さて、さまざまなハーブやスパイスを混ぜたい場合は、料理にどのようなスパイスが使われえているか、というところから見ることができます。
料理でのスパイス同士の良い組み合わせは、ビールにおいても良い組み合わせになることがよくあります。
しかし、それは試してみないことには分かりません。スパイスを試す場合は、小ロットでのテストバッチとしてビールを作るか、スパイスの抽出物（お茶のようなもの）を作り、それをビールに少しずつ加え実際の完成品をイメージする、という方法がおすすめです。
もしも実験を行わずに、それが飲めないビールになってしまったら一大事です。

―使用量―

ビールにスパイスを加えた場合の最もよくある失敗は、スパイスを過剰に使用してしまうというところです。使用量が少なかったとしても、後で少しずつ足していくことが可能ですが、多すぎた場合は取り返しがつきません。

多くのスパイスは100Lあたりに対して10ｇも入れてしまうと多すぎます。また、投与量はもちろん、ハーブやスパイスの種類、形、鮮度、ビールの種類によっても使用量は異なります。使用量については自分で実験をするか、自分の使用したいスパイスのビールを、作ったことのある醸造家に教えもらうや、ネットや書籍から調べるなどの方法があります。

いくつかの使用例を挙げてみます：例えば、ホールのコリアンダーシードを自分で粉砕してすぐに使用するのと、パウダーになっているコリアンダーシードを使うより圧倒的にコリアンダーシードの方が香りや味が強いです。カルダモンはさやごとに売られていることがほとんどですが、さやの中に入っている種子に香りがあるのでさやからだし種子部分をつぶして使う方が香りはしっかりと出ます。

このようにスパイスにもそれぞれに特徴や使用方法が異なります。少しアクセントを加えるという軽い気持ちでスパイスを使用してみるという場合にも、最低限の下調べは必要となります。

―ハーブの投与形態と投与のタイミング―

通常スパイスは煮沸の最後の10分に粉砕したものを投入します。ただし、この方法でアロマの一部が煮沸により失われます。したがって、繊細な香りのハーブとスパイスは二次発酵、またはラガリングのタイミングに使用することがおすすめです。

煮沸中に使用することのもう1つの欠点は、最終的な調整が難しいということです。一度香りが強くつきすぎてしまったビールを薄くすることは不可能に近いです。ですが、味見をしながら使用量を少しずつ増やし調整することのできる、二次発酵やラガリングのタイミグの方が簡単に使用できます。

二次発酵またはラガリング中にハーブまたはスパイスを直接投入することはもちろんできますが、ハーブやスパイスの種類によっては少し熱を加えた方が香りの出やすいものもあります。その場合はハーブやスパイスをお湯で軽く温め、濃いお茶のようなものを作り、それを投入するという方法もあります。

それ以外にもハーブやスパイスをアルコールに浸し香りを抽出し、そのアルコールを投入するといった方法もあります。この濃い目のお茶やアルコールを使用するという方法はさらに味の確認が簡単で、例えばラガリング中のビールをサンプルコックから少し取り出し、抽出した液を直接加えて味をチェックし最終的なイメージを決めることができます。

（税法上それができない場合もありますので、気になる場合はお近くの税務署に確認を取って下さい。）

このように、ハーブやスパイスをビールに加える場合にも下調べや、実験、そして最終的に自分の味覚で少しずつ調整していかなければいけません。簡単に、そして少量でビールの味を変化させられる反面使用量など難しいところもたくさんあります。

ただ、日本にはその地域に昔からあるたくさんのハーブやスパイスがあります。それはまだ世界中のどの醸造家も使用したことのない、世界初の革新的なビールになるかもしれません。難しいこともあるとは思いますが無限の可能性があるハーブやスパイス、試しに少し自社のオリジナルビールに加えてみてはどうでしょうか。

―歴史―

ビールとスパイスというのは切っても切れない存在です。ドイツの純粋令により数種類のスパイスをビールに使うということは減ったが、ホップというビールとは切っても切れないものもスパイスの一種と考えると、ビールにとってどれだけスパイスが重要か見えてくると思います。

ビールの歴史は紀元前3千年頃からだといわれています。このころのビールにも何かしらのスパイスが使われていたのだと思われます。ビールは誕生から常にスパイスと一緒に進化を重ねてきたのです。

ベルギーでは昔、Gruut（グルート）という数種類のスパイスをブレンドしたものが使われていました。ただ、このグルートに使用されていたスパイスが一体何だったのかを記した書物などがなく、実際どんなビールだったのかははっきりとはわかりません。
その理由はグルートが醸造所からのお金の徴収、今でいう酒税のような役割をしていたためです。

