日本の受賞者

BET経由で出品された日本のビールは、合計14種類が「Finest Beer Selection 2025」に選出されました。
「Finest Beer Selection 2025」で90点以上を獲得したビールをご紹介します。

Anglo Japanese Brewing (AJB)

Anglo Japanese Brewing (AJB)は、長野県・野沢温泉を拠点とし、横浜・馬車道にブリューパブ「里武士 馬車道」を展開しています。
すべてのビールは化学添加物、人工甘味料、着色料、香料、保存料は一切使用せず、無濾過、無殺菌で提供されます。
AJBは、日本のブルワリーとして今年最多となる3銘柄の受賞を果たしました。
「ダーク ミチェラーダ」が91点を獲得し、こちらも2年連続で「Finest Beer Selection」に選出。
さらに、「Foeder Sour Vintage 2023」が日本のビールの最高点となる95点、「Island Abbey」が93点を記録しました。

Craft Beer Base

大阪・梅田の阪神百貨店地下に位置するCraft Beer Baseは、自社醸造も行うブルワリーバーです。
国内外のクラフトビールを常時タップ提供しています。
ラベンダーとカモミールが香る「Lavender & Chamomile」が90点を獲得し、2年連続で「Finest Beer Selection」に選出されました。
さらに、「Special Bitter -2025-」が91点、「Wu-Xiang Red Ale」が92点といずれも高く評価されました。
今年は3銘柄が選出され、昨年に続き、日本のブルワリーとして2年連続で最多受賞という快挙を達成しました。

京都醸造 (Kyoto Brewing)

京都醸造は、「ベルギー＆アメリカ」スタイルのビールに特化したクラフトブルワリーです。
ベルギースタイルにアメリカスタイルを独自に掛け合わせることで、新しい味わいを追求しています。

ベアレン醸造所

ベアレン醸造所は盛岡の老舗地ビールメーカーです。
伝統的な製法によるドイツスタイル中心のラインナップで、クマのロゴがトレードマーク。地域に根ざしたビール文化を大切にし、多くのクラフト愛好家に支持されています。

シュマッツ

ドイツスタイルのクラフトビア・レストランチェーンであるシュマッツは、東京・横浜を中心に展開しています。
ドイツ出身のオーナーが、150年以上の歴史をもつ家族ブルワリーに代々引き継がれた伝統技術により、自社醸造の高品質なビールを提供しています。
伝統的な正統製法を守りながら、常に新しいクラフトビールにも挑戦しています。

三浦ブルワリー (Miura Brewery)

三浦ブルワリーは、三浦市で2023年に開業した三浦半島最南端のクラフトブルワリーです。
地域の特産品である、すいかやメロンなどの果物や野菜などを活かしたフルーツビールを自社醸造し、タップルームでは地元料理とペアリングも楽しめます。

和歌山ブルワリー

和歌山ブルワリーは和歌山城の近くに位置し、「AGARA」ブランド（和歌山の方言で「私たち」）のクラフトビールを展開しています。
IPAやペールエール、ヴァイツェンなどの定番スタイルに加え、地元食材を使用した季節限定ビールも人気です。

HopGear Brewing

HopGearは2021年に埼玉・本庄市で誕生したマイクロブルワリーです。
瓶内二次発酵を取り入れ、シャンパンのように時間とともに進化するビールを造り出しています。

ぜひこれらのビールをお試しいただき、あなたにとっての「ベストセレクション」をジャッジしていただきたいと願っております。
Finest Beer Selection 2023年から2025年の全受賞ビールの一覧は公式ウェブサイトでご覧いただけます（英語・ドイツ語）

日本国内では輸入品として販売されているビールもございます。
お近くのクラフトビアバーやビール専門店で取り扱いがある場合がございますので、ぜひお試しください。 

FBSに関する情報

株式会社BETは、2023年よりドイツのDoemens Academy（ドゥーメンス・アカデミー）およびMeininger Verlag（マイニンガー出版社）の日本公式パートナーを務めています。
この2団体が主催する国際的なビール審査会「Finest Beer Selection（ファイネスト・ビア・セレクション）」は、2023年にスタートしました。弊社では、日本のブルワリーがこのコンペティションに手軽に参加できるよう、エントリーから国際配送までをトータルサポートしています。
出品されるすべての国産ビールがその品質を最大限に発揮できるように、配送の温度管理や主催者との直接の情報共有を徹底しております。
さらにBETでは、Doemens AcademyおよびMeininger Verlagと連携しながら、日本国内における「Finest Beer Selection」の認知拡大と普及にも積極的に取り組んでいます。
「Finest Beer Selection」についての詳細は、公式サイト日本語版をご確認ください。

