―適切なフルーツ―

 

ビール造りにおいてフルーツを使うといってもやり方はとても多くあります。
フルーツにはたくさんの種類がありますし、同じフルーツでも加工の仕方によりさらにその使い方は無限に広がります。
しかし、フルーツを使う前にそのフルーツについて調べ特徴や性質からより適切な仕込み方法を考えなければ失敗してしまうことがあります。

イチゴやチェリーのようなベリー、リンゴ、モモ、アンズ、モモなどをビールに使うことがあると思います。
これらのフルーツには多かれ少なかれペクチンが含まれています。
ペクチンが含まれているフルーツを使う際には気を付けなければ、ビール造りで大きなトラブルを引き起こすことになります。

ペクチンが含まれているフルーツを煮込むとジェルのようなとろみが出てきます。
ジャムを作る際にとろみが出てくるのはこのペクチンによるものです。

ビールを作る際、マッシュの段階やボイルの段階でペクチンの含まれるフルーツをすると、ペクチンの性質によりビールにとろみが出てしまいます。
とろみのあるビールというだけでも問題だと思いますが、仕込みの段階でとろみが出た場合はロイター盤や配管内で詰まってしまうリスクがあります。

これは一つの例ですが、ビールにフルーツを使う際はそのフルーツについて調べ、特徴や性質を理解しておかなければトラブルを引き起こす可能性があります。

―ビールの種類―

 

フルーツを入れる際にどんな種類のビールにフルーツを入れればいいか考えると思います。
ただ、どんな種類のビールにもフルーツを加えられるというものではありません。
ビールには数多くの種類がありそれぞれに味が異なります。
それに合うかどうか考えなければいけません。

一般的に明るい色のビールの方が濃い色のビールよりもフルーツを使うのに適していると言われています。
またホップをたくさん使用したビールはフルーツビールに適していません。
フルーツの酸味とホップの苦みの組み合わせはえぐみになってしまい好ましくない味になってしまいます。

これらのことにより、フルーツビールのベースとして使用されることの多いビールは小麦を使用したビール（ベルジャンホワイトやヴァイツェン）です。
小麦ビールには多くのフルーツの味がとてもよくマッチします。

ただし、すべての種類で実験したというわけではありません。
新しい組み合わせで今までにはなかった素晴らしいビールが生まれるかもしれません。

 

「Designing Great Beers」の著者であるRay Danielsさんはアメリカのホームブリューイング大会にて、2回戦に進出したすべてのフルーツビール調べ、その傾向をまとめています。
その結果、ほとんどのビールは明るい色のビールで、SG1.050前後、24～28IBUでした。
ただ、ポーターやスタウト、ボックビールなどの種類も少しですが含まれていました。

そしてほとんどのビールにおいてホップはレイトホップ（煮込みの最後10分程度に投入する）やドライホップ（発酵中、もしくは発効後に投入する）として使われ、使われていたホップはSaaz,Cascade,Hallertau,Tettnangerといったアロマホップでした。

イーストはイングリッシュイーストが多く使われていましたが、上面発酵イーストだけではなく下面発酵イーストもエステルなどの香りが少ないということで使われていたようです。

―形状と量―

 

フルーツをビールに使用する際、次に考えなければいけないのは、そのフルーツの加工と使用量です。

フルーツを使う際には生のフルーツ、ピューレ、エクストラクト、シロップなどがあります。

加工したフルーツを使用する際には、加工中にフルーツが野生酵母などにより汚染されていないかも気を付けなければなりません。
また、加工中に砂糖などを使用しているかどうかも重要です。

加工品の中でもジャムを使用するのはあまりお勧めをしません。
前に述べたようにジャムには多くのペクチンが含まれているうえに砂糖もたくさん使われています。

使用するフルーツは、味や香りを強く出すためにもフルーツは熟したものを使用するのがおすすめです。

加工済みのフルーツを使う方が生のフルーツを使うより簡単です。
生のフルーツは野生酵母やバクテリアのより汚染されているリスクがとても高いため対策を取らなければいけません。
これについては次のセクションでお話しします。

では、ビールにフルーツを加える際に一体どれだけの量を使用しなければいけないのか考えてみましょう。
だいたい1000Lのビールに対してフルーツは100～250㎏の生のフルーツを使います。
しかし、これはベースとなるビールの種類にもよりますので最初は少ない目で投入して味をチェックしながら量を増やしていくことがおすすめです。

前のセクションで紹介しましたRay Danielsさんがビールに加えるフルーツの量についても調べ、本の中で紹介しています。
その表を下に貼り付けます。

表を見てわかるように味、香りの弱いフルーツは量を多く入れ、濃いものは量を少なくします。

もし、エクストラクトやシロップを使用する際はその濃縮率をしっかりと調べそれを踏まえて入れる量を決めていかなければなりません。
ただ、生のフルーツを使用するよりもビールに混ざりやすいために変化はすぐにわかるので、味見をしながら量を増やしていけば適切な量が簡単にわかります。