グルートは数種類のスパイスがブレンドされたものであり、その大きな役割はビールを腐らなくするためでした。このグルートを入れなければビールはすぐに腐ってしまい、ビールをたくさん販売することはできなくなってしまいます。ですので、醸造家は必ずグルートを使わなければいけませんでした。

グルートの原料となるスパイスですが、今でこそスパイスは料理に使うものというイメージが強くなっていますが、もともとは薬として使われていました。なので、今の薬のようにスパイスの知識、調合といったスパイスの扱い方は非常に難しいものであり、それを管理、研究できたのは一部の研究機関、当時では修道院がその機関でした。
あまりイメージがわかないかもしれませんが、昔の修道院は今でいう大学や研究所のような機関で、学問の研究、発表、教授が行われる場でした。もちろん医療に関しても修道院で行われていたので、薬となるスパイスの研究も修道院で行われていました。

そんな修道院がビールのために、腐らなくするためのスパイス、グルートを調合し、それを領主が管理、お金の徴収を兼ねて醸造所に売るという流れが誕生しました。
もしこのレシピが一般の人に知られてしまえばお金の徴収ができなくなってしまうためにグルートのレシピは厳重に管理され、今ではどのようなものだったのか詳細に記した書籍がないことにつながります。

ここで述べたようにグルートはその地域の領主、修道院が管理していたので、それぞれの修道院の管轄する地域ごとにビールの味は異なり、ビールの味と造りの多様化にも大きく貢献しました。

そんなグルートに使われるスパイスの1つとして800年頃、ドイルのヴァイエンシュテファンの修道院でホップを最初に使いました。しかし、グルートからお金を徴収していたこともありホップが広がることはありませんでした。

1300年ごろになりようやく少しずつホップが広まり始め、1400年代初頭にはドイツよりホップの輸入が始まり、一気にホップがビールに欠かせないスパイスになりました。

ホップは、グルートの効果として最も大切な防腐作用を持ち、グルートの副作用としてビールに感じられた苦みもあり、爽やかな香りもあります。数種類のスパイスをブレンドして造られていたグルートのすべてを1種類でまかなえるという、ビールのために生まれたのかと思うような理想的なスパイスのホップは瞬く間に全世界に広がりました。

ホップに取って代わられたグルートは世界中からどんどんその数を減らしていきました。ドイツにおいては純正令により、そもそもホップ以外のスパイスをビールに使うことが禁じられました。

純粋令がなかったベルギーでもグルートは使われることはなくなっていき、ホップにその立場が置き換わっていきました。一部のスパイスのみホップと共存するかのようにビールには使われ続けることにはなりましたが、4000年近いビールの歴史はホップというスーパースパイスの登場により大きく変わりました。

現在では麦芽、ホップ、イースト以外にビールにスパイスを使用した場合、それを副原料といい、本来ビールに入れないもののように扱われています。ただ、実際はホップが誕生するまでのビールの歴史の8割近い長い間、スパイスを入れるのが本来のビール造りでした。

これからの時代もそれは変わることはないと思われます。ただ、スパイスを入れた変わったビールという扱いではなく、スパイスを使用した普通のビールといえるような、毎日飲めるおいしいビールが流行る時代も来るのではないでしょうか。

では実際醸造において、スパイスを使用するにはどのようなことに気を付けていけばいいのでしょうか。ベースとなるビールは何がいいか、スパイスの使用タイミングは、使用するスパイスの種類は、など醸造に関してのことを紹介していきます。

―適切なフルーツ―

ビール造りにおいてフルーツを使うといってもやり方はとても多くあります。
フルーツにはたくさんの種類がありますし、同じフルーツでも加工の仕方によりさらにその使い方は無限に広がります。
しかし、フルーツを使う前にそのフルーツについて調べ特徴や性質からより適切な仕込み方法を考えなければ失敗してしまうことがあります。

イチゴやチェリーのようなベリー、リンゴ、モモ、アンズ、モモなどをビールに使うことがあると思います。
これらのフルーツには多かれ少なかれペクチンが含まれています。
ペクチンが含まれているフルーツを使う際には気を付けなければ、ビール造りで大きなトラブルを引き起こすことになります。

ペクチンが含まれているフルーツを煮込むとジェルのようなとろみが出てきます。
ジャムを作る際にとろみが出てくるのはこのペクチンによるものです。

ビールを作る際、マッシュの段階やボイルの段階でペクチンの含まれるフルーツをすると、ペクチンの性質によりビールにとろみが出てしまいます。
とろみのあるビールというだけでも問題だと思いますが、仕込みの段階でとろみが出た場合はロイター盤や配管内で詰まってしまうリスクがあります。

