Pure Pitch Next Generation
– 革新的な液体酵母パッケージ

「KVEIK（カーウィク）」ビールをご存知ですか？
まだ試されていない人にはぜひ試していただきたい、クラフトビール界注目のビールが「KVEIK」ビールです。

「KVEIK」はビアスタイルの一種だとよく思われていますが、実はノルウェーに古くから伝わる酵母の一種なのです。「KVEIK」は「カーウィク」と発音され、 『酵母』という意味のノルディック語の方言に派生しています。
ノルウェーのファームハウスで代々引き継がれてきた「KVEIK」ですが、最近ではノルウェーを出て世界中で使われ始めています。「KVEIK」は特に、アメリカのクラフトビールのトレンドに乗って、クラフトビール醸造者の間でその人気を伸ばしています。

今回はそんな「KVEIK」の起源から特性、使われ方、そして多くの醸造者が期待を寄せる理由について紹介します。

古くから伝わるノルウェーの醸造文化「KVEIK」

ビール醸造はノルウェーに古くから根付く伝統的慣習で、その歴史は紀元前1200年まで遡ります。ビールは祝いやお祭りで飲まれるだけでなく、日常的に消費された飲料でした。
その理由として、塩味が強い魚や肉料理を食べる食生活に起因しているのではと、人類学者たちは推測しています。ビールは正しく発酵されていれば、未処理の水よりも安全で、利尿剤となって体内の塩分を排出するのに役立つからです。
17、18世紀のノルウェーでは、地主にビール醸造が義務付けられ、多くの農家でビール醸造が行われました。この頃、多くのビール醸造では主に大麦麦芽が使われ、さらなる発酵にハチミツやベリーが加えられました。
麦芽は農場で火にかけられて乾燥されたため、スモーキーな味わいのビールに仕上がることが多く、地域によってはハンノキで窯焼きすることで、スモーキーな味わいを強調させる醸造家もいました。
ノルウェーの夏は短くて涼しいため、ホップが育たず、ビールのフレーバーを出すためにその他の添加物が使われました。ジュニパーの葉はよく使われる添加物で、ロータータン（ろ過用の樽）の二重底としても使われました。スプルースの芽や様々な種類のハーブも、ビールのバリエーションを出すために使われました。

ノルウェーのビール農家は、以下の2種類に分類されます。

・Kornøl
麦汁を沸騰しない「生エール」を意味します。この種類のビールは薄い色と濁りが特徴で、甘い味わいと、ジュニパーの葉と酵母のアロマで香り高く仕上がります。

・Vossaøl
「ボス（Voss）地域のエール」を意味し、麦汁を長く沸騰させることで濃い色あいに仕上げます。赤色から茶色に変わる、透き通った色合いに、ジュニパーの葉と酵母のアロマで香り高いビールです。

各地域の「KVEIK」バリエーションが、農家のビール醸造に何世代にも渡って使われてきました。今でもノルウェーの醸造家の間では、このユニークな特徴を持つエールビールの秘訣「KVEIK」が家族、友達の間で受け継がれています。「KVEIK」は、今では様々な種類のものが使われています。現在醸造所で使われる「KVEIK」の酵母菌株は、単一のものではなく、複数の種類のものを混ぜて作られています。「KVEIK」の中には、バクテリアが含まれているものもあります。ほとんどの「KVEIK」菌株は似た特性を見せますが、バルト諸国のラトビアやリトアニアで使われる酵母と比べると、その違いが明確に分かります。

今回はリキッドイーストをお使いになる際の推奨事項10点をご紹介します。
この事項は、出芽酵母（ビール酵母）を対象とします。ブレタノマイセス（Brettanomyces）酵母や菌、または混合した溶液に関しては、次回の記事にてご紹介します。

表　温度と比重に応じたイーストの推奨量*

* ピッチングレートは、ホワイトラボ商品を対象にしたものであり、1ml当たり10億個〜30億個で、推奨濃度は1ml当たり25億個です。実際のイースト細胞数に関しては、パッケージの表示を参照してください。
再利用されたイーストのピッチングレートは、使われる酵母の生存力や活力によって異なります。
発酵を成功させるためには、原材料の扱い方、麦汁の製造、醸造器材、温度や溶存酸素量、時間などの発酵状態など、様々な要素が関わってきます。そのため、以上のピッチングレートはあくまでも目安で、その質を必ずしも保証するものではありません。作り方やプロセス、使用している器具によって、多少の調整が必要な場合もあります。

