Pure Pitch Next Generation
– 革新的な液体酵母パッケージ

新パッケージのPPNGは、スクリューキャップにホースを介して直接接続可能なポートがついていることが特徴です。
直接接続することで、無菌状態で酵母を投入することができ、汚染のリスクが軽減されます。
ホワイトラボのブルワリーでのデモンストレーションの様子を下記の動画でご覧ください。

PPNGの推奨ピッチングレート

ピッチングレートは重要でしょうか？
正確なピッチングレートが正確な風味に繋がるということを強く示唆する研究結果があるので、
ほとんどのブルワーの皆様は重要視するでしょう。
ですから、いつも素晴らしいビールを作りたいと思っていらっしゃるブルワーの皆様は、
ピッチングレートには必ず注意を払う必要があります。
ピッチングレートの計算の仕方と、ビールに適したピッチングレートの選び方を、下記にて簡単にご紹介いたします。

ピッチングレートとは？

ピッチングレートとは、麦汁の量に対して発酵タンクに加える酵母のセルカウントのことです。
醸造科学者の間では、安全な発酵のためには1ml/°Pあたり100万個の酵母をピッチするというのが一般的な意見であります。
多くのホームブルワーやクラフトビールブルワーの発酵の標準的な本である「Yeast」では、White Labsの創設者であるChris WhiteとHeretic Brewingの創設者であるJamil Zainasheffが、多くのエールスタイルビールには75万個/ml/°P、ラガースタイルビールには150万個/ml/°Pをピッチすることを推奨しています。

また、一般的な数値として、実験室で培養した酵母の生存率が高い場合はこの数値の半分、自分で作った酵母のスターターの場合は安全のためにこの数値の2倍が望ましいとされています。
酵母のスラリーをタンクから採取した場合、スラリーの健全性と濃度を判断し、そこからピッチレートを調整するために、生存率とセルカウントの測定が必要です。
WhiteとZainasheffによると、正確なセルカウントにこだわるよりも、毎回ピッチする際に全体の量を一定にすることが重要です。

完璧なピッチレートとは？

残念ですが、完璧なピッチレートは存在しません。ピッチレートは3種類に分類できます。

アンダーピッチング

ピッチレートが低いと、細胞の増殖速度が高くなります。
このことは、発酵にデメリットとメリットの両方をもたらします。

麦汁の栄養分、特に亜鉛と麦汁のエアレーションが十分でない場合（溶存酸素8ppm以下）、酵母が非常にストレスの多い環境で自己増殖しなければならないため、ジアセチル、硫黄、フーゼルアルコール、不要なエステルなどのオフフレーバーを発生させる可能性があります。
最悪の場合、元の比重が既存の酵母細胞に対して高すぎるため、発酵が非常に遅くなるか、目標比重に達する前に完全に停止してしまう可能性があります。

しかし、栄養分と麦汁のエアレーションが十分で、元の比重が高すぎなければ、発酵開始時の酵母の増殖が促進され、アンダーピッチングによってポジティブエステルやフェノールをより多く生産することが可能です。
例えば、ドイツのヘーフェヴァイツェンのようなビールスタイルでは、バナナエステルやクローブのようなフェノールが追加され、ビール全体のアロマを高めることができます。

どちらの場合も、アンダーピッチングは発酵開始時のラグや酵母の増殖段階が長くなるため、全体の発酵が半日から1日以上長くなります。

安全なピッチング

上記のWhiteとZainasheffが提案している数値で安全なピッチングレートを設定すると、通常エール酵母で3〜5日、ラガー酵母で8〜10日という速い発酵結果となります。
発酵中は、典型的なエステルやフェノール類が生成されますが、強すぎることはありません。