各受賞ビールの詳細

ここからは、2024年の「Finest Beer Selection」で90点以上を獲得したビールをご紹介します。

ぜひ私たちのビールをお試しいただき、あなたにとっての「ベストセレクション」をジャッジしていただきたいと願っております。Finest Beer Selection 2023年と2024年の全受賞ビールの一覧はこちらでご覧いただけます。

日本国内では輸入品として販売されているビールもありますので、お近くのクラフトビアバーやビール専門店で取り扱いがある場合があります。

FBSに関する情報

株式会社BETは、2023年よりDoemens AcademyとMeininger Verlagの日本における公式パートナーを務めています。Doemens AcademyとMeininger Verlagが主催する「Finest Beer Selection」は2023年から開催されており、BETは日本のブルワリーがこのコンクールに参加するためのサポートを行っています。
すべての国産ビールが最大限にベストな品質で出品できるよう努めています。また、BETはDoemens AcademyおよびMeininger Verlagと連携し、日本国内で「Finest Beer Selection」の普及と推進にも取り組んでいます。

Finest Beer Selectionについての詳細は、こちらの日本語版公式サイトをご覧ください。

「小麦ビール」とはどんなビールですか？

フラマン語とオランダ語では、「Witbier」（ウィットビア）は「小麦ビール」と「白ビール」の両方を意味します。
同様に、ドイツ語では「Weisse」（ヴァイセ）は「白」で、「Weizen」（ヴァイツェン）は「小麦」を意味します。

この言語的な関連性は、すべての小麦ビールが「白」または少なくともその共通のゲルマン起源のために淡い色であると考えさせるかもしれません。しかし、ドイツのDunkels Weissbier（ドゥンケルヴァイツェン）のように、一部の小麦ビールスタイルは明らかに暗い色をしていることに注意することが重要です。
これは小麦のビールにカラメライズした麦芽を使用することがあるためですが、ともかく小麦ビールにはさまざまな色があることは言及する価値があります。

なぜ小麦ビールには異なる色があるのですか？

ドイツの小麦ビールには色の多様性があります。一般的には使用される小麦麦芽によって、ビールは豊かなゴールデン色になります。そして、Dunkel WeizenやWeizenbockのようなスタイルではさらに暗くなることがあり、これらの色はカラメル麦芽の影響が強いです。
対照的に、ベルギースタイルのWitbierは、通常、麦芽と非麦芽の穀物のブレンドで作られ、時には麦芽化していない小麦（Flaked Wheat）を加えることで、はるかに淡い外観となります。

色以外に、ドイツとベルギーの小麦ビールの違いは何ですか？

どちらのビアスタイルにも共通する特徴として、通常の大麦麦芽だけではなく、小麦を使用して醸造されることが挙げられます。しかし、この共通点以上に、大きな違いがあります。

ドイツの小麦ビール（もしくは白ビール）は、ビール純粋令で定められた基準に従い、原材料が「麦芽、ホップ、酵母、水」の4つのみに制限されています。
正式にドイツヴァイツェンビールとラベル表示されている場合、そのビールには通常50％以上の小麦麦芽が使用されており、この比率は70％以上になることもあります。
その結果、ビールのアロマは主に酵母と小麦の相互作用によってもたらされ、力強いフェノール、バナナ、甘いミックスフルーツの香りを持ちます。ドイツのヴァイツェンは、純粋令の基準を遵守し、余分なスパイスの添加は許されていません。

ベルギーのウィットビアは対照的に、使用される小麦の割合がより低く（40％以下）、小麦も麦芽化されていません。
ベルジャンウィットビアの独自性は、コリアンダーやオレンジピールなどのスパイスを加えることにあります。
フェノール生成力の低い酵母との組み合わせにより、ベースビールがマイルドになる傾向があり、それはまるで追加の原材料を活かすためのキャンバスのようです。

各種ビアスタイルの詳細：

ジャーマンスタイルの小麦ビール（ヘーフェヴァイツェン）

外観：ヘーフェヴァイツェンとして知られるジャーマンスタイルの小麦ビールは、一般的に淡い麦わら色から黄金色をしています。
多くの場合、小麦麦芽に由来するタンパク質と、ビールを濾過しないため酵母が残っていることから濁って見えます。
ヘーフェヴァイツェンは、小麦のタンパク質含有量が高いこともあり、非常に厚みがある、ムースのような白い泡が長く続くことで知られていいます。

