さて、さまざまなハーブやスパイスを混ぜたい場合は、料理にどのようなスパイスが使われえているか、というところから見ることができます。
料理でのスパイス同士の良い組み合わせは、ビールにおいても良い組み合わせになることがよくあります。
しかし、それは試してみないことには分かりません。スパイスを試す場合は、小ロットでのテストバッチとしてビールを作るか、スパイスの抽出物（お茶のようなもの）を作り、それをビールに少しずつ加え実際の完成品をイメージする、という方法がおすすめです。
もしも実験を行わずに、それが飲めないビールになってしまったら一大事です。

―使用量―

ビールにスパイスを加えた場合の最もよくある失敗は、スパイスを過剰に使用してしまうというところです。使用量が少なかったとしても、後で少しずつ足していくことが可能ですが、多すぎた場合は取り返しがつきません。

多くのスパイスは100Lあたりに対して10ｇも入れてしまうと多すぎます。また、投与量はもちろん、ハーブやスパイスの種類、形、鮮度、ビールの種類によっても使用量は異なります。使用量については自分で実験をするか、自分の使用したいスパイスのビールを、作ったことのある醸造家に教えもらうや、ネットや書籍から調べるなどの方法があります。

いくつかの使用例を挙げてみます：例えば、ホールのコリアンダーシードを自分で粉砕してすぐに使用するのと、パウダーになっているコリアンダーシードを使うより圧倒的にコリアンダーシードの方が香りや味が強いです。カルダモンはさやごとに売られていることがほとんどですが、さやの中に入っている種子に香りがあるのでさやからだし種子部分をつぶして使う方が香りはしっかりと出ます。

このようにスパイスにもそれぞれに特徴や使用方法が異なります。少しアクセントを加えるという軽い気持ちでスパイスを使用してみるという場合にも、最低限の下調べは必要となります。

―ハーブの投与形態と投与のタイミング―

通常スパイスは煮沸の最後の10分に粉砕したものを投入します。ただし、この方法でアロマの一部が煮沸により失われます。したがって、繊細な香りのハーブとスパイスは二次発酵、またはラガリングのタイミングに使用することがおすすめです。

煮沸中に使用することのもう1つの欠点は、最終的な調整が難しいということです。一度香りが強くつきすぎてしまったビールを薄くすることは不可能に近いです。ですが、味見をしながら使用量を少しずつ増やし調整することのできる、二次発酵やラガリングのタイミグの方が簡単に使用できます。

二次発酵またはラガリング中にハーブまたはスパイスを直接投入することはもちろんできますが、ハーブやスパイスの種類によっては少し熱を加えた方が香りの出やすいものもあります。その場合はハーブやスパイスをお湯で軽く温め、濃いお茶のようなものを作り、それを投入するという方法もあります。

それ以外にもハーブやスパイスをアルコールに浸し香りを抽出し、そのアルコールを投入するといった方法もあります。この濃い目のお茶やアルコールを使用するという方法はさらに味の確認が簡単で、例えばラガリング中のビールをサンプルコックから少し取り出し、抽出した液を直接加えて味をチェックし最終的なイメージを決めることができます。

（税法上それができない場合もありますので、気になる場合はお近くの税務署に確認を取って下さい。）

このように、ハーブやスパイスをビールに加える場合にも下調べや、実験、そして最終的に自分の味覚で少しずつ調整していかなければいけません。簡単に、そして少量でビールの味を変化させられる反面使用量など難しいところもたくさんあります。

ただ、日本にはその地域に昔からあるたくさんのハーブやスパイスがあります。それはまだ世界中のどの醸造家も使用したことのない、世界初の革新的なビールになるかもしれません。難しいこともあるとは思いますが無限の可能性があるハーブやスパイス、試しに少し自社のオリジナルビールに加えてみてはどうでしょうか。

―歴史―

ビールとスパイスというのは切っても切れない存在です。ドイツの純粋令により数種類のスパイスをビールに使うということは減ったが、ホップというビールとは切っても切れないものもスパイスの一種と考えると、ビールにとってどれだけスパイスが重要か見えてくると思います。