KOMBUCHA」（コンブチャ）を試したことはありますか？実はこれ、日本人が知っている「昆布茶」ではなく、正確には「紅茶キノコ」と呼ばれる飲料なのです。炭酸が入った酸味の強い発酵飲料で、フルーツやスパイスを加えて様々なフレイバーで仕上げられます。

そんなコンブチャを販売する海外ブランドが、日本でも数店舗にて販売を始めており、コンブチャを自家醸造する醸造所も日本で見られるようになりました。また、クラフトビール醸造者の中には、このコンブチャを使ったビールの開発をしているところもあります。すでに、関東や関西エリアでコンブチャ生ビールを飲めるバーも増え始めています。

コンブチャはここ数年間、米国、ヨーロッパを中心に健康飲料として注目を浴びています。特に米国では、2020年までに18億ドルの売上規模が予測されている、急成長中の健康飲料でもあります。

ビール醸造や発酵に使われるものは何でも好きな私たちは、2000年の歴史を持ち最近になってその効果が再発見・加工された「コンブチャ」について紹介したいと思います。

「KOMBUCHA」（コンブチャ）とは？

「コンブチャ」という名前は日本から来ているものの、意味としては変化をしており、今では日本の昆布茶とは別物の「コンブチャ」があります。海外の人が「コンブチャ」を耳にして思い浮かべるものは、中国東北部を原産とする酸性度の高い発酵茶を指します。
日本の「昆布茶」は昆布からできており、昆布を細かく刻んだり粉末状にしたものに緑茶と混ぜたり、お湯を注いで飲まれます。
一方で、西洋で言われる「コンブチャ」は、日本語で言う「紅茶キノコ」を指していますが、キノコでは作られていません。実際には、「コンブチャ」は紅茶に酢酸菌や酵母菌の菌株「スコービー(SCOBY)」、砂糖を加えて発酵させて作られる発酵飲料です。1週間以上の発酵過程で、菌が糖質と紅茶成分を代謝し、甘酸っぱい味わいの炭酸飲料を作り出します。完成した飲料には、ビタミンBや有機酸、抗酸化物質などの健康成分が含まれ、微量のアルコール成分も含んでいます。
短めの二次発酵時に、生姜やレモン、フルーツジュース、ホップなどのハーブを加えて飲料に独特なフレーバーを持たせることもあります。
発酵食品と同様に、コンブチャにも発酵過程で自然に生成された微量のアルコール成分が含まれています。これは、酵母が砂糖を分解した時にアルコール成分に変わることで発生し、菌がこのほとんどのアルコール成分を酢酸やその他の有機酸に変えます。そのため最終的に残るアルコール成分は、低温殺菌されていないフルーツジュースとほぼ同じ量になります。

「ハード・コンブチャ」とは？

「ハード・コンブチャ」は、アルコールを含むりんご酒です。エタノール（人間が飲用できるアルコール）を生成する酢酸菌を使って、発酵させることによって作られます。この場合、コンブチャは通常の飲料ではなく、アルコール飲料となります。中には、コンブチャ・ビールも登場しています。
このコンブチャ・ビールは以下の２通りの方法で作られます。

１，混ぜる方法：醸造されたビールとコンブチャを混ぜて作る
２，発酵させる方法：コンブチャを、ホップや大麦などビールに風味をつける成分と、ビールの発酵によく使われるエタノールを生成する酵母を使って醸造する

コンブチャは最新の飲料？

コンブチャは最新の飲料だと思われるかもしれませんが、実は昔から飲まれていたお茶です。諸説ありますが、有力な説によると、221年に中国東北部で飲まれていたお茶で、テレビや雑誌で取り上げられるようになったのはここ20年の間だということです。普通のソフトドリンクより糖質が3分の1で健康に良い成分が含まれていることから、世界中の健康志向の人たちの間で、甘いドリンク代わりに飲まれています。