アロマ：特有のフルーティーなバナナや、スパイシーなクローブのような酵母の特徴が主で、ホップのアロマはほとんどありません。ヘーフェヴァイツェンに使用される特定のエールイーストは、独特のエステルやフェノールが特徴的で、それがこのビールのアロマの個性に影響しています。

味わい：ホップの苦味はほとんど感じられず、滑らかで甘い穀物と麦芽の風味があります。

口当たり：ミディアムライトからミディアムボディのコクに、豊かな泡、炭酸を豊富に含んだクリーミーな口当たり、ドライな後味で非常に爽やかです。

料理との相性：ヘーフェヴァイツェンは、シーフードやサラダなどの軽めの料理や、白ソーセージのようなバイエルンの伝統料理とよく合います。フェノールの特徴、柔らかい口当たり、ビールの爽やかな個性はスパイシーな料理も引き立てます。

グラス：ヘーフェヴァイツェンをサーブする典型的なグラスは、背の高い花瓶型のグラスです。ビールの色を美しく見せ、豊かで大きな泡をきれいに保つことができます。

麦芽：伝統的には、大麦50％、小麦50％の割合で醸造されますが、小麦の割合がさらに高くなることもあります。

ホップ：ヘーフェヴァイツェンの特徴は苦味が少ないことです。国際苦味単位 (IBU) は10〜15で、ホップの使用量が最小限であることを示しています。ホップは、マイルドで心地よい苦味のビターホップか、ミッテルフリュー、トラディション、パール、ヘルスブルッカーなどのドイツ産アロマホップを使用します。

酵母：ヘーフェヴァイツェンに使用されるエール酵母が、特徴的なバナナとクローブの香りをもたらします。ピッチングレートと発酵温度に応じて、異なるエステルやフェノールが主張するアロマが得られます。

OG（初期比重）：1.041〜1.051​​
FG（最終比重）：1.008〜1.016​​
ABV（アルコール度数）：  4.9%〜5.6%​​
SRM（標準参照法）：3〜9 SRM
IBU（国際苦味単位）：​10〜15 IBU

ベルギースタイルの小麦ビール（ウィットビア）

外観：ベルギースタイルの小麦ビール（ウィットビア）は、淡い麦わら色から淡い黄金色で、麦芽化されていない小麦を使用しているため、わずかに白濁していることがあります。

アロマ：ウィットビールはコリアンダーとオレンジピールがスパイスとして使用され、甘い麦芽の風味をベースに、ピリッとした柑橘系のスパイシーなアロマが加わります。

味わい：口にすると、甘い柑橘とスパイシーなコリアンダーの香りが鼻に抜け、柔らかな小麦の特徴とバランスが取れています。小麦とスパイスによって、わずかに酸味があるのが典型です。

口当たり：ウィットビアの口当たりはドライでややクリーミー、ミディアムライトからミディアムボディのコクがあります。

全体的なフレーバー：柑橘、スパイス、わずかな酵母の風味が複雑に混ざり合い、多くは爽やかな後味をともないます。

料理との相性：ウィットビアはさまざまな料理と相性が良く、サラダやシーフード、鶏肉とよく合います。また、柑橘のアロマを持つため、脂ののった寿司にも合います。

グラス：一般的にタンブラーかパイントグラスでサーブされます。泡を保ち、飲み口が広いため香りをすぐに届けやすくなっています。

麦芽：ウィットビアの配合麦芽には通常、麦芽化されていない小麦が含まれ、オーツ麦や麦芽化されていない大麦も使用されることがあります。

ホップ：苦味は控えめから中程度が主流で、麦芽の甘みと添加されたスパイスやピールとのバランスが取れています。一般的に使用されるホップは、シュトリッセルシュパルト、シュパルター、ゴールディングスなどのヨーロッパのアロマホップです。

酵母：ウィットビアの酵母は、添加するスパイスを引き立てる能力が高いものが選ばれ、ビールに柑橘系のフレーバーを与えます。

OG（初期比重）：1.048〜1.052​​
FG（最終比重）：1.008〜1.0120
ABV（アルコール度数）：4.8%〜5.6%​​
SRM（標準参照法）：3〜5 SRM
IBU（国際苦味単位）：​10〜18 IBU

Fermentis社の新製品は、こうしたビアスタイル特有のニーズに、どう応えられますか？

Fermentis社は、小麦ビールの多様なスタイルに合わせて、2種類の酵母を開発しました。
SafAle W-68™とSafAle™ BW-20は、これらのスタイルの本質を守りつつ、それぞれの際立った特徴がより引き立つように設計されています。