注意しなければいけないところは、シロップに含まれている砂糖です。
砂糖によりビールは再び発酵を始めます。
それによりアルコール度数が上がってしまうことはもちろんですが、貯種タンクや瓶詰前のビールに加えた場合は、ビールのガスボリュームが高くなります。
あまりにも砂糖の量が多い場合はビンが破裂する恐れもあります。

―タイミングと投入方法―

 

生のフルーツを投入するタイミングはボイルの後と発酵後の2か所があります。
エクストラクトやシロップの場合はラガリングの段階がおすすめです。
糖分の入っていないエクストラクトの場合はボトリングの直前がおすすめです。

生のフルーツを加えるタイミングは発酵後の方がおすすめです。
その方がフルーツの味や香りがダイレクトに感じられます。
ただし、当然ですがフルーツの糖分で再発酵してビールのガスボリュームが増えてしまいます。
またリスクは低いですが汚染の可能性もあります。

―煮沸後の投入―

 

生のフルーツの枝とへた、種を取り除き、その後ピューレにします。
煮沸後、麦汁の温度が85～90℃になったタイミングでピューレを投入します。
この温度帯では大抵の微生物が20分程度死滅します。フルーツの加えた麦汁は定期的に混ぜることにより、より香りが麦汁へ溶け込みます。
20分後、フルーツをフィルターなどにより取り除き麦汁を冷やし発酵タンクに移動させていきます。

ただこの方法を行う場合は大量にフルーツを使わなければいけなくとても面倒です。
もしも滅菌済みの生フルーツを使用する場合は、フルーツを投入後に20分待たなくてもかまいません。

―発酵後の投入―

 

生のフルーツの枝とへた、種を取り除きます。
大きなフルーツの場合はピューレにします。小さくて柔らかいフルーツ、例えばチェリーやブルーベリー、ラズベリーはそのまま使用できます。

加工後のフルーツは80～85℃のお湯に20分ほどつける、もしくは亜硫酸塩溶液に半日ほどつけその後お湯で洗い流し滅菌します。

フルーツを数日間冷凍させるというのもとても効果的です。
ただほとんどの菌類は冷凍させただけでは死滅しませんので滅菌のためではありません。
フルーツのセルロースを破壊するために冷凍させます。
セルロースを破壊することによりフルーツの味と香りをより多く、より早くビールに溶け込ませることができます。

冷凍後のフルーツは霜を取り、フルーツの温度をビールと同じになるまで温度を上げて投入します。
なぜビールと同じ温度に戻すかというと、イーストに温度差によるショックを与えないためです。

生のフルーツを若いビールに直接入れることも可能です。
ただしその場合は後でフルーツのカスをフィルターで取り除いたり、フルーツを沈殿させサイフォンなどで上から吸い上げるように瓶詰めしなくてはいけません。

シロップやエクストラクトは発酵後に投入します。

フルーツを投入後のビールは、2～3週間発酵が終わるまで待ちます。
生のフルーツやシロップには発酵に使える糖が含まれているためにビールが再発酵します。
通常のビールの発酵よりもこの発酵は時間がかかります。

その後、フルーツを取り除き瓶詰をします。

―糖度の変化―

 

フルーツには糖分、それと水が含まれています。
この糖度は１つ１つのフルーツによって変わってきます。
フルーツの糖度と麦汁の糖度によってアルコールは決まってきますので、狙い通りのアルコール度数のビールを作るのはとても難しいです。
もし濃縮果汁やエクストラクトを使用する場合は、その糖を調べるだけなので簡単です。

―まとめ―

 

フルーツビールは見た目も華やかで、フルーツのとてもいい香りがし、ビールが苦手な人でも飲めたり、地元のフルーツを使って地域活性を目指したりと、フルーツビールを作るメリットはとても多くあります。

ただ、いま作っているビールにフルーツを加えるだけの簡単なものではありません。
その使うフルーツについて調べ、それに合うビールを考え、製造方法を試行錯誤し、多くの時間と労力がかかります。
それを怠ると楽しみにしていたお客様も、フルーツを作ってくれた農家様も裏切ってしまいます。

簡単な考えで作れるものではありませんが、可能性は無限大にあります。
新しい発見、醸造所の発展、地元への貢献、いろいろな目標をもってフルーツビールを作ってみるのはいかがでしょうか？

―歴史―

 

フルーツビールの歴史はとても古いです。
もっとも古いフルーツビールはベルギーのクリークビール（チェリー）やフランボワーズビール（ラズベリー）で、ランビックをベースにフルーツを漬け込み作られています。

しかし長らくはチェリーとラズベリーの2種類のフルーツしか使用されていませんでした。

1980年、初めてこの2種類のフルーツ以外のフルーツが使用されビールが作られました。
それはリンデマンス醸造所（Brouwerij Lindemans・ベルギー）の作ったリンデマンス・カシス（Lindemans Cassis）とデ・トロフ醸造所（Brewery De Troch・ベルギー）の作ったシャポー・バナナ（Chapeau Banana）です。
なぜこの2つのビールが作られたかというと、1950年代以降のヨーロッパの飲料品事情によります。