これは一つの例ですが、ビールにフルーツを使う際はそのフルーツについて調べ、特徴や性質を理解しておかなければトラブルを引き起こす可能性があります。

―ビールの種類―

フルーツを入れる際にどんな種類のビールにフルーツを入れればいいか考えると思います。
ただ、どんな種類のビールにもフルーツを加えられるというものではありません。
ビールには数多くの種類がありそれぞれに味が異なります。
それに合うかどうか考えなければいけません。

一般的に明るい色のビールの方が濃い色のビールよりもフルーツを使うのに適していると言われています。
またホップをたくさん使用したビールはフルーツビールに適していません。
フルーツの酸味とホップの苦みの組み合わせはえぐみになってしまい好ましくない味になってしまいます。

これらのことにより、フルーツビールのベースとして使用されることの多いビールは小麦を使用したビール（ベルジャンホワイトやヴァイツェン）です。
小麦ビールには多くのフルーツの味がとてもよくマッチします。

ただし、すべての種類で実験したというわけではありません。
新しい組み合わせで今までにはなかった素晴らしいビールが生まれるかもしれません。

「Designing Great Beers」の著者であるRay Danielsさんはアメリカのホームブリューイング大会にて、2回戦に進出したすべてのフルーツビール調べ、その傾向をまとめています。
その結果、ほとんどのビールは明るい色のビールで、SG1.050前後、24～28IBUでした。
ただ、ポーターやスタウト、ボックビールなどの種類も少しですが含まれていました。

そしてほとんどのビールにおいてホップはレイトホップ（煮込みの最後10分程度に投入する）やドライホップ（発酵中、もしくは発効後に投入する）として使われ、使われていたホップはSaaz,Cascade,Hallertau,Tettnangerといったアロマホップでした。

イーストはイングリッシュイーストが多く使われていましたが、上面発酵イーストだけではなく下面発酵イーストもエステルなどの香りが少ないということで使われていたようです。

―形状と量―

フルーツをビールに使用する際、次に考えなければいけないのは、そのフルーツの加工と使用量です。

フルーツを使う際には生のフルーツ、ピューレ、エクストラクト、シロップなどがあります。

加工したフルーツを使用する際には、加工中にフルーツが野生酵母などにより汚染されていないかも気を付けなければなりません。
また、加工中に砂糖などを使用しているかどうかも重要です。

加工品の中でもジャムを使用するのはあまりお勧めをしません。
前に述べたようにジャムには多くのペクチンが含まれているうえに砂糖もたくさん使われています。

使用するフルーツは、味や香りを強く出すためにもフルーツは熟したものを使用するのがおすすめです。

加工済みのフルーツを使う方が生のフルーツを使うより簡単です。
生のフルーツは野生酵母やバクテリアのより汚染されているリスクがとても高いため対策を取らなければいけません。
これについては次のセクションでお話しします。

では、ビールにフルーツを加える際に一体どれだけの量を使用しなければいけないのか考えてみましょう。
だいたい1000Lのビールに対してフルーツは100～250㎏の生のフルーツを使います。
しかし、これはベースとなるビールの種類にもよりますので最初は少ない目で投入して味をチェックしながら量を増やしていくことがおすすめです。

前のセクションで紹介しましたRay Danielsさんがビールに加えるフルーツの量についても調べ、本の中で紹介しています。
その表を下に貼り付けます。

表を見てわかるように味、香りの弱いフルーツは量を多く入れ、濃いものは量を少なくします。

もし、エクストラクトやシロップを使用する際はその濃縮率をしっかりと調べそれを踏まえて入れる量を決めていかなければなりません。
ただ、生のフルーツを使用するよりもビールに混ざりやすいために変化はすぐにわかるので、味見をしながら量を増やしていけば適切な量が簡単にわかります。

注意しなければいけないところは、シロップに含まれている砂糖です。
砂糖によりビールは再び発酵を始めます。
それによりアルコール度数が上がってしまうことはもちろんですが、貯種タンクや瓶詰前のビールに加えた場合は、ビールのガスボリュームが高くなります。
あまりにも砂糖の量が多い場合はビンが破裂する恐れもあります。

―タイミングと投入方法―

生のフルーツを投入するタイミングはボイルの後と発酵後の2か所があります。
エクストラクトやシロップの場合はラガリングの段階がおすすめです。
糖分の入っていないエクストラクトの場合はボトリングの直前がおすすめです。