SafAle W-68™ はドイツのヴァイエンシュテファン産の有名なドイツ酵母菌株で、伝統的なジャーマンスタイルのビールに理想的です。中程度の発酵度、ほどよいフェノール香、バナナとミックスフルーツの香りが際立ちます。

SafAle BW-20™は、小麦ビール醸造のために選び抜かれたスペシャリティ酵母で、ニュートラルでフルーティーなフレーバーと特有のフェノール香があります（クローブやペッパーの香り）。マルトトリオースを完全に発酵させず、ビールにコクを与えます。  酵母の沈殿性は中程度で、ビール中に再浮遊すると、塊にならずにパウダリーな霞がかります。

これらの異なる菌株は、SafAle™ WB-06をどう補完するのでしょうか？
SafAle™ WB-06は弊社を代表する酵母菌株のひとつです。これは多用途な酵母で、使用条件に応じて幅広い特徴を生み出します。
バナナやリンゴのアロマをともなうフェノール香とエステル香が際立ち、典型的なドライな後味です。
ジャーマンスタイルとベルギースタイル、両方の小麦ビールに最適で、発酵度が高く、酸味とキレのあるドライなビールを醸造します。

両方のビアスタイルが醸造できるレシピアイデアを、2種類紹介します。

ジャーマンスタイルの小麦ビール

麦芽

• 小麦麦芽：配合穀物全体の50% 
• ピルスナーモルト：配合穀物全体の45%
• ミュンヘンモルト：配合穀物全体の5%
• 必要に応じて、ピルスナーモルトの代わりにサワーモルトを使用する。

ホップ

• ハラタウミッテルフリューまたはヘルスブルッカー
• 15 IBUに調整

酵母

• SafAle W-68™
  

水質プロファイル

• ヘーフェヴァイツェンには軟水が好ましい。ホップの苦味が柔らかくなるように水質プロファイルを調整する。

マッシュスケジュール

• プロテインレストのため、45℃でマッシュインする（20分）
• アミラーゼレストのため、65℃まで温度を上げる（60分）
• 70℃まで温度を上げる（10分）
• 76℃でマッシュアウト（10分）

煮沸

• 煮沸時間：60分
• 苦味を出すために、すべてのホップを煮沸開始時に加える。

発酵

• ピッチングレート：50〜80 g/100L
• 18〜26°Cで酵母をピッチング
• 温度が低いほどエステルが多く、フェノールは少なくなる。 温度が上がるとその逆になる。 
• 発酵段階で酵母のアロマをより高めるには、アンダーピッチングにする。

ベルギースタイルの小麦ビール

麦芽

• 非麦芽/小麦麦芽：配合穀物全体の40%
• ピルスナーモルト：配合穀物全体の60%
• 必要に応じて、ピルスナーモルトの代わりにサワーモルトを使用する。

ホップ

• シュトリッセルシュパルトまたはスティリアン・ゴールディングス
• 18 IBU
• ビターオレンジピール：50 g/100 L
• コリアンダーシード：50 g/100 L

酵母

• SafAle BW-20™

水質プロファイル：

• ブリュッセルと同じような水質を目指すと、本格的な味わいになる。

マッシュスケジュール

• プロテインレストのため、52℃でマッシュインする（20分）
• アミラーゼレストのため、67℃まで温度を上げる（60分）
• 76℃でマッシュアウト（10分）

煮沸

• 煮沸時間：60分
• 煮沸開始時にホップを加える。
• スパイスとオレンジピールは煮沸終盤の5〜10分間に加える。
  

発酵

• ピッチングレート：50〜80 g/100 L
• 18〜26°Cで酵母をピッチング
• 温度が低いほどエステルが多く、フェノールは少なくなる。 温度が上がるとその逆になる。 
• 発酵段階で酵母のアロマをより高めるには、アンダーピッチングにする。

入手可能な酵母やホップに応じて、またお好みにより、レシピはご自由に変更してください。
Fermentis社の酵母に関するご質問がある方、またはベルギースタイルやジャーマンスタイルの小麦ビールの醸造にお使いいただける、100gパッケージのご購入をご希望の方は、下記のリンクからお問い合わせください。 

―浸透膜ろ過―

２つ目の一般的な方法は、ビールを膜でろ過するもので、RO水を作る工程とよく似ています。
このプロセス専用の膜は、アルコール、色、一部の味と香りの化合物のみを膜に通します。
その結果、ビールからアルコールと水分が取り除かれ、その濃縮されたビールに水を戻します。
この方法は、小規模なクラフトビール醸造所にとっては、現実的なものとなり得るでしょう。
膜ろ過の欠点は、アルコールと一緒に風味が抜けてしまうことですが、最終的には味を調整して仕上げるので、よりクオリティーの高いノンアルコールビールになります。