ビールの歴史は紀元前3千年頃からだといわれています。このころのビールにも何かしらのスパイスが使われていたのだと思われます。ビールは誕生から常にスパイスと一緒に進化を重ねてきたのです。

ベルギーでは昔、Gruut（グルート）という数種類のスパイスをブレンドしたものが使われていました。ただ、このグルートに使用されていたスパイスが一体何だったのかを記した書物などがなく、実際どんなビールだったのかははっきりとはわかりません。
その理由はグルートが醸造所からのお金の徴収、今でいう酒税のような役割をしていたためです。

グルートは数種類のスパイスがブレンドされたものであり、その大きな役割はビールを腐らなくするためでした。このグルートを入れなければビールはすぐに腐ってしまい、ビールをたくさん販売することはできなくなってしまいます。ですので、醸造家は必ずグルートを使わなければいけませんでした。

グルートの原料となるスパイスですが、今でこそスパイスは料理に使うものというイメージが強くなっていますが、もともとは薬として使われていました。なので、今の薬のようにスパイスの知識、調合といったスパイスの扱い方は非常に難しいものであり、それを管理、研究できたのは一部の研究機関、当時では修道院がその機関でした。
あまりイメージがわかないかもしれませんが、昔の修道院は今でいう大学や研究所のような機関で、学問の研究、発表、教授が行われる場でした。もちろん医療に関しても修道院で行われていたので、薬となるスパイスの研究も修道院で行われていました。

そんな修道院がビールのために、腐らなくするためのスパイス、グルートを調合し、それを領主が管理、お金の徴収を兼ねて醸造所に売るという流れが誕生しました。
もしこのレシピが一般の人に知られてしまえばお金の徴収ができなくなってしまうためにグルートのレシピは厳重に管理され、今ではどのようなものだったのか詳細に記した書籍がないことにつながります。

ここで述べたようにグルートはその地域の領主、修道院が管理していたので、それぞれの修道院の管轄する地域ごとにビールの味は異なり、ビールの味と造りの多様化にも大きく貢献しました。

そんなグルートに使われるスパイスの1つとして800年頃、ドイルのヴァイエンシュテファンの修道院でホップを最初に使いました。しかし、グルートからお金を徴収していたこともありホップが広がることはありませんでした。

1300年ごろになりようやく少しずつホップが広まり始め、1400年代初頭にはドイツよりホップの輸入が始まり、一気にホップがビールに欠かせないスパイスになりました。

ホップは、グルートの効果として最も大切な防腐作用を持ち、グルートの副作用としてビールに感じられた苦みもあり、爽やかな香りもあります。数種類のスパイスをブレンドして造られていたグルートのすべてを1種類でまかなえるという、ビールのために生まれたのかと思うような理想的なスパイスのホップは瞬く間に全世界に広がりました。

ホップに取って代わられたグルートは世界中からどんどんその数を減らしていきました。ドイツにおいては純正令により、そもそもホップ以外のスパイスをビールに使うことが禁じられました。

純粋令がなかったベルギーでもグルートは使われることはなくなっていき、ホップにその立場が置き換わっていきました。一部のスパイスのみホップと共存するかのようにビールには使われ続けることにはなりましたが、4000年近いビールの歴史はホップというスーパースパイスの登場により大きく変わりました。

現在では麦芽、ホップ、イースト以外にビールにスパイスを使用した場合、それを副原料といい、本来ビールに入れないもののように扱われています。ただ、実際はホップが誕生するまでのビールの歴史の8割近い長い間、スパイスを入れるのが本来のビール造りでした。

これからの時代もそれは変わることはないと思われます。ただ、スパイスを入れた変わったビールという扱いではなく、スパイスを使用した普通のビールといえるような、毎日飲めるおいしいビールが流行る時代も来るのではないでしょうか。

では実際醸造において、スパイスを使用するにはどのようなことに気を付けていけばいいのでしょうか。ベースとなるビールは何がいいか、スパイスの使用タイミングは、使用するスパイスの種類は、など醸造に関してのことを紹介していきます。