかな口当たりをあたえます。オートミールスタウトなどの一部の伝統的なビアスタイルでは、レシピにオーツ麦が必要です。

上記の穀物はすべて、さまざまな方法でモルト化と精製を行い、ベースモルト、メラノイジンモルト、クリスタルモルト、ローストモルト、スモークモルト、サワーモルト、またチットモルトを製造できます。

これらのモルト品種については、シリーズ「モルト – ビールのボディ」のパート2でさらに詳しく説明します。

弊社のモルトを使用したビール醸造や蒸留にご興味がございましたら、お気軽にお問い合わせください。

著者：

セバスティアン・ホヘンタナ

“One Night in Cologne” は、光り輝く太陽のようなゴールド色に純白のきめ細かい泡がのった、フレッシュなりんごと白桃のフルーツの香りがほのかに香るビールです。炭酸の舌触りにキレのある爽やかさを一口目に感じ、後から淡色モルトの苦味が少しずつ広がります。喉ごしの良さからついついもう一口飲みたくなる、夏の乾いた喉を潤してくれるビールです。

では、横浜で何年もKölschスタイルを作り続けてきた深田さんが、今回新しいビールを作るに至った理由とは何でしょう？まずは、ドイツを代表するKölschビアスタイルとケルンを超えて有名になったケルシュビール文化に迫ります。

「ケルシュビール」とは？

ケルシュビールは、1986年に24のケルシュ醸造家によって調印された「ケルシュ協約（Kölsch Convention）」 によって定義づけされたビアスタイルです。この条約は欧州連合の法律に基づいたもので、ケルン周辺の登録された醸造家だけが「ケルシュビール」と名付けてビールを販売することができるます。登録されていない醸造家によって作られた場合には、「ケルシュスタイルに準ずる」と言うことはできても「ケルシュビール」と名乗ることはできません。2019年2月に日本と欧州間で結ばれた経済連携協定により、日本の醸造家でも「ケルシュ」を名乗ることができないようになっています。

この「ケルシュ協約」によると、今日私たちが親しみのあるケルシュビールは「上面発酵された、明るくて透明な色をした、発酵性の強い、ホップの香りが際立つ、ドイツのビール純粋令1516条に則って醸造されたビアスタイル」だそうです。

また、ケルシュビールは酵母から発生したフルーツの香りがほのかに香る特徴があります。伝統的なケルシュエール酵母株には、甘いリンゴ、セイヨウナシ、桃、白ブドウなどのフルーツの香りを感じることがよくあります。

ケルシュビールは、マイルドから中くらいの苦味を感じつつも、繊細なモルトの味わいが広がることでバランスのとれた味わいを醸し出しています。ライトなボディで炭酸がきいたケルシュビールは、キレのある喉ごしで、爽やかな口当たりで飲みやすく、世界中で夏のエールビールとして人気を集めています。

ビール醸造の長い歴史を持つ「ケルン」

「ケルシュ協約」にしたがって醸造されたケルシュビールは、実はケルンのビール文化の中でも比較的新しいビールで、協約前から続く長いビール醸造文化がケルンの街に存在しています。協約前には、ケルンの街で作られたビールは「ケルシュ (Kölsch)」と呼ばれていました。では実際に、ケルシュとはどのようなビールだったのでしょうか？

文書の記録が残る10世紀前まで遡ると、ケルンでは「Grut Beers (グルート・ビール)」と呼ばれるビールが存在しており、個人または企業の醸造家によって作られていました。このビールでは、“Grut”または“Gruit”と呼ばれるハーブや香辛料を使ってビールの味付けが行われました。グルートビールは通常、ヤチヤナギやノコギリソウ、ローズマリーなどからできており、場合によってはギョリュウモドキやセイヨウネズ、生姜、キャラウェイ、そしてシナモンも含まれています。

しかし15世紀末になって、グルートがビールに使われることが禁じられたこともあり、ホップが代わりとなってビールの味付けやバランスを取るために使われました。文献によると、この当時には「Keute」と呼ばれるビールがケルンで人気だったと言われています。このビアスタイルに似たものが今でもライン川を超えたベルギーにて醸造されており、大麦モルトと40%の麦芽小麦を混ぜて醸造されています。麦芽や窯乾燥が十分に行われていない淡色のモルトを使うことで、ゴールドの薄い色を出すことができ、当時出回っていた濃い色のビールよりも美しいと考えられていました。特徴に幅をきかせることで、ベルギー白ビール、北ドイツのブロイハン、ババリアのヴァイツェンなどの小麦ビールが開発され、ヨーロッパ中で人気を集めました。

この「Keute」ビールの後に開発されたのが、「Wiess (ヴァイス)」です。ヴァイスはケルン地方の方言で「白」を意味しており、TettnangerやHersbruckerのドイツホップの特徴が強い、明るい淡色ビールです。ヴァイスは、現在もケルン周辺にて醸造されているビアスタイルです。今日のヴァイスは、全体的にケルシュビールと同じ特徴を持ちつつも、20%の小麦モルトが使われ、無ろ過で濁ったゴールドの色合いにキメの細かい泡が光るビールです。