―その他の方法―

ビールのレシピや発酵の工程を変えることは、低アルコールビールを製造するための良い方法ですが、0.5％未満を達成することはさらに難しくなります。
最初の方法は、マッシュプロファイルを変更することです。マッシュの温度を上げたり下げたりすることで、マルトースやグルコースといった発酵しにくい糖類を作ることができます。

マッシュの温度を 70°C 以上に保つと、デキストリンがより多く生成されます。
この方法では、低アルコールのビールを作ることができるうえ、麦の味と香りをより出すこともできます。
コールドマッシングは、マッシュの温度がデンプンのゲル化を下回るようにするもう一つの方法です。
水とブレンドしたり、炭酸を強めたりすることで、麦の風味を強くするが可能です。

―低アルコールビールイースト―

低アルコールビールの製造において、低アルコールイーストを使うことは新たなチャレンジです。
その多くは、マルトースやマルトトリオースを発酵させることができない非サッカロミセス株です。
これらの菌株を使用する場合、ビールは最小限のグルコースで構成されるよう計画する必要があります。
これらのイーストには、いくつかの種類が存在しますが、すべて非遺伝子組み換えです。

この種の発酵に使用できる低アルコール度数の菌株の例：
種類　　　　　　　　　　　　　　　　特性［1］

これらのイーストは、発酵可能な糖の発酵を低く抑えながら、エステルの増加など風味に良い影響を与えることができます。
また、イーストや麦汁のレシピにもよりますが、アルコール度数1～1.5％程度生成します。
これらのイーストを使用して、現在市販されている製品に匹敵するような美味しい低アルコールビールを得るには、ある程度の研究開発が必要であることは確かです。
また、発酵させる糖の量が少ないため、ピッチングレートは低くなることが予想されます。
ラボで培養されたこれらのビールのピッチレートは、3～5百万細胞/mlです。

参考文献:
1.Capece, Angela & Romaniello, Rossana & Siesto, Gabriella & Romano, Patrizia. (2018). Conventional and Non-Conventional Yeasts in Beer Production. Fermentation. 4. 38. 10.3390/fermentation4020038.

液体酵母

・製品の種類

小バッチで増殖させることで、より多くの種類の菌株を生産することができる。
つまり、様々なビール（およびビール以外）のスタイルに対応した新鮮な酵母を作ることが可能である。

・香り

FANを多く含む麦芽で増殖させたものを21日間かけて小規模に培養することで、大きく丸々とした酵母細胞ができあがる。
この細胞は細胞膜の機能が非常に優れており、風味や香りの成分を多く生成することにつながります。

・品質管理/リピッチ

液体酵母は、より高い純度で培養され、qPCRおよびプレーティングにより、細菌および野生酵母のコンタミネーションは、酵母細胞3億個あたり1個未満という規格に則っている。
一方、ドライイーストは、バクテリアと野生酵母のコンタミネーションが酵母細胞100万個あたり1個未満という基準に則っている。
この基準により、液体酵母は通常の醸造所での取り扱いによる微生物数の増加のリスクなしに、より多くの世代に使いまわすことが可能で、節約につながる。
例えば、あるエールイーストの菌株は、適切な取り扱いで8～10世代に渡ってピッチングすることができる。

乾燥酵母

・保存期間

乾燥酵母は、製造日から12～24ヶ月の長い保存期間を持つ。
このため、醸造家はいつでも酵母を手に入れることができる柔軟性を備えている。

・保存方法

乾燥酵母は常温で保存することができる。
しかし、賞味期限を最大限に延ばすためには、冷蔵での保管をお勧めである。

・移送

乾燥酵母は、断熱材や氷などの包装の必要性が少ない環境で輸送できるため、輸送コストを抑えることができる。

・入手性

乾燥酵母は、生きた培養物の輸入規制が厳しい国も容易に輸入することができるため、世界中どこへでも発送することができる。

―　酸素はどのくらい必要か？　―

多くのテキストでは、中程度の比重の麦汁（12°Platoまで）において、8～10ppm（mg/L）の溶存酸素量を標準値として推奨している。
ここで重要なのは、麦汁中の酸素溶解量は麦汁の温度、麦汁の比重、気泡の大きさなどの様々な要因に左右されることを理解することである。