特に、ホップ主体のIPAなど、ニュートラルでクリーンな発酵特性を求める場合は、このピッチレートが最適です。

オーバーピッチング

一般的に、酵母を少し多めにピッチすることは危険ではありません。
しかし、上記のピッチ数を大幅に超えると、発酵が非常に早くなり、エステルの生成が少なく、ボディが薄くなり、最悪の場合、酵母の自己融解により、ビールに肉っぽさや酵母っぽさのような不快な風味を与えることになります。
アンダーピッチングは酵母を追加することで修正できることもありますが、オーバーピッチングは一度ピッチするとほとんど修正ができなくなります。

ピッチレートを選択する際に他に考慮すべきことは？

麦汁に、酵母に必要な栄養分と十分な溶存酸素があり、酵母が健全な発酵を始めることができる場合、発酵に影響を与え、ピッチングレートと一緒に考慮すべき主な要因は、麦汁の比重と発酵中の温度です。

比重

この考え方はシンプルで、比重が高いほど酵母が発酵する糖分が多くなり、すべての糖分を発酵させるためにはより多くの酵母が必要になります。
つまり、麦汁の比重が高ければ高いほど、必要なピッチレートも高くなります。

また、通常、比重の高い麦汁は、ABVの高いビールになることを考慮してください。
最終的に希望するABVレベルまで発酵を続けることができる酵母品種を選択します。

温度

酵母は暖かい場所を好みます。温度が高いほど、酵母は活性化し、発酵が早くなります。
特に発酵の初期は、温度が高いほど酵母が早く増殖し、より速く、より活発に発酵します。
したがって、発酵開始時の温度が高ければ高いほど、アンダーピッチングの酵母には効果的です。

一方で、低温発酵の場合、例えばケルシュやアルトエール、特にラガースタイルでは、クリーンで効率的な発酵を開始するために、最初から高いピッチレートでより多くの酵母を供給する必要があります。

2～3℃高めにピッチングし、その後、数時間かけてタンク内の麦汁を目的の発酵温度まで冷却すると、強力な発酵開始の助けになります。

蒸留に適した酵母の選び方

酵母にはさまざまな種類がありますが、そのすべてが蒸留に適しているわけではありません。
とにかく味のよい蒸留酒ができる酵母を選ぶ事が一番大切ですが、それ以外にもいくつか重要な要素があります。
では、具体的にどのような基準で良い蒸留用酵母を選べばよいのかを見ていきましょう。

減衰率

減衰率とは、酵母が発酵できる麦汁中の総発酵性糖分の割合（％）のことです。
蒸留では、できるだけ多くの糖分をアルコールに変換することが求められます。
そのため、減衰率は高ければ高いほどよいとされています。

温度

もうひとつの重要なパラメータは、発酵温度です。
酵母の種類によって、最適な発酵温度は異なります。発酵温度が高ければ、通常、発酵スピードは速くなります。また、高い温度で発酵させられることで、タンクの冷却能力や発酵中のタンク冷却にかかるコストを削減することができます。したがって、蒸留用酵母としては高温での発酵に適した酵母が最適とされます。
理想的なのは、20℃以上でオフフレーバーを発生させずに速やかに発酵できる酵母です。

アルコール耐性

酵母の種類によって、アルコールに対する耐性が異なります。
発酵後に高いアルコール濃度を得るためには、高アルコール環境で発酵・生存できる酵母菌が必要です。

香り

酵母の種類によって、発酵中に生成される香気成分は異なります。
また、発酵中に生成される香気成分の量は、酵母の種類や発酵管理によっても異なります。
ニュートラル・グレーン・スピリッツ（NGS）には、エステル香やハイアルコール臭がほとんど生成されない酵母を使用することが求められます。
ウイスキーや、ジンやウォッカの風味の背景としては、フルーティーなエステル香やスパイシーなフェノール香を生成する酵母を使用するとよいでしょう。

マッシュと糖分

最後になりますが、発酵させる糖分がどこからできているのかを考慮する必要があります。
酵母の中には、麦芽を使ったマッシュに適したものもあれば、トウモロコシや、砂糖を使った麦汁に適した酵母もあるのです。