19世紀にラガービールが、発祥地のピルゼン、ウィーン、ミュンヘンから北ヨーロッッパに広がりを見せるなか、ケルシュビールも進化をみせ、やっと現在の完成系に近づきました。特に、モルト製造技術が進化するにしたがって、間接的に窯乾燥させた大麦モルトを製造できるようになったことで、明るい色のビールを作るために小麦を使う必要がなくなりました。小規模な醸造家の中には10%ほど小麦を使うところもありましたが、20世紀にはほとんどの醸造家が100%大麦モルトを使ってケルシュビールを作るようになりました。そして、ろ過の技術が進歩したことで、濁りを一切取り除くことに成功し、今日のような透明な美しいケルシュビール作りを実現しました。

「One Night in Cologne」を醸造

今回作られた“One Night in Cologne”では、ケルシュビールの歴史にちなんで10%の小麦モルトを使うことで、リンゴや桃のフルーティーで優しい香りを加えています。この香りを出すために使われたエール酵母は、伝統的に使われる「WLP029」です。質のいい苦味とクラシックなアロマの味わいを出すために、ドイツのファインアロマホップとして知られる「Tettnang (テトナンガー)」が使われています。

発酵は18°Cの温度で始め、48時間置くことで味の旨味をさらに出し、16°Cまで下げて低い温度で2週間発酵を行うという典型的なケルシュビール作りの手法を使って作られています。発酵後のビールは、タンクの中で6週間成熟させて味のバランスを取り、ろ過をすることなくクリーンで透明なボディのビールを実現しています。SRM（色度数）: 2.6

OG（初期比重）: 1.042 | FG（最終比重）: 1.008 | ABV（アルコール度数）: 4.6% | IBU（国際苦味単位）: 22 | SRM 3

One Night in Cologneは現在、東京のクラフトビール店や横浜のYOKOHAMA BEER STAND にてお楽しみいただけます。また、10月5日と6日にYokohama Breweryで開催されるYokohama Breweryの20周年パーティーでもお試しいただけます。ぜひ、これらのお店で “One Night in Cologne”と普通のケルシュビールを飲み比べてみてください。同じブランドで同じビアスタイルでも、この2つのビールの違いに驚くこと間違いありません。

One Night in Cologneを自分たちのレストランやバーでも取り扱いたいという方は、Yokohama Breweryまでお問い合わせください。

本場のケルシュビールのままで

「ケルシュ協約」は、ケルシュビールを定義するだけでなく、「ケルシュの伝統的なビールグラスである200ミリリットルの円柱型の細長いグラス」を使うなどの規定も定義されています。

この特徴的なビールグラスは、瞬く間にケルンのビール文化の象徴になりました。ローカルの人たちには「Stange」の名で親しまれるこのグラスは200ミリリットルの円柱型で、ケルシュビールが注がれ、上に2cmの泡フォームをのせて提供されます。軽くて細長いそのグラスの形により、視覚的にもビールのボディの軽さを感じることができます。またグラスの飲み口が狭いことで、光がグラスの中で光り輝き、美しいゴールデン色が現れます。そして背の高いグラスで飲むことで、フルーティーな香りが凝縮して口の中で広がる効果もあります。

細長いグラスの形のおかげで、ビールを早く注ぐことができるだけでなく、１グラスを3〜4口で飲むことができるなど、とても気軽で飲みやすいビールとなっています。その飲みやすさから、ついついおかわりをしたくなるのがケルシュビールなのです。

【豆知識】ケルシュビールの注文

多くのケルンのレストランでは、ケルシュビールのおかわりは注文する前に注いでくれます。

ケルシュビールの「Stange」グラスがあれば、空になると直ぐさま「Köbes」と呼ばれるウェイターさんが近寄ってきて、新しいコースターを置いてビールを注いでくれます。このコースターの数で、最後その日に何杯飲んだかを確認します。これ以上飲めないとなった時には、コースターをグラスの上に置くことで、お勘定となります。

ケルシュビールを飲む夜に一緒に食べたいのが「Halfe Hahn」と呼ばれるサンドイッチです。

作り方はとても簡単で、ライ麦パンとヤングゴーダチーズ、バター、玉ねぎ、そしてマスタードでできています。お好みに合わせて、パンを2つに切って片方にバターを、もう片方にマスタードを塗って、その間にチーズと玉ねぎをはさんで食べるという食べ方もあります。レストランによっては、パプリカパウダーを加えて、辛味を出すところもあります。

このサンドイッチのパンの味わいにより、ケルシュビールのモルトの味わいとの絶妙な組み合わせを楽しむことができます。また口の中でチーズが溶けることで、ミルキーな味わいがケルシュビールのハーブのホップの味わいを際立たせます。マスタードの辛味と玉ねぎ、そしてビールの苦みが合わさることで、さらに旨味が増します。 ケルシュビールと「Halfe Hahn」は、逃せない最高のペアリングです。