コンブチャの売上が伸びアクセスが広まったことで、米国ではコンブチャが主流の飲料として普及しており、ヨーロッパにもその人気が広がっています。米国やヨーロッパでは、コンブチャを健康食品店で手に入れることができます。その他にも、スーパーやレストラン、バー（コンブチャ割りのカクテルとして）、ファーマーズマーケット、ビール醸造所でも見ることができます。
日本でも、コンブチャ第１号ブランドが市場で販売を始めています。クラフトビールを提供するパブでも、新鮮なコンブチャをアルコール有無で飲むことができる場所が増えています。

コンブチャが海外で飲まれる理由

発酵飲料であるコンブチャですが、ヨーグルトやザワークラウト（ドイツのキャベツの漬物）など発酵食品は、善玉菌の働きを助け、健康に良いとされています。また緑茶と一緒に作られることで、コンブチャには緑茶のカテキンと同様な抗酸化作用があります。その他にも、発酵時に糖質が酵母によって分解されることにより、コンブチャにはビタミンCやビタミンB、ビタミンB1、ビタミンB6、ビタミンB12が含まれます。 中国では古代から「不死のお茶」として飲まれていたことからも分かる通り、コンブチャは昔からその健康への効果が実証されています。以下は、コンブチャを飲む理由を尋ねた米国の調査であげられた内容です。

・糖質控えめな清涼飲料水
・体のエネルギーが増す
・消化を助ける
・便秘を緩和
・ダイエット中に食欲を抑える
・体内のPH値のバランスを保つ
・免疫を高める
・心身の健康を向上させる

調査研究で実証されたコンブチャの効能とは？

コンブチャは、世界中で150年前から研究が重ねられてきました。そして、コンブチャの評判を裏付けるためその効能が長く研究されてきました。これまでの調査結果によると、コンブチャには以下の効能があるとされています。

・善玉菌の作用により、消化を助ける
・コレステロール値を抑える
・抗糖尿病作用
・肝臓を良好な状態に保つ
・腸内環境を整える
・抗酸化作用

コンブチャの健康効果をはっきりさせるためには、今後さらなる研究でその証拠を得る必要があるようです。

コンブチャの作り方とは？

コンブチャを作るためには、通常以下の材料を使います。

・砂糖
・冷たいろ過水
・紅茶または緑茶（ティーバックまたは茶葉）
・スコービー（SCOBY）

コンブチャを作るためには、紅茶または緑茶と砂糖を、沸騰した水に染み込ませ、冷ましてからスコービー菌を加えます。液体を瓶に入れて密封しない程度に蓋をします。そして発酵のために10〜14日間寝かせます。商業用に製造される場合には、容器が大きいため発酵に20〜30日かかる場合があります。酵母が糖質を分解することで二酸化炭素とエタノールが発生し、酢酸菌によってエタノールが分解され酸味が生み出されます。完成して容器に入れた段階で、発酵にかけた時間によって砂糖の甘みが残ります。一次発酵が終わった時点で、砂糖を追加して密閉容器に数日間つけておくことで、炭酸飲料にすることもできます。砂糖に長くつけて発酵を長く行うことで、飲料中の炭酸も強くなります。二次発酵時には、味付けをするためにスパイスやフルーツが投入されます。味付けの調整が完了したコンブチャは、冷蔵保存され、発酵のスピードを緩やかにすることで菌の活動を抑えます。

ホワイトラボ社のコンブチャのレシピ

ホワイトラボ社の分析検査技師Kristan Martinez氏が考案した、コンブチャの基本的レシピを紹介します。Martinez氏は2015年からコンブチャの研究を行っており、その時にホワイトラボ専用のスコービーの培養の実験を始めました。試行錯誤の末、Martinez氏がたどり着いたレシピが以下のレシピで、このレシピを使えば簡単に調整ができ、アルコール度数を 0.5%以下に保つことができるとのことです。