―　酸素が足りなくなるとどうなるのか？　―

多くの醸造専門誌に掲載されている技術データ、およびホワイトラボ社の研究では、麦汁中に利用可能な酸素が増加すると、出芽率が高くなり、その結果、細胞の増殖が進み、より効果的な発酵能力が得られることが明らかになっている。
酸素を添加しない発酵では、酵母は酸素を添加した発酵で得られる細胞量に到達せず、その結果、停滞時間が長くなり、時には予定とする最終比重に到達しないことがある。
そしてエアレーションをした発酵では、エアレーションをしなかったものよりも早く最終比重に到着する。

酵母を使いまわす場合、酸素濃度の低下がその後の酵母の世代に長期的に影響することがある。初期の酵母が十分な酸素濃度を得られないと、後の世代で細胞が弱くなる。これは第3世代以降に最も顕著に出る。これらの酵母の細胞は、強固な細胞壁を構築するための十分な栄養を持たず、その結果、発酵のストレスやビールのアルコール、低いpHの環境に耐えられるグリコーゲンの蓄えや膜を持つ細胞が少なくなってしまったからである。

―　空気と酸素の比較　―

空気を使う（あるいは振る、その他の物理的な空気の送り方をする）のはいいのですが、効率の面から見ると、理想的な方法とは言えない。大気の21％が酸素であることを考えると、溶解速度が少し落ちていることになる。
この場合、最大溶解度は9.5ppm程度にしかならず、ビール中に酸素を溶け込ませるためには圧をかける必要がある。純酸素を使用する場合、溶存酸素（DO）は最大値の40ppm（飽和）に跳ね上がる。
このほかにも、温度や圧力、流量、エアレーションの時間など、DOが飽和状態に達するにはさまざまな要因がある。

この点に関しては、小規模なタンクとカーボネーションストーンによるエアレーション、あるいは大規模な醸造設備によるインラインのエアレーションなど、効率的な方法を見つけることが重要である。
必ずしも「標準的な」工程があるわけではないが、麦汁へ酸素を溶解させる効率に影響を与える主要な要因がいくつかある。

1. 麦汁が冷たいほど、酸素は溶けやすくなる。
2. 比重が高いほど、酸素は溶けにくくなる。
3. エアレーションの気泡が小さいほど、酸素は溶けやすい。

これらの要因を自社の醸造プロセスと照らし合わせながら、必要に応じ調整する必要がある。

―お茶―

お茶を使ったビールはなにも日本だけの話だけではない。
世界的中いろいろな国でお茶を使ったビールは作られている。

ヨーロッパやアメリカで使われるのは主に紅茶やハーブティーである。ハーブティーは様々なハーブやスパイスをブレンドして乾燥させたものである。
これもお茶ではあるが、いわゆるお茶の葉っぱは使用していない。

紅茶は緑茶と同じお茶の葉っぱを使用して作られる。摘み取ったお茶の葉っぱを揉みこんで完全発酵させて作る。
発酵といっても微生物によるものではなく葉っぱにある酸化酵素によるものである。紅茶は茶色をしており、味も香りもしっかりとしている。
世界中で作られておりアッサム、ダージリン、セイロンなど多くの種類がある。

最近海外で少しずつビールに使われだしているのはウーロン茶である。
紅茶同様に摘み取ったお茶の葉っぱを揉みこんで発酵させるということは同じだが、発酵途中で加熱し発酵を止める半発酵茶である。
日本でも少し作られてはいるが主に中国で作られている。
紅茶のように茶色をしており独特な爽やか香りと、少し日本茶に近い味がする。

海外ではほとんど使われることはないが日本といえばやはり緑茶である。
紅茶やウーロン茶とは異なり発酵をさせず、摘み取ったお茶の葉っぱを揉み、加熱する。
ほのかに緑色をした黄色で、お茶の葉っぱ本来の青い香りとやさしいながら複雑な味が特徴である。

さて、いろいろなお茶が世界中で作られておりビールにも使われているが、やはり日本らしく今回は日本茶を使用したビールについて話していく。

Ochame Green Tea IPA（Godspeed Brewery）

オーナーが⽇本で所有する茶畑よりとれた緑茶を使⽤
抹茶のような柔らかな甘い香り
ホップとお茶の苦みと渋みが感じられる味
苦みはしっかりと強い

―　日本茶　―

日本茶には一般的にイメージする煎茶（緑茶）のほかに、ほうじ茶や抹茶などがある。

ほうじ茶は緑茶を焙じた(ローストした)お茶である。緑茶とは異なり茶色をしたお茶でありローストされた香ばしい香りがあり、緑茶にある苦みや渋みはほとんどなく飲みやすい。

抹茶は緑茶とは全く違った作り方で、摘み取ったお茶の葉っぱを低温で加熱し、それを臼で粉末にしたものである。
お茶の葉っぱ自体に光合成をあまりさせないようにして作られており鮮やかな緑色をしている。
味はあまり強くなく苦みや渋みが少しある。

