いま以上にトロピカルな香りのヘジーIPAを
～WLP077 Tropicale Yeast Blend～

 

―バイオトランスフォーメーション―

醸造の世界に少しでも関心があれば、「バイオトランスフォーメーション」という言葉を聞いたことがあるはずだ。「バイオトランスフォーメーション」とは、発酵中に酵母がホップ化合物に作用することを言う。酵母は、様々なホップ化合物に作用し、以前は存在しなかった芳香族化合物に変化させる能力があるという新しい研究結果が発表され、このアプローチは、ジューシーなIPAを作る方法として人気が出てきている。

酵母の細胞には、細胞内でさまざまな化学反応の触媒として働く多くの種類の酵素が存在し、多くの場合その活性のレベルはさまざまだ。これらの酵素の中には、結合したホップ化合物の変換を誘発し、独特のアロマをもたらすものがある。このバイオトランスフォーメーションのプロセスで確認された主要な酵素には、β-グルコシダーゼとβ-リアーゼが含まれる。

β-グルコシダーゼは芳香族であるテルペンを非芳香族であるグリコシドの前駆体から遊離させる。例えばゲラニルグリコシドからゲラニオールを、β-リアーゼは結合チオール（硫黄系化合物）を遊離チオール（パッションフルーツやグアバのアロマ）に遊離する。酵母のβ-リアーゼ活性は、結果としてパッションフルーツやグアバなどのトロピカルな特徴をもたらすことから、最近、醸造研究の焦点となっている。

 

―結合型チオール―

トロピカルなアロマをもたらす遊離チオールは、人気のある数種類のホップに含まれている。しかし、その他の多くのホップ品種には、無臭の結合チオールが多く含まれている可能性がある。高β-リアーゼ株の酵母とこれらのホップ品種の相互作用により、結合チオール化合物が遊離チオールに解放され、新たなトロピカルアロマが得られることが分かっている。

※安価なホップは、生育状況や季節によってチオール濃度が変化することがある。ホップに含まれる結合チオールのレベルは、出来上がったビールのパッションフルーツやグアバのような香りの強さと直接関わることになる。

 

―IRC７―

β-リアーゼ酵素活性は系統に依存し、IRC7 遺伝子にまでさかのぼることができる。ホワイトラボ社では、オレゴン州立大学（Dr. Chris Curtin）およびVirgil Gamache Farms, Inc.と共同で、ホワイトラボ社の菌株のβ-リアーゼ活性のスクリーニングに着手した。

その結果、分析した菌株のβ-リアーゼ活性は様々なレベルであることがわかった。この情報をもとに、酵素活性の高さが遊離チオールに直結し、ひいては完成したビールにおけるトロピカルな香りにつながるという説を検証したいと考えた。

 

―活性測定―

まず、酵母細胞から酵素を抽出して活性値を測定することから始めた（Cordente et al.2019）。これらを既知の高活性の対照であるMaxithiol、および既知の低活性の対照であるS-288Cと比較した。図1に見られるように 相対活性が1より高い菌株を高活性酵母とした。