ー材料

・水１４カップ（3300ml）
・砂糖１カップ（200g）
・８袋のティーバック
・スターター茶２カップ（470ml）
※スターター茶とは、以前に作られたコンブチャまたは購入したコンブチャを使う。ホワイトラボのスコビーパッケージには、コンブチャ１ガロン（3.7〜4.6リットル）分を作るために十分なスターター茶が含まれている
・スコビー１つ（容器1つにつき）
・お酢１カップ（235 ml）
（または購入したコンブチャ）

ー必要なもの

・水を沸騰させる鍋
・発酵用の容器４リットル分のバケツまたは瓶
・布巾などの布
・密封保存ができる４リットル分のガラス瓶（グラウラー）

ー手順

1. 3300 mlの水を大きな鍋で沸かします。沸騰後に火を止めて、200gの砂糖を投入し、溶けるまでかき混ぜます。その後に８袋のティーバックを熱湯の中に入れ、３０分間浸します。
2. ティーバックを取り除き、お茶の温度が室内温度（22º〜25ºC）まで下がったら、470 mlのスターターティー（またはホワイトラボのスコビーパッケージ）と、カビの発生とPH値の減少を防ぐため235 mlのお酢（または購入したコンブチャ）を入れます。
3. できたお茶は、発酵専用の容器に流し込みます。スコービーを冷蔵保存している場合には、使用前に室内温度まで温めてください。手を洗い、優しくスコービーをお茶の中に投入します。そして布巾などの布を上からかぶせて蓋をして、輪ゴムでとめます。
4. 容器は暗い場所に室内温度（22º〜25ºC）で寝かせます。発酵に7〜14日間かけ、定期的に中身の発酵状況を確認します。
5. 発酵開始から7日後には、コンブチャの味を毎日試し、コンブチャの味わいと適度な酸っぱさが出ているかを確認します。
6. コンブチャが出来上がれば、スコービーを取り除きます。スコービーは、通気性のある容器で作られたコンブチャおおよそ250mlの中に入れて、室内温度（22º-25ºC) で保管をします。（保管時に、液体が蒸発したりスコービーが液体を吸収した場合には、追加でコンブチャを投入します）
7. コンブチャをガラス瓶（グラウラー）に移し、お好みでハーブやフルーツなどで味付けをします。（コンブチャを炭酸にしたい場合には、グラウラーの中に入れて密封し、室内温度で1〜3日間保管してください）
8. 完成したコンブチャは、発酵を止めるために冷蔵庫に入れます。

ホワイトラボのスコービー

ホワイトラボのWLP600コンブチャスコービーは、コンブチャを甘いお茶の中で発酵する時に使われる紅茶キノコの株です。食品の病原体は含んでおらず、コンブチャの発酵に必要な酵母と酢酸菌が含まれています。またこのスコービーには、酢酸溶液が含まれているため、上記のレシピに従うことで少量のアルコールのみを生成します。
以下は、ホワイトラボのスコービーに含まれる酵母と酢酸菌についてです。

酵母
Brettanomyces bruxellensis
Saccharomyces cerevisiae
Zygosaccharomyces sp.
Candida sp.

酢酸菌
Bacillus licheniformis
Bacillus cereus
Bacillus pumillus/aerophilus/safensis/altitudinis
Acetobacter tropicalis
Bacillus aerophilus
Bacillus aryabhattai
Gluconacetobacter saccharivorans
Micrococcus sp.
Gluconacetobacter rhaeticus
Paenibacillus taichungensis
Bacillus subtilis

自家製のコンブチャを作ってみませんか？

弊社BETでは、 ビジネスとしてのコンブチャの醸造に必要な発酵用タンクからホース、充填装置、樽（ケグ）、ホワイトラボの新鮮スコービーなどを提供しています。
ご興味のある方は、ぜひお問い合わせください。

ホワイト・ラボでは、Marañón Chocolate（マラノン・チョコレート）のココア専門家と共同して、「Pure Nacional（ピュア・ナショナル）」と呼ばれるチョコレート品種から酵母の抽出に成功しました。