生のフルーツを加えるタイミングは発酵後の方がおすすめです。
その方がフルーツの味や香りがダイレクトに感じられます。
ただし、当然ですがフルーツの糖分で再発酵してビールのガスボリュームが増えてしまいます。
またリスクは低いですが汚染の可能性もあります。

―煮沸後の投入―

生のフルーツの枝とへた、種を取り除き、その後ピューレにします。
煮沸後、麦汁の温度が85～90℃になったタイミングでピューレを投入します。
この温度帯では大抵の微生物が20分程度死滅します。フルーツの加えた麦汁は定期的に混ぜることにより、より香りが麦汁へ溶け込みます。
20分後、フルーツをフィルターなどにより取り除き麦汁を冷やし発酵タンクに移動させていきます。

ただこの方法を行う場合は大量にフルーツを使わなければいけなくとても面倒です。
もしも滅菌済みの生フルーツを使用する場合は、フルーツを投入後に20分待たなくてもかまいません。

―発酵後の投入―

生のフルーツの枝とへた、種を取り除きます。
大きなフルーツの場合はピューレにします。小さくて柔らかいフルーツ、例えばチェリーやブルーベリー、ラズベリーはそのまま使用できます。

加工後のフルーツは80～85℃のお湯に20分ほどつける、もしくは亜硫酸塩溶液に半日ほどつけその後お湯で洗い流し滅菌します。

フルーツを数日間冷凍させるというのもとても効果的です。
ただほとんどの菌類は冷凍させただけでは死滅しませんので滅菌のためではありません。
フルーツのセルロースを破壊するために冷凍させます。
セルロースを破壊することによりフルーツの味と香りをより多く、より早くビールに溶け込ませることができます。

冷凍後のフルーツは霜を取り、フルーツの温度をビールと同じになるまで温度を上げて投入します。
なぜビールと同じ温度に戻すかというと、イーストに温度差によるショックを与えないためです。

生のフルーツを若いビールに直接入れることも可能です。
ただしその場合は後でフルーツのカスをフィルターで取り除いたり、フルーツを沈殿させサイフォンなどで上から吸い上げるように瓶詰めしなくてはいけません。

シロップやエクストラクトは発酵後に投入します。

フルーツを投入後のビールは、2～3週間発酵が終わるまで待ちます。
生のフルーツやシロップには発酵に使える糖が含まれているためにビールが再発酵します。
通常のビールの発酵よりもこの発酵は時間がかかります。

その後、フルーツを取り除き瓶詰をします。

―糖度の変化―

フルーツには糖分、それと水が含まれています。
この糖度は１つ１つのフルーツによって変わってきます。
フルーツの糖度と麦汁の糖度によってアルコールは決まってきますので、狙い通りのアルコール度数のビールを作るのはとても難しいです。
もし濃縮果汁やエクストラクトを使用する場合は、その糖を調べるだけなので簡単です。

―まとめ―

フルーツビールは見た目も華やかで、フルーツのとてもいい香りがし、ビールが苦手な人でも飲めたり、地元のフルーツを使って地域活性を目指したりと、フルーツビールを作るメリットはとても多くあります。

ただ、いま作っているビールにフルーツを加えるだけの簡単なものではありません。
その使うフルーツについて調べ、それに合うビールを考え、製造方法を試行錯誤し、多くの時間と労力がかかります。
それを怠ると楽しみにしていたお客様も、フルーツを作ってくれた農家様も裏切ってしまいます。

簡単な考えで作れるものではありませんが、可能性は無限大にあります。
新しい発見、醸造所の発展、地元への貢献、いろいろな目標をもってフルーツビールを作ってみるのはいかがでしょうか？

―歴史―

フルーツビールの歴史はとても古いです。
もっとも古いフルーツビールはベルギーのクリークビール（チェリー）やフランボワーズビール（ラズベリー）で、ランビックをベースにフルーツを漬け込み作られています。

しかし長らくはチェリーとラズベリーの2種類のフルーツしか使用されていませんでした。

1980年、初めてこの2種類のフルーツ以外のフルーツが使用されビールが作られました。
それはリンデマンス醸造所（Brouwerij Lindemans・ベルギー）の作ったリンデマンス・カシス（Lindemans Cassis）とデ・トロフ醸造所（Brewery De Troch・ベルギー）の作ったシャポー・バナナ（Chapeau Banana）です。
なぜこの2つのビールが作られたかというと、1950年代以降のヨーロッパの飲料品事情によります。