大きく分けると日本茶にはこの３種類がある。では実際ビールに使うにはどの日本茶が最適なのか。

個人的にはほうじ茶が最も相性がよく使用しやすいと思う。
なぜならほうじ茶が日本茶の中で最も香り、味が強くビールに加えてもしっかりと主張してくるからである。
またほうじ茶のローストした香りは麦芽のロースト香との相性も良くうまくマッチさせられる。

一方煎茶ですが、煎茶の特徴ともいうべき黄色っぽい緑色ですがビールに加えると完全に負けてしまい色を確認することはできない。
また味に関しても、しっかりとした味のあるビールの中では主張することが難しく、量をたくさん加えた場合渋みが強く出てしまい非常に飲みにくくなってしまう。緑茶ならではの特徴をビールに合わせるのは難しい。

最後に抹茶に関してだが、これは最もビールには適さないお茶だと思う。
抹茶の最も重要で唯一といってもいい特徴はあのきれいな緑色だ。
ただこの緑色をビールで出すのはほぼ不可能に近い。
ビールの色は黄色から黒色だが、抹茶の緑色を加えたところで緑色になることはない。
ホワイトビールのように薄い黄色にしたところで抹茶の緑色を加えても少し色がくすんだアンバーに近づくぐらいだ。
また、抹茶自体が粉末であるためにビールに加えても時間がたてばそこに沈殿してしまう。
飲む直前に振れば混ざりはするが、炭酸の入っているビールを振るということはあまり現実味がない。
そしてビールに長時間抹茶を漬け込んでおくと抹茶が酸化してしまい汚い茶色になってしまう。
色以外の味や香りを出すという考えもあるが、抹茶の味と香りはとても弱くビールに加えて主張させるには結構な量を入れなくては出すことができない。
それをするぐらいでしたら緑茶を使ったほうがはるかに効率いい。

日本におけるドイツ（バイエルンマイスタービール）

宇治抹茶を使用
抹茶の香りと麦の柔らかな甘み、
ピリッとした苦みのあるすっきりとした味

以上のことより日本茶をビールに加えるなら断然ほうじ茶です。
ただやはり日本茶を代表する煎茶を使いたいという考えの方が多いと思う。
なので、煎茶を使う方法、注意する点などを解説していく。

―　煎茶とビール　―

先ほど述べたように、煎茶をビールに加えるのは難しい。だが、無理というわけではない。
使い方やその特徴を分かればとても良いビールを作ることができる。

最初に言っておくが色は無理だ。煎茶の色は抹茶のような緑ではなく少し緑色をした黄色。
ビール自体はしっかりとした黄色から黒色。このビールに煎茶を加え煎茶の色を出すというのはまず無理である。
ハードセルツァーのような透明な液体であれば可能だがビールでは無理である。

また、お茶を使用することによりビールは濁った仕上がりになる。
お茶に含まれるタンニンなどによりクリアな色にはならずヘジーIPAやホワイトエールのようだ。
フィルターや清澄剤などでとることはできるが、香りが弱まるのであまりおすすめしない。

EIGHTY EIGHT（奈良醸造）

奈良県産の碾茶を使用臼で挽く前の抹茶である碾茶を使用することにより
粉末がビールに混ざることなく少し濁った色の仕上がりになる
ほのかに緑茶の青っぽい香りがあり、セゾン独特のイーストの香りもする
渋みはなく柔らかな苦みとすっきりとした味

煎茶の香りはほうじ茶や紅茶などに比べると非常に弱い。だが独特の青っぽい香りがありそれが煎茶の大きな特徴でもある。この香りをビールに加えるには単純に量を入れてしまえばでる。
ただ、加えるタイミングが重要だ、例えばお茶なので煮込んでしまったほうがいいと考え、煮沸や糖化中に加えるという考えがあるかと思う。だが、煎茶の抽出温度は70℃前後であり決して沸騰させた100℃のお湯ではない。
高温になってしまうとせっかくの香りが飛んでしまううえ、苦みや渋みが強烈に出てきてしまう。また、煎茶の抽出時間は1－2分であり長い時間に込んでしまうと先ほどと同様に渋みや苦みが出てきます。
以上のことにより糖化や煮沸中に煎茶を入れることはお勧めしない。

発酵中に入れるという考えもあるが、イーストが香りを吸着してしまいせっかくの香りが弱くなってしまうし、お茶には抗菌作用がある。
それがどのようにイーストに影響するかも分からないのでお勧めはできない。