チョコレートを作る時、カカオ豆を収穫してから一番にすることが、「カカオ豆の発酵」だということをご存知でしたか？この過程では、酵母は重要な役目を果たしており、カカオ豆にフルーティーな香りと香ばしい風味を与えます。またビールにおいても、カカオ豆栽培地にて様々な特徴があるチョコレート酵母があります。

ホワイト・ラボでは、Marañón Chocolate（マラノン・チョコレート）のココア専門家と共同して、「Pure Nacional（ピュア・ナショナル）」と呼ばれるチョコレート品種から酵母の抽出に成功しました。この幻の品種は、1916年にカカオ豆栽培地が病気で全滅してしまって以来絶滅したと思われていましたが、2007年にペルーのマラノン峡谷によって再発見されました。ホワイト・ラボでは、その生のカカオ豆から生きた微生物叢を取り出すことで、ビール製造に使える麦芽糖を発酵できる酵母を抽出しました。フルーティで風味豊かでワイルドな特性を持つこの酵母は、ファームハウススタイルやセゾンスタイルのビールに最適です。「WLP546 Marañón Canyon Wild Cacao」は、クラフトビール製造のための「最初のカカオ野生酵母」です。

代表的なビアスタイル: ファームハウスエール、セゾン

アルコール許容値: Medium (5-10%) 希薄化: 65-70%

フロキュレーション: Low

発酵最適温度: 18-24℃

酵母について：かつて絶滅されたとされた幻のチョコレート品種「Pure Nacional」から抽出された酵母です。2007年に、ペルーの奥地マラノン峡谷にてこの品種の白豆が再発見されました。フルーティで風味豊かでワイルドな特性を持つこの酵母は、ファームハウススタイルやセゾンタイルのビールに最適です。

ホワイト・ラボ社（White Labs）の創業者でCEO兼社長であるクリス・ホワイト氏（Chris White）から、美味しいビールを作るすべての醸造者に向けたメッセージです。

私はこのビジネスに23年間携わっておりますが、ホワイト・ラボ社そしてビール業界で新しいことが起きるたびに嬉しく思います。弊社ではこれまで、イノベーション（新たな創造）を企業理念として貫いてきましたが、今ではこの弊社の理念は、ビール業界全体でも通じるコアな概念として広がっています。私たちのお客様である皆さまのおかげで、常識を破ったスタイルや技術を追求することができ、皆さまのニーズに合った新しい商品やサービスを提供しようと励んできました。

ホワイト・ラボ社では2018年に、カリフォルニア州サンディエゴ、 ノースカロライナ州アシュビル、デンマークコペンハーゲンの3カ所の製造所にて酵母の生産量が伸びています。私たちは、配給者や販売店との強い提携関係により、これまで世界中の多くのお客様に商品を届けてきました。2018年には市場のニーズを満たすために課題にも直面してきましたが、継続して生産性の向上や計画・プロセスに熱心に取り組んできました。その結果、Flex Cell™️の製造設備の導入、サンディエゴの施設拡大、コペンハーゲンの新施設への移転を果たしました。

私たちが目指すのは、世界で一番の酵母メーカーになることです。これを達成するために、顧客のニーズに常に応え、市場の変化に合わせてプロセスの向上を常に図りたいと考えております。

また、私たちは酵母メーカーとしてだけでなく発酵に関する情報を提供するために、分析サービスの実施、年間を通しての教育プログラムや技術関連の講演を世界中で100回以上行うなどしてきました。私たちの顧客がベストな商品を作ることができるよう、私たちの知識を今後も共有していきたいと思っております。

さらに、メニューの改善も行われ、サンディエゴのWhite Labs BreweryやTasting Room（試飲室）、アシュビルのWhite Labs Kitchen & Tapではビールメニューに酵母がビールに与える影響を表現したものが加えられたり、アシュビルのフードメニューには様々な発酵食品が追加されました。

もちろんこれら全てのことは、私たちの有能で急成長を遂げる社員たちなしでは達成できなかったでしょう。
弊社では、2019年には全拠点での社員数が200人以上になります。今後も目標達成と皆さまにベストな商品・サービスをお届けするために、全力で取り組んで参りたいと思います。

真心を込めて

クリス ホワイト
ホワイト・ラボ社ー創業者/CEO/社長