それ以前までベルギーで作られていたクリークビールやフランボワーズビールはランビックをベースに地元でとれた酸味の強いサワーチェリーやラズベリーを使用した酸味の強いビールでした。
これはランビック自体がワインのように食事に合わせて飲まれていたので、食事の味に合わせやすく酸味はしっかりあるが甘味などはほとんどなく、またワインのようにきれいな赤色をしたビールということが重要でした。

しかし、時代は変わりヨーロッパにもコーラなどのようにしっかりとした甘みと香りのあるジュースが広まり、若者はそれを好んで飲み、酸味が強いランビックは好まれなくなってきました。

そこで、1980年に行われたビールのイベントで何か目玉になるビールを作ろうと、リンデマンス醸造とデ・トロフ醸造所が新たなフルーツを使ったビールを開発しました。

この開発において重要だったのは、コーラなどのジュースの大きな特徴であった甘味と香りをフルーツビールでも出すというところです。
試行錯誤のすえ、使われたフルーツはカシスとバナナでした。

カシスの方は少し予想のつくフルーツの気もします。
チェリーやラズベリーと同じくベリー系でしっかりとした赤色、そして甘味に強い香りと理想的なフルーツでした。
それにほかのお酒にも使用されていたのも大きな要因です。

一方でとても意外なのがバナナです。
ヨーロッパでとれるフルーツではないうえに、お酒に使用されることはほとんどないフルーツです。
しかしデ・トロフ醸造所はこのバナナに目をつけ数百キロのバナナをビールに入れるために仕入れました。
当時としても、また今ですらとてもぶっ飛んだ行動です。
ただ、このバナナという突拍子もないフルーツを使用したことが今のフルーツビールの大きな原点になっていると思います。

バナナはしっかりとした甘みとあの強烈な香りが特徴的です。
それがビールに合わさることによりとてもトロピカルな香りが立ち込めるビールになりました。
ビールに対してバナナを代表とするトロピカルなフルーツがとてもよくあったのです。
それに目をつけどんどんトロピカルフルーツをビールの原料に使用するようになりました。
バナナに始まり、マンゴー、パパイヤ、ココナッツ、パッションフルーツなどです。

もしもデ・トロフ醸造所が新たなフルーツビールを作るというときにバナナを使用しなければトロピカルフルーツをビールに使うということにはならなかったかもしれません。

そしてそのカシスとバナナという2種類のフルーツビールの誕生を機に、新たに多くのフルーツを使ったランビックが誕生しました。

リンデマンス醸造では、カシスの後にピーチ、リンゴ、ストロベリーなどが、デ・トロフ醸造所ではバナナの後にパイナップル、イチゴ、アンズ、ミラベル、ピーチ、レモンなどを使用したビールが誕生しました。

そしてランビック以外にもフルーツを入れたビールが誕生しました。
それは、先ほど述べて時代背景により少しでも若者のビール離れを抑えるということによるものです。
そして大成功を収めたのがフルーツを加えたホワイトビールです。

小麦を使ったホワイトビールは、フルーティーな味とほのかな酸味とで、女性人気が高いビールでした。
しかしそんなホワイトビールにも時代の波が押し寄せ少しずつ売れ行きは下がっていました。

そんな中、ランビックに倣いホワイトビールにもフルーツを加えるという挑戦が起こりました。
そしてこの組み合わせがとてもよく合い、今ではランビックよりも多くのフルーツを使用したホワイトビールが誕生しています。

もっとも多くのフルーツを使用したホワイトビールを醸造しているのはヒューグ醸造所です。
FrliとMongozoという2つのフルーツビールの銘柄を持ち（違いはMongozoの方にはキヌアが使われています）チェリー、ラズベリー、リンゴ、パッションフルーツ、イチゴ、マンゴー、サボテン、ピーチ、バナナ、パイナップル、ミラベル、パパイヤなど多くのフルーツを使ったホワイトビールを作っています。

このように、フルーツビールはチェリー、ラズベリー2種類のフルーツを使ったランビックに始まり、ホワイトビールにと形を変えどんどん種類が増えてきました。

しかし、それはビール離れを減らし、少しでも多くの人にビールを飲んでもらおうという考えのもと生まれた挑戦です。
ワインに近づけようとしたり、ジュースに近づけようとしたり、醸造家が試行錯誤の末に生み出してきたものです。

それは現在でも変わらず、海外や日本で多くのフルーツビールが作られる理由にもなっているのではないでしょうか。

では実際醸造において、フルーツビールを作るにはどのようなことに気を付けていけばいいのでしょうか。
ベースとなるビールは何がいいか、フルーツの使用タイミングは、使用するフルーツの種類は、など醸造に関してのことを紹介していきます。