ドッコイサワーは、伝統的なベルリーナー・ヴァイセを現代風に、ボディが軽くてアルコール度数が低いビールに仕上げたものです。ケトルサワー方法、デルブリュック乳酸菌を用いてつくることで、まろやかでリフレッシングな酸味を実現しました。50%の小麦モルトから出たビスケットのような味わいが加わります。ホップを後から加え、フランス産の「Barbe Rouge」ホップをドライホッピングで加えることで、ベリーの甘みで風味のニュアンスをつきました。

OG（初期比重）: 1.038
FG（最終比重）: 1.008
ABV（アルコール度数）: 3.9%
IBU（国際苦味単位）: 20
pH値: 3.5
SRM（色度数）: 2.6

ドッコイサワーでは、一口目に苺などの赤いベリー系の香りを感じ、新鮮なハーブの味わいが後から広がります。口の中では、やわらかな酸味と、ラズベリーの味わいが組み合わさります。炭酸があることで、とても喉ごしのいいビールに仕上がっています。また、小麦モルトの特性がみられることで、全体的にバランスの取れたビールになっています。軽いボディで、キレのある喉ごしに苺の後味を感じることで、すぐに飲みきってしまうこと間違いありません。

「Saison de la Maison」はダークな色合い、軽やかで飲みやすい口当たりの中に複雑な味わいのあるフレンチセゾンビールです。

「Saison de la Maison」のリリースイベントはBrusselsグループの「Au Fils de Jour」で開催しました。ビールの味わいの色々な特徴を引き立てるために、料理に合わせて、シェフの大場さんにペアリングコース６品を考えていただきました。

1. モッツァレラとグレープフルーツのサラダ　スモークホップドレッシング
   （使用原材料:ホップ‐ミストラル）

   フレッシュのクリーミーなモッツァレラにグレープフルーツの酸味。ホップは少しサクラチップで燻製して。そのホップとオリーブオイルより香りが穏やかなひまわり油、みずみずしい青リンゴのような爽やかな酸味と少し甘味のあるホワイトバルサミコビネガーで作ったドレッシングがミストラルの香りを引き立てています。

2. パンオフルーツ　フレッシュイチジク　ルバーブジャムのタルティーヌ
   （使用原材料:モルト‐ライ麦）

   アプリコットとクランベリー入りのパンオフルーツを香ばしく焼いて。ルバーブの繊維質ではっきりとした酸味、三温糖で甘味をつけたジャムを塗り少しローストして砕いたライ麦モルトをまぶしてモルト感をプラスした。香ばしい麦の風味と色々なフルーツの香りや酸味、今回は季節のフルーツとしてフレッシュのイチジクをのせて季節感も出しました。

3. 鶏肉のホップ入りブリック揚げ
   （使用原材料:ホップ‐ストリスルシュパルト)

   淡白な鶏むね肉を塩、白コショウ、白ワインで下味をつけておく。主にチュニジアやモロッコのマグリブで使われている薄い春巻きのような生地のブリックを使って。鶏肉を生地の上に置いて粉末にしたホップをまぶし、包むようにロール状にし、スペイン楊枝でとめてカラッと揚げた。熱々の後味に出てくるホップの苦みと香り。①は冷製、酸味との相性で、今回はシンプルな味付けの鶏肉と熱を加えたホップの味わいを。

4. うなぎ　ホップ山椒塩
   （使用原材料:ホップ‐アラミス）

   コラボレーションビールを試飲してまず思い浮かんだ料理。香ばしい甘いタレとウナギのゼラチン質、山椒と香りがどことなく通ずるアラミス、シーソルトをつけて。
   今回のコラボビールのカラーはブラウンですが、飲み口は軽くてブロンドビールのような軽やかで何杯でもいただける。うなぎ×タレ×ホップ×山椒の料理にペアリングしましたが、例えば焼き鳥焼きトンに甘辛たれ、季節の薬味にでも合う。

5. スペルト小麦とマロンのシュークリーム
   （使用原材料:モルト‐スペルト小麦）

   スペルト小麦をまぶして焼き上げたシュー生地に少し塩味をつけたマロンクリームを。塩味の代わりに香りが控えめで馴染みやすいウォッシュチーズ（ポンレヴェックとか）を挟んでもおいしく頂けそう。

6. ブラックモルトショコラ
   （使用原材料:モルト‐ウィートモルトブラック）

   香ばしく、苦味もある小麦のロースト麦芽はソルトショコラに。食感が楽しい、シロップに漬け込み乾燥させたスライスライムと一緒に食べることで一層味がはっきりと。

それぞれを食べると、口の中のビールの印象が変わります。例えば、甘ずっぱいサラダと一緒だとビールの苦味が強く出たり、フィグとパンの甘さはホップのフルーティーなメロンのような味をサポートしたり、山椒とホップをかけたうなぎの後ビールの軽いボディー感、そして爽やかな炭酸とドライな後味を強く感じ、マロンクリーム・チョコレートとのマリアージュはモルトの味をとても美味しく引き立てます。ビール一種類でスターターからデザートまでのペアリングができると言うのはセゾンビールの特徴です。家でも毎日色々な料理と一緒に美味しく飲めるビールなので、それを名前の中に「Maison」、フランス語で「家」という意味で表示しました。