E2U™を使用した醸造 – 酵母の再水和が不要に

Gino Baart著

活性乾燥酵母は、ここ10年ほどで品質が飛躍的に向上し、製品の選択肢も大幅に広がりました。その結果、ビール業界で広く採用されるようになっています。活性乾燥酵母の製造は、純粋な液体培養液をバイアルから取り出すところから始まります。その後、好気性発酵槽で、容積を増しながら段階的に酵母を増殖させていきます。最終段階の生産発酵槽でも、酵母は好気的条件下で増殖されます。増殖した酵母は遠心分離によって回収され、回転式真空フィルターで乾物含有率約32％まで濃縮されます。その後、「流動層乾燥機 (fluidized bed dryer)」という装置で乾燥処理が行われます。この装置により、迅速かつ均一に、酵母を保護しながら乾燥が進められます。さらに、再水和の耐性を高めるため、酵母には保護コーティング（通常は植物由来の乳化剤であるソルビタンモノステアレート (MSS) ）が乾燥直前に施されます。

最終的に得られる酵母粉末（図1参照）は、乾物含有率94〜97％の状態にまで仕上げられます。製品は、酸化や湿気の影響を防ぐために真空包装され、最長で3年間保存できます。保存可能期間が長いことは、活性乾燥酵母の大きなメリットのひとつです。加えて、ブルワリーでの生産管理の観点から見ても、液体酵母の増殖工程を活性乾燥酵母に置き換えるメリットがさらにいくつかあります。例えば、コストの大幅な削減、酵母の品質管理が不要（サプライヤー側で管理が完了）、産スケジュールの柔軟性がはるかに向上する点などが挙げられます。液体の酵母増殖と比較しても、活性乾燥酵母の準備にかかる時間はわずかで、考慮する必要はほとんどありません。なお、いまだにインターネット上では、「液体培養酵母のほうが活性乾燥酵母よりも発酵の効率性が高く、より高品質なビールができる」といった意見が散見されますが、そのような主張はすでに複数の学術研究によって否定されています。実際には、発酵や乾燥の工程、それらに関連するレシピは、再水和や発酵開始時に、酵母がその活力・生存率・純度を最大限に発揮できるよう設計されています。現在では、活性乾燥酵母を使用して醸造された高品質なビールや、受賞歴のあるビールも数多く存在します。

液体酵母と乾燥酵母のメリット

液体酵母と乾燥酵母の違い：何が同じで、何が違うのか

液体酵母と乾燥酵母は同じものなのか？ 確かに酵母菌の遺伝子は同じものだ。
ただ、この酵母を育て、保存し、使用するプロセスは全く異なる場合がある。

この2つのタイプの違いを説明し、どちらのタイプが合っているかを判断できるようにした。

いま以上にトロピカルな香りのヘジーIPAを
～WLP077 Tropicale Yeast Blend～

―バイオトランスフォーメーション―

醸造の世界に少しでも関心があれば、「バイオトランスフォーメーション」という言葉を聞いたことがあるはずだ。「バイオトランスフォーメーション」とは、発酵中に酵母がホップ化合物に作用することを言う。酵母は、様々なホップ化合物に作用し、以前は存在しなかった芳香族化合物に変化させる能力があるという新しい研究結果が発表され、このアプローチは、ジューシーなIPAを作る方法として人気が出てきている。

酵母の細胞には、細胞内でさまざまな化学反応の触媒として働く多くの種類の酵素が存在し、多くの場合その活性のレベルはさまざまだ。これらの酵素の中には、結合したホップ化合物の変換を誘発し、独特のアロマをもたらすものがある。このバイオトランスフォーメーションのプロセスで確認された主要な酵素には、β-グルコシダーゼとβ-リアーゼが含まれる。

β-グルコシダーゼは芳香族であるテルペンを非芳香族であるグリコシドの前駆体から遊離させる。例えばゲラニルグリコシドからゲラニオールを、β-リアーゼは結合チオール（硫黄系化合物）を遊離チオール（パッションフルーツやグアバのアロマ）に遊離する。酵母のβ-リアーゼ活性は、結果としてパッションフルーツやグアバなどのトロピカルな特徴をもたらすことから、最近、醸造研究の焦点となっている。

―結合型チオール―

トロピカルなアロマをもたらす遊離チオールは、人気のある数種類のホップに含まれている。しかし、その他の多くのホップ品種には、無臭の結合チオールが多く含まれている可能性がある。高β-リアーゼ株の酵母とこれらのホップ品種の相互作用により、結合チオール化合物が遊離チオールに解放され、新たなトロピカルアロマが得られることが分かっている。

※安価なホップは、生育状況や季節によってチオール濃度が変化することがある。ホップに含まれる結合チオールのレベルは、出来上がったビールのパッションフルーツやグアバのような香りの強さと直接関わることになる。

―IRC７―

β-リアーゼ酵素活性は系統に依存し、IRC7 遺伝子にまでさかのぼることができる。ホワイトラボ社では、オレゴン州立大学（Dr. Chris Curtin）およびVirgil Gamache Farms, Inc.と共同で、ホワイトラボ社の菌株のβ-リアーゼ活性のスクリーニングに着手した。

その結果、分析した菌株のβ-リアーゼ活性は様々なレベルであることがわかった。この情報をもとに、酵素活性の高さが遊離チオールに直結し、ひいては完成したビールにおけるトロピカルな香りにつながるという説を検証したいと考えた。

―活性測定―

まず、酵母細胞から酵素を抽出して活性値を測定することから始めた（Cordente et al.2019）。これらを既知の高活性の対照であるMaxithiol、および既知の低活性の対照であるS-288Cと比較した。図1に見られるように 相対活性が1より高い菌株を高活性酵母とした。

酵母と発酵について耳よりなお知らせです。日本では今、ナノやマイクロといった小規模醸造設備の数が増加し、少量単位で購入できる原材料への需要が高まっています。この需要に応えるべく当社では、ファーメンティス社の乾燥酵母100gパッケージの取り扱いを開始しました。1回の仕込量が50～500リットルの醸造システムに最適なサイズです。

• エール酵母100gパッケージを1袋で、100～250リットルの麦汁を発酵できます*。
• ラガー酵母100gパッケージを1袋で、50～100リットルの麦汁を発酵できます*。

(※理想的なピッチングレートは、比重や発酵温度によって異なります。)

この100gパッケージは、水で戻さずにそのまま麦汁に投入できるので非常に便利です。時間を節約でき、異物が混入したり汚染したりするリスクも低減できます。使用手順も非常に簡単です。以下をご覧ください。

冷蔵庫から酵母を取り出し、発酵温度になるまで置いておきます。

• 麦汁を発酵温度になるまで冷まします。
• 発酵槽に麦汁を注入します（コーンが一杯になるまで）。
• 酵母パッケージの外側、作業者の手、ハサミを消毒してから、パッケージを開けます。
• マンホールまたはドライホップ投入口とその周囲を消毒してから開きます。
• 発酵槽内の麦汁の上に乾燥酵母を直接振りかけます。
• マンホールまたはドライホップ投入口、蓋の内側、周囲を消毒してから蓋を閉じます。
• （コーンが一杯になったら）発酵槽への注入を止めます。

投入後24時間から48時間以内に発酵が始まります。

最適な酵母株はビアスタイルごとに異なりますので、以下の種類をご用意しています。