それ以前までベルギーで作られていたクリークビールやフランボワーズビールはランビックをベースに地元でとれた酸味の強いサワーチェリーやラズベリーを使用した酸味の強いビールでした。
これはランビック自体がワインのように食事に合わせて飲まれていたので、食事の味に合わせやすく酸味はしっかりあるが甘味などはほとんどなく、またワインのようにきれいな赤色をしたビールということが重要でした。

しかし、時代は変わりヨーロッパにもコーラなどのようにしっかりとした甘みと香りのあるジュースが広まり、若者はそれを好んで飲み、酸味が強いランビックは好まれなくなってきました。

そこで、1980年に行われたビールのイベントで何か目玉になるビールを作ろうと、リンデマンス醸造とデ・トロフ醸造所が新たなフルーツを使ったビールを開発しました。

この開発において重要だったのは、コーラなどのジュースの大きな特徴であった甘味と香りをフルーツビールでも出すというところです。
試行錯誤のすえ、使われたフルーツはカシスとバナナでした。

カシスの方は少し予想のつくフルーツの気もします。
チェリーやラズベリーと同じくベリー系でしっかりとした赤色、そして甘味に強い香りと理想的なフルーツでした。
それにほかのお酒にも使用されていたのも大きな要因です。

一方でとても意外なのがバナナです。
ヨーロッパでとれるフルーツではないうえに、お酒に使用されることはほとんどないフルーツです。
しかしデ・トロフ醸造所はこのバナナに目をつけ数百キロのバナナをビールに入れるために仕入れました。
当時としても、また今ですらとてもぶっ飛んだ行動です。
ただ、このバナナという突拍子もないフルーツを使用したことが今のフルーツビールの大きな原点になっていると思います。

バナナはしっかりとした甘みとあの強烈な香りが特徴的です。
それがビールに合わさることによりとてもトロピカルな香りが立ち込めるビールになりました。
ビールに対してバナナを代表とするトロピカルなフルーツがとてもよくあったのです。
それに目をつけどんどんトロピカルフルーツをビールの原料に使用するようになりました。
バナナに始まり、マンゴー、パパイヤ、ココナッツ、パッションフルーツなどです。

もしもデ・トロフ醸造所が新たなフルーツビールを作るというときにバナナを使用しなければトロピカルフルーツをビールに使うということにはならなかったかもしれません。

そしてそのカシスとバナナという2種類のフルーツビールの誕生を機に、新たに多くのフルーツを使ったランビックが誕生しました。

リンデマンス醸造では、カシスの後にピーチ、リンゴ、ストロベリーなどが、デ・トロフ醸造所ではバナナの後にパイナップル、イチゴ、アンズ、ミラベル、ピーチ、レモンなどを使用したビールが誕生しました。

そしてランビック以外にもフルーツを入れたビールが誕生しました。
それは、先ほど述べて時代背景により少しでも若者のビール離れを抑えるということによるものです。
そして大成功を収めたのがフルーツを加えたホワイトビールです。

小麦を使ったホワイトビールは、フルーティーな味とほのかな酸味とで、女性人気が高いビールでした。
しかしそんなホワイトビールにも時代の波が押し寄せ少しずつ売れ行きは下がっていました。

そんな中、ランビックに倣いホワイトビールにもフルーツを加えるという挑戦が起こりました。
そしてこの組み合わせがとてもよく合い、今ではランビックよりも多くのフルーツを使用したホワイトビールが誕生しています。

もっとも多くのフルーツを使用したホワイトビールを醸造しているのはヒューグ醸造所です。
FrliとMongozoという2つのフルーツビールの銘柄を持ち（違いはMongozoの方にはキヌアが使われています）チェリー、ラズベリー、リンゴ、パッションフルーツ、イチゴ、マンゴー、サボテン、ピーチ、バナナ、パイナップル、ミラベル、パパイヤなど多くのフルーツを使ったホワイトビールを作っています。

このように、フルーツビールはチェリー、ラズベリー2種類のフルーツを使ったランビックに始まり、ホワイトビールにと形を変えどんどん種類が増えてきました。

しかし、それはビール離れを減らし、少しでも多くの人にビールを飲んでもらおうという考えのもと生まれた挑戦です。
ワインに近づけようとしたり、ジュースに近づけようとしたり、醸造家が試行錯誤の末に生み出してきたものです。

それは現在でも変わらず、海外や日本で多くのフルーツビールが作られる理由にもなっているのではないでしょうか。

 

では実際醸造において、フルーツビールを作るにはどのようなことに気を付けていけばいいのでしょうか。
ベースとなるビールは何がいいか、フルーツの使用タイミングは、使用するフルーツの種類は、など醸造に関してのことを紹介していきます。