以上のことよりお勧めの投入時期は発酵後期または貯酒の段階だ。
温度が冷えているので香りや味がつかないのではないかと考えてしまうかもしれないが、冷水で煎茶を抽出した場合1日以上の時間はかかってしまうが、苦みや渋みがほとんど出ずに香りをしっかりとつけることができるのでとても理想的だ。

ではその時期にどのようにして煎茶を加えればいいのか。おすすめは煎茶の茶葉をネットなどに入れてそのまま投入する方法だ。水やお湯で抽出したものを加えるという方法もあるが、やはりしっかりと香りをつけたい場合は直接投入することがおすすめだ。

雑菌の心配をする方もいると思うが茶葉には抗菌作用がある上に乾燥しているのであまり心配する必要はないと思う。もしそれでもリスクを負いたくない場合は軽く蒸気で蒸す方法もおすすめだ。少し香りは飛んでしまうが、乾燥した茶葉が少しほぐれるので漬け込み期間が短くなる。

味、香りをよりしっかりとつけたいという場合は醸造所でやるのは少し難しいが、煎茶の製造時に軽く焙じてもらうのも手だ。あまりやりすぎるとほうじ茶になってしまうが、軽くやると香りが強くなり、味もよく出る。
また、味をしっかりと出す場合はお茶の棒（茎）を通常よりも多めに入れる方法だ。葉っぱの部分よりも茎の部分のほうが甘味やうまみが強いのでより味をしっかりと出すことができる。

Sleepless in Shimada（193 VALLEY BREWING）

島田産のかぶせ茶を使用
抹茶のように光合成をあまりさせない茶葉を使った
かぶせ茶を使っていることにより抹茶に近い香りが特徴的
味はすっきりドライでほのかにお茶の渋みを感じる

煎茶は日本中いろんなところで作られている。そしてやはり自然のもの、その地域の気候や土壌、また品種によって大きく味が変わる。
自分の地域の良さを伝える手段にもなる一つの手段として、地元のお茶を使ったビールを作ってみてはいかがですか。

―醸造試験―

彼らは、このような菌株を使って醸造を行い、理論を検証し、ビール含まれるこの特性が認識可能かどうかを判断した。カスケード、シムコ、モザイクをワールプールとドライホップで添加し、新しい高活性B-リアーゼブレンド酵母であるWLP077 Tropicale Yast Blendと、低い酵素活性を示したWLP001 California Ale Yastを使い、１つバッチを２つに分けての発酵をおこなった。発酵後、これらのビールをガスクロマトグラフで遊離チオール濃度を分析し、ビール官能検査を実施した。

グレープフルーツやパッションフルーツのアロマである3-sulfanylhexan-1-ol Acetate（3SHA）などの遊離チオールのレベルがWLP077 Tropicale Yast Blendでは、閾値を越えていた。

Fig 2. GCで分析した遊離チオール3SHA。フレーバーの閾値 5ng/L

最後に、分析結果と実際のビールの味の違いを照らし合わせるために、官能検査を実施した。
横に並べての試飲比較から、以下のようなテイスティングノートを収集し、まとめた。

WLP001 – 樹脂、ダンク、パイン
WLP077 – パッションフルーツ、ピーチ、バニラ

この試験の結果から、WLP001 California Ale Yeastは、カスケードホップからくる樹脂とダンクの香りがする西海岸IPAに似ていると感じられ、WLP077 Tropicale Yeast Blendは、ジューシー、パッションフルーツ、バニラと表現され、苦味の余韻も少なかった。

以下の質問形式の調査結果（ASBC Sensory-6）、パッションフルーツとグレープフルーツの香りの強さにプラスの有意差が認められた。

有意性水準 ≤ 0.05

―まとめ―

バイオトランスフォーメーションが高いだけでなく、Hazy IPAで知られるアロマとフレーバーのバランス優れたオールナチュラルなブレンドの酵母を目指したこの新しいブレンドイーストで、ホップのどんな新しい味と香りを引き出してくれるのか、試してみてください！

WLP077の詳細

奨励するビアスタイル：アメリカンIPA、ダブルIPA、ヘジー/ジューシーIPA
アルコール度数：中〜高（8〜12％）
糖発酵度：75〜82％
凝結性：低い
最適な発酵温度：17〜23℃
酵母株の説明：高い酵素B-リアーゼ活性をターゲットに、結合したチオール化合物の遊離を助けるように厳選された非遺伝子組み換え酵母菌株をブレンドしています。パッションフルーツ、グレープフルーツ、マンゴーなどのトロピカルなフレーバーとアロマのバランスを提供し、ジューシーでハジけたIPAに最適です。